Estudo De Caso Sobre A Implantação Da Norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise Do Impacto Da Implantação Em Micro E Pequenas Empresas No Segmento De Serviço De Alimentação E Sua Correspondência Com A ISO 9001:2008

Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da

implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência

com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013

Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR

15.635:2008. Análise do impacto da implantação em micro e pequenas

empresas no segmento de serviço de alimentação e sua

correspondência com a ISO 9001:2008

Clarice Araújo de Brito Silva – [e-mail]

MBA Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção

Instituto de Pós-Graduação - IPOG

Resumo

Esta pesquisa teve por objetivo mostrar a implantação da Norma ABNT NBR 15.635:2008,

analisando o impacto da implantação em micro e pequenas empresas do segmento de serviço

de alimentação no estado do Ceará e sua correspondência com a ISO 9001:2008. O referido

trabalho trata-se de um estudo de caso. Os dados foram coletados através de observação,

análise de documentos e questionário estruturado. Após a análise dos dados o trabalho

concluiu que é possível implantar a referida norma demonstrando que as mesmas são

capazes de implantar uma ferramenta de segurança dos alimentos adequada ao seu porte e

complexidade.

Palavras-chave: ABNT NBR 15.635:2008; ISO 9001:2008; Segurança do Alimento,

Manipulação de alimentos.

1. Introdução

No Brasil, são criadas cerca de 460 mil novas empresas por ano e a grande maioria é de micro

e pequenas empresas (MPEs) segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Empresas (SEBRAE). As áreas de serviços e comércio são as que apresentam maior

concentração deste tipo de empresa, cerca de 80% das MPEs pertencem a estes setores.

As MPEs representam 99,2% das empresas brasileiras empregando cerca de 60% das pessoas

economicamente ativas do país, mas respondem por apenas 20% do Produto Interno Bruto

(PIB). As MPEs podem ser classificadas de acordo com o número de empregados e com o

faturamento bruto anual, em 2005 cerca de cinco milhões de empresas tinham esse perfil no

Brasil.

No entanto as MPEs brasileiras enfrentam um grande problema: Sua permanência no

mercado. Segundo o SEBRAE entre os anos de 2000 e 2002 metade das MPEs foram a

falencia com menos de dois anos de existência. As razões destacadas pelos próprios

empresários seriam a falta de capital de giro, apontado como o principal problema por 24,1%

dos entrevistados, seguido dos impostos elevados 16%, falta de clientes 8% e concorrência

7%.

Para que as empresas tenham diferencial e sejam competitivas, atingindo o fator de

concorrência, é necessário que teham a capacidade de atender ao mercado e satisfazer as

necessidades e expectativas dos clientes, visto que cada vez mais estão exigentes por Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da

implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência

com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013

alimentos que possam garantir confiança e qualidade.

O Serviço de alimentação é um dos mercados que mais cresce no país. Comer fora de casa

hoje em dia não é somente um programa para o final de semana ou para comemorações em

datas especiais, a grande mudança no dia a dia da população e a distância entre o trabalho e

casa das pessoas impossibilita cada vez mais que o brasileiro faça refeições no domicílio,

contribuindo significativamente para que as pessoas comam fora de casa diariamente.

Nas últimas décadas um fator determinante é a inserção, cada vez mais crescente, da mulher

no mercado de trabalho, gerando mudanças econômicas, culturais e sociais, acarretando na

transformação do papel da mulher na família e na sociedade. Este fator fez com que crescesse

a necessidade de realizar refeições fora do lar.

Os clientes escolhem o que e onde comer por diversos fatores relacionados a seus hábitos e

estado de saúde. Muitas pessoas dão preferência a refeições rápidas, outros levam em

consideração estabelecimentos que oferecem alimentos variados, atraentes, saudáveis, com

custo acessível e com garantia de qualidade durante o preparo.

“Se compararmos residências e estabelecimentos comerciais, o número de surtos por

doenças de origem alimentar é bem maior no primeiro caso. Entretanto, quando isso

acontece nos estabelecimentos comerciais afeta uma quantidade muito maior de

pessoas, causando grande impacto.