Atividades Supervisionadas Práticas 3° Semestre UNIP

IINTRODUÇÃO

Certificado de conclusão do curso BPSA – Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, realizado no site da SEBRAE, com intuito compreender que a higiene é a base para a implantação das Boas Práticas. A preocupação com a higiene dos alimentos, a higiene pessoal e a higiene do ambiente, serão peças-chave para nossos estudos.

As Boas Práticas são regras higiênico-sanitárias que procuram garantir a qualidade e envolvem aspectos que se relacionam ao manuseio dos alimentos, higiene das instalações e capacitação do pessoal.

Tais medidas são adotadas para preservar a saúde dos clientes. Elas foram regulamentadas pela RDC nº. 216/04 da ANVISA.

Vimos também, que as Boas Práticas podem trazer inúmeros benefícios para proprietários e clientes de bares e restaurantes como:

» preservação da saúde do cliente;

» aumento na qualidade dos produtos;

» padronização de procedimentos.

Localização do estabelecimento:

- O estabelecimento deve estar localizado em áreas que não representem perigo à saúde, não possuam acúmulo de lixo e presença de pragas. O acesso não deve ser comum a outros usos como habitação;

Desenho ou fluxo de operação:

- "Deve existir separação entre as diferentes atividades por meio físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.” (RDC nº 216/04). A cozinha deve possuir um tamanho adequado para o desenvolvimento das atividades e cumprimento de um fluxo linear sem haver contaminação cruzada.

- Piso: deve possuir revestimento liso, impermeável, lavável, resistente, antiderrapante, de cor clara, de fácil higienização e livre de rachaduras.

- Parede: deve ser lisa, impermeável, lavável, de cor clara, livre de rachaduras, infiltrações, descascamentos e fungos, mantidas em bom estado de conservação e limpeza.

- Forros e tetos: devem ser lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras. Não devem apresentar goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descasmento.

- Bancadas: liso, lavável, impermeável, resistente e em número suficiente.

- Portas e janelas: As portas devem ser de cor clara, lisa, de fácil higienização, possuir um sistema de fechamento automático. As janelas devem estar em bom estado de conservação, serem ajustadas aos batentes e deve haver proteção contra os raios solares;

- Instalações elétricas: devem ser embutidas ou protegidas em tubulações de forma a favorecer a higienização do ambiente e garantir a segurança dos funcionários;

- Iluminação: deve proporcionar aos manipuladores conforto físico e mental para evitar acidentes. As lâmpadas devem ser mantidas limpas e devem possuir proteção anti-queda e anti-explosão;

- Ventilação/exaustão: A coifa para exaustão deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e deve-se cuidar para que não haja gotejamento de gordura. Deve-se garantir a ventilação adequada de modo que o ambiente fique isento de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas em suspensão, condensação de vapores e não pode haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.

- Instalações sanitárias: Devem ter separação por sexo, estar em bom estado de conservação e deve ser no mínimo 1 para cada 20 funcionários, não podem ter acesso direto às áreas de preparação, armazenamento ou refeitórios;

- Vestiários: "Deve ser separado para cada sexo, possuir armários individuais e chuveiros para cada 20funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas com telas.” (SENAC/DN, 2001);

- Esgoto Sanitário/Caixas de gordura: deve estar ligado à rede de esgoto e possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e escoamento adequado. Devem ser limpas periodicamente;

- Lavatórios de mãos (de uso exclusivo): todas as áreas de produção deve haver pias exclusivas para lavagem de mãos. Devem ser dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado.

- Abastecimento de água: "As instalações devem dispor de água corrente fria e quente e deve-se utilizar apenas água potável na manipulação dos alimentos.” O reservatório de água deve ser construído e mantido de modo que não comprometa a qualidade da água;

- Controle Integrado de pragas: para que um estabelecimento garanta um bom controle de vetores e pragas urbanas, deve-se enfocar 3 aspectos: garantir que não haja acesso às instalações destas pragas, garantir que não haja abrigos/esconderijos para as pragas e garantir que não haja disponibilidade de alimentos e água para as pragas. O controle químico ou físico deve ser feito por uma empresa especializada devidamente registrada e com profissionais técnicos credenciados;

- Manejo de resíduos: O lixo gerado pelos setores deve ser retirado com frequência necessária para que as lixeiras não fiquem cheias demais e não causem mau cheiro no local. Caso a lixeira não fique cheia, deve ser feito o recolhimento no final do dia. O lixo deve ser mantido em local fechado e isolado das áreas de produção e armazenamento.

