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Resumo

Na aula prática sobre o Processamento de Salada de Frutas em Calda aprendemos a como produzir este produto, tomando como base seus critérios para ser considerado comestível como: pH e ºBrix final. Os processos se baseiam na limpeza das frutas e embalagens, corte das frutas e descascamento, enchimento da embalagem e o xarope à base de açúcar e água. Após o fim do processo é ideal que o produto fique em armazenamento durante 15 dias para que se houvesse uma troca entre o xarope composto de água e açúcares, com a fruta. Pois ante as frutas não apresentavam uma sabor adocicado, e durante este período já houve uma diferença em relação ao seu sabor. Contudo, a analise final foi positiva. O trabalho feito apresentou uma textura, aroma e gosto conforme o planejado. Porém as cores de algumas frutas se perderam na calda por conta de uma reação química que esse processo sofre.

Lista de tabelas

Tabela 1: Cálculo da Formulação da Fruta............... 3

Tabela 2: Cálculo para a Preparação do Xarope...... 5

Tabela 3: Controle de Qualidade da Calda............... 5

Lista de Imagem

Fluxograma do Processamento de Salada de Fruta em Calda ............................................................................... 7 

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO. 1

2. DESENVOLVIMENTO 2

2.1 Frutas 2

2.2 Higienização 2

2.2.1 Embalagens 2

2.2.1.1 Frutas 3

2.3 Formulação 3

2.4 Preparo das Frutas e Enchimento 3

2.4.1 Suco de maracujá concentrado 3

2.4.2 Maçã (branqueada) 4

2.4.3 Goiaba 4

2.4.4 Uva 4

2.4.5 Cereja 4

2.4.6 Abacaxi 4

2.5 Preparação do Xarope 4

2.5.1 Adição do Xarope 5

2.6 Exaustão e Pasteurização 5

2.7 Rotulagem 6

2.8 pH 6

2.9 Fluxograma do Processamento da Salada de Fruta em Calda 7

2.9.1 Descrição do Fluxograma do Processamento de Salada de Frutas em Calda 9

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 11

REFERÊNCIAS. 12

1. INTRODUÇÃO.

O Brasil é um país caracterizado pelo seu clima tropical e pela sua abrangente diversidade. Possuí uma imensa área onde abriga seres de inúmeras espécies, conhecida como Amazônia. No litoral do território também há uma grande biodiversidade de plantas e ervas. Na região do Cerrado existem dezenas de animais que é próprio do país.

Existe no país uma extensa quantidade de frutas que variam de cor, sabor, textura, aroma e entres outros aspectos. Cada uma possui uma característica que faz a população produzir cada vez mais da espécie.

Este alimento é consumido em grande quantidade no país e fora também, segundo o Instituto Brasileiro de Frutas, no ano de 2012 foram exportadas 693 mil toneladas de frutas. O melão foi o fruto brasileiro mais exportado, com 181,7 mil toneladas. A manga, por sua vez, trouxe mais divisas para o país, com US$ 137 milhões. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS,2013).

O aumento destes dados cresce, e também aumenta a quantidade de consumo da população e constantemente a industrialização desses frutos. As frutas em calda tem sido uma sobremesa bastante consumida entre os brasileiros. A variação de frutas, produzindo então a salada de frutas em calda também é uma boa opção. Entretanto, neste trabalho abordaremos os processos para a produção das frutas em calda, analisaremos as etapas e os procedimentos necessários para a produção deste produto que está em alta conforme a Resolução- RDC n°352 de 23 de dezembro de 2002. (ANVISA)

O objetivo foi conhecer o procedimento do processo de fruta em calda, onde foram utilizadas frutas frescas, tais como: abacaxi, goiaba, maça, uva, cereja e o suco concentrado de maracujá. E principalmente as etapas de análises para a segurança do consumidor, os critérios que devemos tomar para enfim produzir um produto de boa qualidade.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 Frutas

As frutas a serem utilizadas devem ser colhidas no ponto adequado de maturação, além de ser transportadas para a indústria com os devidos cuidados como higienização, nas devidas caixas de plástico e caminhões refrigerados.

2.2 Higienização

A higienização compreende um conjunto de procedimento obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na manipulação de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas faces, limpeza normalmente efetuada com o emprego de detergente e, sanificação onde se empregam desinfetantes ou sanificantes adequados. (SENAI-SP, 2007)

Limpeza: remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

Sanificação: Destruição de microrganismos, reduzindo a carga microbiana a valores muito baixo e compatíveis com a obtenção de produtos em boas condições higiênico-sanitária.

