A cachaça

I – Introdução

A cachaça é obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar. Neste trabalho apresentaremos as etapas, equipamentos e condições necessárias para produção desta bebida.

Daremos mais enfoque na parte de fermentação e destilação, onde os processos bioquímicos estão mais presentes, dando melhor foco na área da disciplina.

Dados históricos Ásia relatam que, através da fermentação da cana-de-açúcar, obtêm-se vários tipos de álcool, entre eles o etílico, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da História. Porém o primeiro relato sobra à fermentação são dos egípcios.

Apesar dos primeiros relatos sobre a fermentação do vinho ser dos egípcios o primeiro registro de processo de obtenção da bebida, na época denominada de água ardente, foi dos gregos.

Com a expansão do império Romano a aguardente, até então mais difundida na Europa, passa a circular pelo Oriente Médio. Foi os árabes que descobriram os equipamentos para a destilação do vinho, semelhante aos que hoje são conhecidos.

Com a era das navegações os portugueses chegam à nova terra a oeste da Europa, tempo depois denominada Brasil. A vontade de exploração e tentativa de tomar posse, Portugal traz ao Brasil à cana de açúcar, vinda do sul da Ásia. Assim surgindo às novas colônias portuguesas e os primeiros núcleos de povoamento agrícola.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte.Em 1532 na capitania de São Vicente surgiu o vinho de cana-de-açúcar que ficava ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça.

Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII a Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça. Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia a Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da Cachaça. Como a proibição não deu certo, a metrópole portuguesa resolve taxar o destilado.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção, porém no século XVIII instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil, sendo assim a cachaça foi deixada de lado.

Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Características da Bebida

A cachaça tem que possuir um teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C, podendo ser adicionado no máximo 6g/L de açúcares. Este álcool tem que ser proveniente do destilado alcoólico simples de cana de açúcar, ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Por isso, é enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcoólicos simples que são os destilados com 55 - 85% V/V em álcool, obtidos pela destilação de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, não potáveis, usados na preparação de diversas bebidas.

O produto denominado “aguardente de cana envelhecida” ou “caninha envelhecida” deve conter no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor. A adição de açúcar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a denominação “adocicada”.

Padrão de Qualidade

 Ingredientes Básicos: Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo. Essa água deve ser potável e deve atender as seguintes exigências:



Elemento Quantidade (mg/L)

Teor máximo de ferro 0,3

Teor máximo de manganês 0,1

Dureza total (Max de carbono) 100

Oxigênio necessário 2

 Ingredientes Opcionais: A mais importância nesse quesito é o açúcar, que pode ser substituído total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo 6g/L).

A tabela abaixo fornece a quantidade de diversos componentes que são permitidos na aguardente de cana natural. (TABELA)

Etapas do Processo

1. Moagem

A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar. O processo de extração do caldo é um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo.

A extração é feita através de moendas, que são constituídas por cilindros ou rolos e a bagaceira que é colocada entre os rolos para conduzir o bagaço entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse maquinário pode ser movido por motores elétricos, diesel, vapor ou otimizada. É importante que a máquina tenha um dispositivo para controlar a pressão, caso contrario, haverá ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de alimentação ou ainda a presença de metais e pedras que acompanham a matéria-prima.

Para que o processo de extração tenha a sua maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.

 Preparação da Cana

A finalidade desta etapa é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegração dos colmos,objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento.

 Embebição

Para conseguir uma maior quantidade de caldo extraído o bagaço é passado várias vezes pelas moendas. Após certo limite, a extração de caldo seco torna-se nula. Então se faz necessário à realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou uma mistura de água mais caldo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse processo de lavagem é chamado de embebição.

Quando