Análises Sensorial

1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial constitui uma importante ferramenta para diferenciar alterações de processo e matéria-prima durante a elaboração de alimentos, e formas de acondicionamento, principalmente por meio de testes discriminativos, a exemplo da comparação múltipla que permite avaliar a diferença entre duas amostras com relação a um atributo específico, em

relação a uma amostra padrão. O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo que permite verificar se existe diferença entre uma amostra controle e uma ou mais amostras teste e estimar o grau de diferença. Entretanto, as amostras não são comparadas entre si e avaliadas com relação a um padrão. Ademais, é um teste, geralmente, direcionado à avaliação de um único atributo, não sendo indicado para diferenças globais.

2. OBJETIVO

Comparar cada amostra com o padrão, verificando se é melhor, igual ou pior em relação ao sabor.

3. METODOLOGIA

As análises foram realizadas no setor de Agroindústria do IFPB - Campus Sousa, com 15 discentes da turma de Tecnologia em Alimentos, em janeiro de 2014, onde se utilizou o teste de comparação múltipla.

No referido teste foram apresentadas aos julgadores três amostras e uma padrão (controle), sendo que três codificadas com algarismos aleatórios de três dígitos e uma identificada com C (controle).

Para cada tratamento foi utilizado a mesma diluição: 20% de suco concentrado da marca Dafruta e 80% de água, diferindo apenas na concentração de açúcar, onde a formulação A tinha 8%, B 12%, D 16% e C 12%, sendo a amostra igual à controle, B.

Os julgadores foram orientados à provar as amostras da esquerda para direita, comparando sempre cada tratamento com à amostra controle. Foi servido também um copo de água para retirar o sabor residual entre uma amostra e outra, junto com uma ficha que solicitava a identificação do grau de qualidade: melhor, igual ou pior que o controle.

Para os cálculos utilizou-se o Excel 2010 (Microsoft Corporation®). Já os dados foram submetidos a Anova ao nível 5 % , havendo diferença significativa no teste de Dunnett, (p<0,05) e calculados pelo software estatísticos Assistat versão 7.7 beta (SANTOS e SILVA, 2014).

4. MATERIAL

 Copos descartáveis

 Suco de goiaba da marca Dafruta

 Ficha

 Água

5. RESULTADOS

Dos 15 julgadores que provaram as amostras, 11 identificaram a igual à padrão.

6. CONCLUSÃO

Conclui-se que houve diferença significativa entre as amostras de suco de goiaba ao nível de de 1%.

7. REFERÊNCIAS

Eliete Vaz de. Técnicas de análise sensorial. Campinas:

ITAL/LAFISE, 2002.

TEIXEIRA, E.; MAINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Análise