- Higienização de instalações, equipamentos e móveis: A higienização visa tornar as superfícies dos estabelecimentos que tenham contato ou não com os alimentos livres de perigos. É um processo que inclui limpeza e sanitização. A higienização pode ocorrer de duas formas: manual e mecanicamente;

- Procedimentos de conservação dos equipamentos: todos os equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e devem estar em bom estado de conservação;

- Manutenção de equipamentos: todos os equipamentos da cozinha requerem manutenção preventiva e corretiva. Manutenção preventiva faz com que os equipamentos sejam avaliados e mantidos, periodicamente, em boas condições a fim de prevenir que sofram danos. A manutenção corretiva ocorre quando algum equipamento apresenta defeito. Calibração de equipamentos: Balanças - deve-se garantir que as balanças estejam calibradas para que a pesagem seja eficaz. Deve ser realizada por empresas credenciadas pelo INMETRO;

Termômetros deve-se realizar a calibração periódica dos termômetros. Podem ser ajustados por empresas especializadas ou seguindo o ajuste pelo ponto de congelamento;

Capacitação da equipe em higienização: os serviços de alimentação precisam capacitar a equipe responsável pela limpeza para que possam colocar em prática os procedimentos corretos de lavagem,sanitização, secagem, arrumação e cuidados com os materiais e produtos de limpeza.

Higiene Pessoal

Banho diário, escovação dos dentes e consumo de água potável são exemplos de hábitos relacionados à higiene pessoal.

Normas de conduta para profissionais da alimentação

A RDC nº. 216/04 exige que cada serviço de alimentação descreva quais os procedimentos de higiene que são seguidos pelos seus funcionários. Esses procedimentos, que são as normas de conduta, são realizados para garantir a segurança dos alimentos.

São normas de conduta:

- Higiene pessoal: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte, utilizar uniforme completo e trocá-lo diariamente, utilizar calçado fechado e com meias, escovar os dentes diariamente, entre outros;

- Uso de luvas: as luvas descartáveis são indicadas para manipulação e preparo de alimentos. Existem três tipos de luva: luva de malha de aço, luva de borracha e luva térmica;

- Uso de máscaras: a utilização de máscaras na manipulação de alimentos é recomendada, por exemplo, no porcionamento de alimentos porque após 30 minutos de uso tornam-se úmidas e permitem a passagem de microrganismos;

- Lavagem de mãos: As mãos devem ser lavadas, frequentemente, com sabão líquido neutro, sem cheiro e bactericida ou sabão líquido neutro, sem cheiro e, em seguida, sanificadas com álcool 70%.

Controle da saúde

É necessário que os funcionários passem por exames médicos periodicamente. Esse controle da saúde é exigido pela Vigilância Sanitária dos estados, objetivando a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto ao trabalho. Quando algum funcionário estiver doente ou com algum corte no corpo ele deve ser afastado do trabalho ou remanejado para outro setor enquanto não estiver completamente sadio novamente.Dessa forma, garante-se a segurança dos alimentos.

Visitantes

Visitantes são as pessoas que não fazem parte da equipe de produção de alimentos como, por exemplo, fornecedores, e que necessitam entrar na área de preparo. Eles devem estar com uniformes que serão fornecidos pela empresa sendo que, não poderão tocar nos alimentos ou qualquer material interno do estabelecimento. Alguns estados possuem uma lei que obriga a permissão a todo e qualquer usuário de visitar as dependências dos estabelecimentos. É importante verificar se o seu estado também possui a lei com estas exigências.

Documentos e registros utilizados nas Boas Práticas

Nos estabelecimentos de serviços de alimentação são necessários os seguintes documentos:- Manual de Boas Práticas (MBP); - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);- Instruções de trabalho (IT);- Planilhas de monitoramento ou registros de controle;- Listas de verificação (check-list).

Manual de Boas Práticas (MBP)

O Manual de Boas Práticas é o documento no qual são descritos todos os procedimentos seguidos pelos serviços de alimentação e que objetivam garantir a segurança dos alimentos preparados. A elaboração do Manual facilita a supervisão e execução das tarefas e auxilia na padronização dos procedimentos. Para facilitar a sua elaboração, os órgãos sanitários publicaram roteiros de elaboração. O primeiro roteiro foi publicado para ter aplicação em todo território nacional. Após a publicação da RDC n º 216/04, o município do Rio de Janeiro disponibilizou um roteiro específico para restaurantes e serviços de alimentação.

O modelo de roteiro aplicado em todo território nacional apresenta as seguintes especificações:- Identificação da empresa; - Recursos humanos; - Condições ambientais; - Instalações e edificações; - Equipamentos; - Sanitização; - Produção; - Embalagem e rotulagem; - Controle de qualidade; - Procedimentos operacionais padronizados; - Controle de mercado.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

A RDC nº 216/04 indica ser necessário implementar quatro POPs:- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;- Higienização do reservatório (de água);- Higiene e saúde dos manipuladores.

Lista de verificação (check-list)

O check-list é usado para diagnosticar a situação do estabelecimento perante as exigências da RDC nº 216/04.No check-list encontram-se:- Edificação e instalações;- Higienização;- Controle integrado de vetores e pragas;- Abastecimento de água;- Manejo de resíduos;Todos esses documentos devem estar junto ao Manual de Boas Práticas, em anexo, ou deve haver uma identificação de onde estão guardados;Os documentos mais atuais devem estar disponíveis para fiscalização, sendo que o Manual de Boas Práticas será exigido nas inspeções sanitárias.

A não implantação das Boas Práticas traz como consequência o aparecimento de sintomas gastrointestinais nos clientes, prejudicando sua saúde. Ao conjunto desses sintomas chamamos Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA.