5 Menos Que são Mais

Fonte: Revista Passo a Passo – Edição 143

PROGRAMA 5 MENOS QUE SÃO MAIS – CASO DOCE SABOR

Já imaginou uma micro ou pequena empresa jogar fora R$ 25 mil por ano? Difícil pensar em uma situação assim, mas essa era a realidade vivida pela comerciante Arlene Barbosa Santana Moreira, proprietária do restaurante Doce Sabor, no bairro União, em Belo Horizonte. O estabelecimento funciona há sete anos no local, e as refeições são comercializadas no modelo self-service sem balança. “Levei um susto quando o levantamento feito pelo consultor do Sebrae-MG apontou o valor do que era perdido”, lembra. Para reverter esse quadro, ela passou a integrar o Cinco Menos que são Mais, um programa de redução de desperdício, desenvolvido pela entidade, cujo objetivo é aumentar a competitividade das empresas a partir do consumo consciente.

Depois que a consultoria identificou os principais pontos de desperdício no restaurante, Arlene Moreira implantou várias ações para diminuir as perdas com produtos de limpeza, matéria- prima, água e luz. Para reduzir o gasto com detergente, que antes era de 40 embalagens de 900 ml por mês, ela comprou um pulverizador (dosador) para usar o produto na hora de lavar os pratos e as vasilhas em vez de aplicá-lo direto na bucha. “Encho o recipiente com 600 ml de água e duas colheres de detergente. Com esse conteúdo, consigo higienizar todos os vasilhames em um dia de trabalho”, conta. Essa medida proporcionou uma economia de 55%, visto que o número de embalagens de detergentes foi reduzido para 18 por mês.

Outra ação implantada foi a adoção

de uma solução composta por 20 litros de água, uma colher de cloro e uma de detergente para mergulhar os pratos, por 10 minutos, antes de lavá-los. “Eles ficam mais fáceis de limpar, e isso ajuda a reduzir também o consumo de água. Antes, o valor da conta variava entre R$ 180 e R$ 240. Hoje, essa despesa caiu 50%”, diz a empresária.

A simples atitude de afastar, em 10 centímetros, os freezers e as geladeiras da parede, trocar as duas lâmpadas incandescentes do banheiro por fluorescentes e ampliar os pontos de energia para ligar cada equipamento em uma tomada, eliminando o uso de benjamins, reduziu o gasto mensal com a luz em 35%.

CARDÁPIO CONSCIENTE | Em relação à reposição de comidas no self-service, Arlene Moreira conta que tinha a seguinte visão: se o cliente chegasse ao restaurante e encontrasse os recipientes com pouca quantidade, ele poderia imaginar que ali só restavam as sobras. Por isso, o desperdício, principalmente de carne, era muito grande. Antes, eram

oferecidas seis opções e, muitas vezes, as cozinheiras preparavam de 10 a 15 de uma solução composta por 20 bifes a mais. O que sobrava era jogado fora. “Reduzi para três tipos de carne e passamos a prepará-los conforme o volume de clientes. De 11 as 13 horas, o movimento de pessoas é maior e, nesse período, fazemos mais bifes. Após esse horário, preparamos o prato de acordo com os pedidos”, explica.

Os gastos com carne diminuíram de R$ 425 para R$ 350 por semana, e a empresária passou a fazer encomendas no açougue diariamente, para receber um produto fresquinho, em vez de estocar uma grande quantidade no freezer. No caso dos pratos quentes – colocados em 12 panelas sobre o fogão a lenha – e das seis opções de saladas, as vasilhas expositoras são trocadas, após as 13 horas, por outras menores, que comportam a metade da comida disponibilizada no início do almoço.

Para Arlene Moreira, o principal desafio foi o medo de o cliente não se adaptar à redução da oferta de carne, pois esse é o seu custo mais alto. “Nos primeiros 15 dias, sempre ouvia alguém perguntar: „Mas são apenas essas opções?‟. Hoje, eles já se acostumaram.” O segundo obstáculo se refere à necessidade de as mudanças virarem rotina, apesar de as funcionárias terem se adaptado bem. “Com os consultores do Sebrae, descobrimos que o desperdício estava nesses pequenos detalhes.”

Fonte: Revista Passo a Passo – Edição 143

PROGRAMA 5 MENOS QUE SÃO MAIS – CASO BARÇÃO MOREIRA

ECONOMIA NO BOLSO | A comerciante também passou a comprar ingredientes, como mandioca, batata e cenoura, já processados, para evitar que parte deles fosse desperdiçada durante o

descasque. As perdas na produção diária de comida do Doce Sabor diminuíram de 16% para 5,6%.

Além disso, o investimento na compra de uma panela fritadeira industrial, no valor de R$ 1.500, reduziu o consumo de óleo de seis caixas mensais para três. As mudanças implantadas contribuíram também para aumentar a quantidade de refeições vendidas. “Dos 130 almoços iniciais, assamos a comercializar 190, sendo que, em alguns dias, o número chega a 240”, comemora a empresária, que tem recebido a aprovação dos consumidores.

“Chego ao restaurante por volta das 13h. Eu e meu filho almoçamos muita salada e sempre encontramos legumes e verduras fresquinhas. A reposição de comida quente é constante e dá a sensação de que está sendo feita na hora”, diz o analista de sistemas Marconi Oliveira Campos, cliente do Doce Sabor há mais de dois anos.

Para conseguir todos esses resultados, foi feito um investimento pequeno. Além do valor gasto com a fritadeira, Arlene Moreira desembolsou mais R$ 9,90 para comprar o pulverizador. “Gastei pouco e já obtive um grande retorno em curto prazo, pois comecei a aplicar as mudanças em setembro de 2012. Acredito que, ao longo de 2013, vou recuperar os R$ 25 mil que eu desperdiçava por ano”, observa.

COMIDA DI BUTECO | Com 44 porções diferentes e seis tipos de caldo no cardápio, o item mais vendido no Barção Moreira, no bairro São Gabriel, na capital mineira, é a famosa porção de batata frita. “No sábado, dia de mais movimento, vendo entre 30 e 40 porções, uma média de 20 kg de batata”, conta Maria da Conceição Moreira, há 21 anos à frente do bar.

Mas o desperdício dessa matéria-prima e o gasto com óleo para preparar tantas porções eram enormes, até a comerciante aderir ao projeto do Sebrae-MG. Por semana, ela usava 2,5 sacos de 50 kg batata (125 kg) e gastava 26 garrafas de óleo de 900 ml. “Acontecia de descascarmos a batata e ela não ser usada no dia. O que sobrava era descartado”, lembra.

Depois