2.2.1 Embalagens

Higienização dos vidros e tampas, ocorreu primeiramente com detergente neutro e com o auxilio de uma esponja, houve o enxague dos mesmos com água corrente. Preparação do sanificante de hipoclorito de sódio a 2%. E em seguida, mergulhar os matérias em água clorada a 20 ppm, para a sua sanificação, utilizando 16 ml de hipoclorito de sódio em 16 litros de água, onde as tampas e as embalagens ficaram por 20 minutos. Após este repouso as embalagens de vidros foram colocadas invertidas sobre uma mesa forrada com papel, para que houve se a sua secagem, o mesmo aconteceu com as tampas.

2.2.1.1 Frutas

Para a higienização das frutas, as mesmas foram lavadas em água corrente, descascadas as que precisavam e retirada às partes indesejáveis, como as sementes.

2.3 Formulação

Para determinação da formulação, selecionar e lavar ½ quilo de uva, e colocar dentro do vidro, deixando 1 cm de espaçamento, pois com a pesagem das uvas auxiliara para calcular o quanto de mix de fruta caberá no vidro no momento do enchimento. Onde o peso da uva obteve 170 g.

Foi realizado cálculo para a formulação e adição de cada fruta, conforme aparece na Tabela 1.

Tabela 1: Cálculo da Formulação das Frutas

Ordem de Adição Frutas Formulação Cálculo por vidro

1 Suco de Maracujá Concentrado 3% 5,1 g

2 Maçã (branqueada) 24% 40,8 g

3 Goiaba 24% 40,8 g

4 Uva 12% 20,4 g

5 Cereja 7% 11,9 g

6 Abacaxi 30% 51 g

Total 100% 170 g

2.4 Preparo das Frutas e Enchimento

Com o auxilio de uma balança analítica, selecionar a quantidade de fruta necessárias, seguindo os valores encontrados na Tabela 1.

2.4.1 Suco de maracujá concentrado

Foi realizado a pesagem de 5,1 g de suco concentrado de maracujá e colocar no vidro.

2.4.2 Maçã (branqueada)

Aquecemos em uma panela água para o processo de branqueamento da maçã. Em seguida lavar, descascar e cortar em cubinhos, leva-la ate a panela em uma peneira e colocar na água quente e ir mexendo devagar, por 2 minutos. Observar se a fruta esta começando a embranquecer, após ela ficar branca, lavar em água corrente, pois esse processo interrompe o tratamento térmico. O processo de branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas responsáveis pelo escurecimento superficial da maçã.

A água foi escorrida, e logo em seguida foi pesado 40,8 g da fruta e colocar no vidro juntamente com o suco concentrado.

2.4.3 Goiaba

Higienização da fruta, descascar e cortar a goiaba ao meio, com o auxilio de uma colher retirar as sementes e cortar a mesma em cubinhos. Pesar 40,8 g da fruta e colocar no vidro juntamente com o suco e a maçã.

2.4.4 Uva

Remoção de seus pedúnculos, lavar, cortar em rodelinhas e pesar 20,4 g e colocar no vidro juntamente com o suco, maçã e goiaba.

2.4.5 Cereja

Pesagem de 11,9 g da fruta e colocar no vidro juntamente com as outras frutas.

2.4.6 Abacaxi

Higienização da fruta com uma esponja e enxaguar em água corrente, descascar e cortar em rodelas, retirar o miolo e cortar novamente, só que em cubinhos, pesar 51 g e colocar no vidro junto com os outros ingredientes.

2.5 Preparação do Xarope

Para a preparação do xarope, foram utilizadas 35 partes de açúcar em 65 partes de água, onde serão necessários 1500 g de xarope. Onde os valores podem ser encontrados na Tabela 2.

Tabela 2: Cálculo para Preparação do Xarope

Ingredientes Porcentagem Cálculo geral

Açúcar 35% 522 g

Água potável 65% 975 g

Total 100% 1500 g

Após os cálculos obtidos, colocar a água e o açúcar juntamente na panela e aquecer ate completa dissolução. Quando a calda estiver homogênea, medir o °Brix inicial. Se a calda for menor que 35 °Brix é de péssima qualidade, e se passar de 35 °Brix não tem problema. Onde pode ser observada a qualidade dos °Brix na Tabela 3.

Tabela 3: Controle de Qualidade da Calda

Controle Calda

°Brix inicial 38,5

°Brix final

°Brix final (15 dias depois) 26

3,6

A densidade de equilíbrio da calda em °Brix deve estar entre 14 e 40, segundo a legislação, porem este controle só foi ser realizado após 15 dias de fabricação.

