ARISTIDES DE OLIVEIRA PACHECO

ARISTIDES DE OLIVEIRA PACHECO

Através da análise da obra de Pacheco, pode-se notar que ele divide o restaurante em duas partes, primeiramente ele define um organograma de cargos em restaurantes, bar e room-service, composto de Gerente de alimentos e bebidas (ou gerente geral), Maitre d’hôtel executivo, Maitre d’hôtel de room-service, Maitre d’hôtel de restaurante, Sommelier, Chefe de Bares, Chefe de fila, Barman, Garçom de room-service, Garçom de restaurante, Garçom de Bar, Commis de room-service, Commis de restaurante e Commis de bar. Em seguida, ele define a organização da cozinha através dos cargos: Chefe de Cozinha, Primeiro Cozinheiro ou Subchefe, Cozinheiro garde-manger, Cozinheiro entremetir, Cozinheiro soucier, Cozinheiro de assados e grelhados (rotisseur), Confeiteiro, Ajudante de Cozinha, Peão de Cozinha, Outros profissionais.

Cargos em restaurantes, bar e room-service

*Gerente de alimentos e bebidas (A&B)

Os Gerentes de A&B, tem como função: dar a direção geral das atividades da área de A&B; coordenar a equipe no planejamento e elaboração de cardápios do hotel; rever as fichas técnicas e propor alterações do cardápio, quando necessário; orientar a elaboração das fichas padronizadas e testá-las; vistoriar o teste de novos produtos e a elaboração de especificações da matéria-prima; supervisionar os inventários da área de A&B; criar ambientes distintos e atraentes nos restaurantes e bares, por meio da decoração de salas, mesas e buffets; estudar novas tendências do mercado e, junto com o departamento de marketing, planejar novas estratégias de venda; autorizar compras de matéria-prima e de material de reposição; pesquisar tendências de disponibilidade e preços de produtos para maximizar a função de compras, garantindo a disponibilidade do produto no hotel, diminuindo os estoques e elevando ao máximo a lucratividade do departamento; acompanhar o movimento financeiro do departamento, analisar relatórios sobre sua área; participar de reuniões, treinamentos ou grupos de trabalho; assessorar a Direção no recrutamento, formação, avaliação, demissão e em outras decisões relativas a seu pessoal; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos; preparar e executar cursos e treinamentos para seus funcionários; orientar os funcionários no trabalho efetivo.

* Maître d’hotel executivo

Sua função é planejar, organizar e supervisionar as atividades dos restaurantes, copa e bares; recepcionar e atender os hóspedes e clientes; atender às reclamações dos hóspedes e clientes; organizar e acompanhar banquetes e serviços especiais; participar da elaboração dos cardápios dos restaurantes e bares; responder pela Gerência de A&B. quando necessário; controlar materiais permanentes, equipamentos e utensílios dos setores e responder por eles; zelar pela conservação e pela manutenção de equipamentos e materiais de ser departamento; assessorar a Gerência em questões técnicas; assessorar a Direção no recrutamento, formação, avaliação, demissão e em outras decisões relativas a seu pessoal; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos; preparar planos de trabalho e escalas de revezamento; orientar seus subalternos.

* Maître d’hotel de room-service

Possuem a função de: supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento de A&B aos clientes nos apartamentos; atender às reclamações dos hóspedes e clientes; participar da elaboração dos cardápios do room-service; controlar materiais permanentes, equipamentos e utensílios dos setores e responder por eles; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento; preparar planos de trabalho e escalas de revezamento; assessorar a Direção no recrutamento, formação, avaliação e em outras decisões relativas a seu pessoal; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos; orientar seus subalternos.

* Maître d’hotel de restaurante

São responsáveis por: supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes nos restaurantes; atender às reclamações dos hóspedes e clientes; participar da elaboração dos cardápios dos restaurantes e bares; controlar os materiais pemanentes, equipamentos e utensílios dos setores e responder por eles; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu restaurante; preparar planos de trabalho e escalas de revezamento; assessorar a Direção no recrutamento, formação, avaliação e em outras decisões relativas a seu pessoal; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos ; orientar subalternos.

* Maître Sommelier

O maître sommelier tem a função de: orientar e participar da compra e da organização do estoque de vinhos; sugerir e vender vinhos aos clientes, além de orientá-los a respeito, se for o caso; servir vinhos aos clientes; atender às suas reclamações; organizar festas de queijos e vinhos; elaborar a carta de vinhos; controlar o inventário dos vinhos; controlar materiais permanentes, equipamentos e utensílios de seu departamento e zelar por sua conservação e manutenção, respondendo por eles; substituir o maître d’hotel, quando necessário; orientar seus subalternos.

* Chefe de Bares

Sua responsabilidade é de: supervisionar todas atividades relacionadas com o serviço de bebidas e com o atendimento aos clientes nos bares; atender às reclamações dos hóspedes e clientes; participar da elaboração dos cardápios dos bares; organizar serviços do bar para cocktails; administrar o estoque de bebidas e de outros produtos utilizados no bar; fazer o inventário e o controle dos utensílios do bar; controlar materiais permanentes, equipamentos e utensílios de seu departamento e zelar por sua conservação e manutenção; assessorar a Direção no recrutamento, formação, avaliação e em outras decisões relativas a seu pessoal; fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos; preparar planos de trabalho e escalas de revezamento; orientar seus subalternos.

*Chefe de Fila

Tem como função: dirigir e supervisionar as atividades do pessoal de sala; preparar o local de serviço; atender aos pedidos dos clientes; servir alimentos e bebidas aos hóspedes e clientes utilizando as diversas modalidades de serviços; servir alimentos e bebidas em banquetes e cocktails; fechar o serviço do restaurante; atender às reclamações dos clientes; resolver as situações de emergência; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento; orientar subalternos.