2.5.1 Adição do Xarope

Adicionou-se o xarope a quente cuidadosamente, no ponto de ebulição, colocar em cada vidro e encher deixando 1 cm de espaço livre.

2.6 Exaustão e Pasteurização

Em um recipiente específico foi colocada a água para ferver, realizar a exaustão em banho-maria a 89°C/2min, com as tampas semi-abertas, após este tempo, fechar as embalagens e pasteurizar a 89°C/20min. Deixar um vidro para ir controlando a temperatura interna (mínimo 75°C) no vidro aberto. Após estes processos resfriar os vidros de forma gradativa, até atingir aproximadamente 38-40°C, e medir o °Brix final do vidro aberto, pois este vidro deve ser descartado.

2.7 Rotulagem

Processo muito importante, pois nele se encontra a data de fabricação, data de vencimento, bem como outras informações necessárias para a utilização e armazenagem que o consumidor deverá ter com o produto.

2.8 pH

O pH nesse processo tem extrema importância para a conservação do produto impedindo a proliferação de microrganismos, como também minimizando o escurecimento. A maioria dos microrganismos crescem bem em alimentos com valor de pH em torno de 7,0, enquanto poucos crescem em pH inferior a 4,0. O pH final da salada pode ser avaliado após 15 dias depois, onde obteve-se o resultado do pH de 3,6, esse valor foi considerado apto para o consumo.

2.9 Fluxograma do Processamento da Salada de Fruta em Calda

Figura1: Fluxograma do Processamento de Salada de Fruta em Calda

 

2.9.1 Descrição do Fluxograma do Processamento de Salada de Frutas em Calda

Higienização das embalagens: em um recipiente com água e uma pequena quantidade de cloro, mergulhar todas as embalagens para higienizar e sanificar. Essa etapa é importante para a segurança do consumidor.

Higienização das frutas: lavar todas as frutas com água corrente exceto o abacaxi que foi lavado com detergente e esponja. Lavadas corretamente elas não transmite nenhum mal aos seres humanos

Descascamento das frutas: com o auxilio de um objeto cortante de alumínio (faca), descascar toda a fruta, com cuidado e atenção.

Corte das frutas: com o auxilio de uma faca, cortar todas as frutas (exceto uva e cereja, que deve estar em seu tamanho original) em cubinhos.

Branqueamento: tratamento térmico com a maçã, no qual se utiliza como fonte de calor e água quente. O branqueamento tem como objetivo de interromper as enzimas responsáveis pelo escurecimento da fruta.

Enchimento das embalagens: após realizar o corte, efetuar em uma balança analítica as medições necessárias, logo após inserir nas embalagens já higienizadas.

Adição de xarope: com o auxilio de uma luva, colocar todo o xarope (açúcar e água fervente) ainda quente nas embalagens.

Fechamento das embalagens: com os devidos cuidados fechar bem as embalagens para que não haja vazamento.

Resfriamento: depois de fecha-las colocar as embalagens, em um recipiente com água, para esfria-la.

Rotulagem: após o resfriamento, realizar com o álcool a limpeza do lado de fora da embalagem para retirar o resíduo do xarope, logo após colocar os rótulos. Os rótulos devem seguir com: a fabricação e a validade do produto. Para que o consumidor saiba e não cause nenhum mal a saúde.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após 15 dias de conservação podemos concluir que a salada de frutas em calda apresentou o ºBrix a 22,8, que significa a liberação para o consumo, segundo a legislação (RDC n°352 de 23 de dezembro de 2002), o número de ºBrix ideal é entre 14-40. Também obteve um pH aceitável. Na degustação, o produto foi julgado apetitoso e com o sabor concentrado de cada fruta.

A cereja perdeu a sua coloração vermelha, que se desfez no xarope. Isso se deve ao fato do ácido adicionado na formulação, acontecendo assim uma reação química, resultando na perda da cor das frutas mais escuras como a goiaba e a própria cereja.

Embora as frutas em pedaço tenha apresentado uma textura úmida pela absorção do xarope, ainda sim manteve sua resistência como in natura.

Após aberta às embalagens, notamos que apresentava um aroma muito doce devido ao xarope, esse aspecto é comum entre as frutas em calda. Pois durante o armazenamento o açúcar que estava no xarope foi para a fruta, ou seja, houve uma troca entre eles.

O produto final estava apto para o consumo e degustação e não apresentou nenhuma irregularidade.