* Barman

Tem a função de: preparar o local de serviço; atender aos pedidos dos clientes e dos garçons; preparar cocktails e outras bebidas e servi-los aos hóspedes, clientes e garçons; servir salgadinhos e lanches no bar; planejar, preparar e servir cocktails e salgadinhos em banquetes; fechar o serviço de bar; atender às reclamações dos clientes; resolver situações de emergência; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento; orientar seus subalternos; treiná-los no ambiente de trabalho.

*Garçom de room-service

Suas funções são: servir café da manhã, lanches, bebidas e refeições aos hóspedes nos apartamentos; preparar o local de serviço; atender aos pedidos dos clientes; atender às reclamações dos clientes; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos de seu departamento; orientar seus subalternos.

*Garçom de restaurante

Tem como funções: preparar o local de serviço; atender aos pedidos dos clientes; servir os alimentos e bebidas aos hóspedes e clientes utilizando as diversas modalidades de serviços; servir alimentos e bebidas em banquetes e cocktails; fechar o serviço de restaurante; atender às reclamações dos clientes; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento; orientar seus subalternos.

*Garçom de bar

As suas responsabilidade são: servir cocktails e outras bebidas a hóspedes e clientes do bar; preparar o local de serviço; atender aos pedidos dos clientes; servir salgadinhos e lanches no bar; servir cocktails e salgadinhos em banquetes e outros eventos; fechar o serviço de bar; atender às reclamações dos clientes; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento; orientar seus subalternos.

*Commis de restaurante

Os commis de restaurante tem a função de:; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento.

*Commis de bar

Os commis de bar tem as responsabilidades de: auxiliar o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes; preparar o local de trabalho; servir bebidas e lanches a hóspedes e clientes, quando o garçom solicitar; limpar e montar mesas durante o serviço; auxiliar no fechamento do bar; zelar pela conservação e pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento.

Organização da Cozinha

A Brigada de Cozinha é um grupo de profissionais qualificados, com a responsabilidade de produzir e servir os alimentos, trabalhando sob a direção de um chefe de cozinha.

O tamanho da brigada e as suas funções dependerão de fatores como: gênero, categoria e tamanho do estabelecimento, horário de funcionamento e características das instalações e dos equipamentos.

O organograma a ser seguido dependerá também da dimensão do hotel ou restaurante.

*.Chefe de Cozinha

Tem a função de dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha; treinar o pessoal no ambiente de trabalho; cuidar da segurança e higiene.

*Primeiro Cozinheiro (Subchefe)

Deve ser o cozinheiro mais completo de uma brigada de cozinha, com a capacidade de substituir o chefe de cozinha e os chefes de partida durante as folgas e as férias; pode ser também o responsável em pequenas e médias cozinhas. Tem portanto como função: supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho; cuidar da segurança e higiene.

*Cozinheiro garde-manger

É um cozinheiro especializado em pratos frios, na preparação de charcutarias, saladas, molhos frios, no reaproveitamento de alimentos cozidos e nos cortes de carne. É o responsável pelo setor de preparação inicial dos alimentos e pela conversação destes fora do almoxarifado. Dependerá dele em grande parte o lucro ou o prejuízo da cozinha. Deve também supervisionar, assistir e treinar o pessoal em seu setor.

* Cozinheiro entremetier

É o cozinheiro que prepara cremes, caldas, produções à base de ovos, frutas cozidas, sorvetes, merengues, massas doces e legumes, exceto legumes fritos e assados. Pode ser um dos elementos da brigada de cozinha mais sobrecarregados, necessitando conhecer técnicas básicas de trabalho na cozinha e os métodos de cocção.

*Cozinheiro saucier

É o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixas cozidos em molhos. Ele desempenha uma função muito importante e delicada, implicando grande experiência e habilidades culinárias, além da necessidade de possuir bom domínio das técnicas de limpeza, corte e preparação dos comestíveis, molhos e dos hors-d’oeuvre quentes.

*Cozinheiro de assados e grelhados (rôtisseur)

É especializado na produção de todos os pratos assados no forno, no espeto, na grelha, das frituras, dos alimentos em salmoura e da apresentação desses pratos.

* Confeitero

O confeiteiro é um chefe de partida, subordinado diretamente ao chefe de cozinha. A confeitaria é um setor independente, onde se requer um bom nível de especialização, e onde se executam as seguintes tarefas: preparar todas as espécies de massas salgadas e doces; modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria e de cozinha; preparar recheios, cremes, coberturas de confeitaria, derivados de açúcar, doces caseiros, massas de sorvetes e bolos; cobrir, abrilhantar e decorar os produtos de confeitaria; montar a mesa/buffet de sobremesas.

*Ajudante de Cozinha

O ajudante de cozinha assiste os cozinheiros, desempenhando as tarefas mais simples de limpeza e preparação de alimentos, como: limpar, cortar, descascar, tornear, cinzelar, picar legumes, verduras e frutas; cortar frios, produtos de chacutaria e outros comestíveis; limpar, cortar, desossar e conservar carnes, peixes e aves, preparando-os para o cozimento; manter a limpeza do local, dos móveis e dos equipamentos de trabalho.

* Peão de Cozinha

É a ocupação mais baixa na escala hierárquica da cozinha, desempenha atividades de limpeza e lavagem, podendo no entanto substituir o ajudante de cozinha. Suas taferas são: manter a limpeza de móveis, equipamento e utensílios e locais de trabalhos; lavar louças, talheres e baixelas na máquina.

Bibliografia: Manual do Maître d’ Hôtel, de Aristides de Oliveira Pacheco.