Biologia

Produção e Caracterização da Qualidade da Manteiga de Garrafa Condimentada: Identidade e Aceitabilidade

Resumo:

Palavras-chave:

Abstract:

INTRODUÇÃO

Um produto derivado do leite muito apreciado nos estados do nordeste brasileiro é a manteiga de garrafa. Está dependendo da região de produção recebe outras denominações, tais como, manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. Segundo a Instrução Normativa n° 30 do Ministério da Agricultura, é um produto gorduroso nos estados líquidos e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado (BRASIL, 2001).

O produto é encontrado principalmente em feiras livres, beira de estrada, restaurantes de comidas típicas entre outros, pois é produzida em baixa escala, tornando parte da renda familiar. Porém o processo de fabricação dessa manteiga é artesanal e provêm de tradições arraigadas, não havendo o controle das etapas do processamento.

A qualidade dos produtos destinados alimentação depende exclusivamente da qualidade da matéria-prima, tratamentos adequados para e evitar a presença e atividade de microrganismos indesejáveis e adotar sempre procedimentos higiênico-sanitários de processamento e armazenagem. Nesse contexto é possível destacar a importância das analise microbiológicas dos alimentos, embora a manteiga de garrafa enquadra-se nos produtos desfavoráveis ao crescimento de microrganismos, devido à constituição lipídica elevada e a baixa atividade de água, (Ambrosio, 2001), a ausência de boas práticas pode favorecer a proliferação de microrganismos indesejáveis.

Os aspectos produtivos e características da manteiga de garrafa são semelhantes ao ghee indiano e o samneh africano, que são procedimentos que  envolve as etapas de desnate do leite para obtenção do creme, fusão do creme, separação da borra e embalagem. Outra forma, também tradicional de fabricação da manteiga de garrafa, é a partir da gordura do soro de queijo (Nassu e Lima, 2004).

O processo de fabricação dessa manteiga ainda é de forma artesanal, sem controle no processamento, inclusive de tempo, temperatura de fusão e vida de prateleira. Com isso o objetivo deste trabalho foi produzir a manteiga de garrafa muito utilizada em churrascos, temperos e que ainda é pouco difundida e comercializada em Rondônia, com um diferencial, a adição de condimentos e elaboração o produto de forma padronizada em todo seu processamento, qualidade e identidade.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para a produção da manteiga utilizou - se o creme, adquirido de um laticínio da cidade de Colorado do Oeste -RO e os condimentos em mercados locais. O processo de produção da manteiga iniciou – se com a pasteurização do creme a 90 °C, e após   bateção do creme, agregando gelo para resfriamento, quando adquiriu forma de “couve-flor” transferiu para uma tigela para retirada de água, seguindo de adição dos condimentos em cada amostra específica e cocção. Após o esfriamento a manteiga foi envasado em garrafas de vidro transparente de forma hermética seguindo as boas práticas de higiene e acondicionadas sob temperatura ambiente com temperatura e umidade controlada até o momento das análises.

Para a determinação da vida de prateleira da manteiga foram realizados análises nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias do número de coliformes totais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp (Ausência em 25g), utilizando-se metodologias descritas em Silva et. al, (2010). E para análise de estabilidade, após os 21 dias foram realizados analise de físico - química de umidade, acidez titulável, teor de gordura seguindo a metodologia descrita por Carvalho, 2002.

As manteigas de garrafa condimentadas foram submetidas à análise sensorial usando o teste de aceitação para avaliar os atributos odor, textura, cor, aparência e sabor. Sendo aplicada aos provadores uma escala hedônica de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). A manteiga foi servida com pão, colocados em copos plásticos codificados com três dígitos e entre uma amostra e outra foi oferecido água.

Os resultados foram submetidos à análise de variância, e quando esta foi significativa, aplicou – se  o teste Tukey, ao nível de 5% de probabilidade de acordo com o seguinte modelo estatístico.

RESULTADOS

Durante vinte e um dias de armazenamento em temperatura ambiente as manteigas de garrafas foram monitorados e analisadas quanto ao desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Na ausência de legislação específica, a caracterização da manteiga de garrafa baseou – se na Portaria n° 146 do Ministério da Agricultura, que estabelece os limites toleráveis de microrganismos e valores físicos - químicos para manteiga comum

Os resultados apresentados na Tabela 1 permitem constatar, no que se refere à qualidade microbiológica da manteiga, que durante os vinte e um dia todas as amostras mantiveram – se de acordo com o padrão

Tabela 1: Qualidade Microbiológica da Manteiga de Garrafa, onde M1 (Manteiga de Garrafa Comum), M2 (Manteiga de Garrafa Condimentada com Orégano) e M3 (Manteiga de Garrafa Condimentada com Pimenta Calabresa) em Colorado do Oeste - RO.

Microrganismos	Tempo	Amostras
M1	M2	M3
Coliformes Totais (NMP/mL)	0	<3,0	<3,0	<3,0
7	<3,0	<3,0	<3,0
14	<3,0	<3,0	<3,0
21	<3,0	<3,0	<3,0
Estaf. coag. positiva/mL	0	< 10 est	< 10 est	< 10 est
7	< 10 est	< 10 est	< 10 est
14	< 10 est	< 10 est	< 10 est
21	< 10 est	< 10 est	< 10 est
Salmonela sp.	0	Ausente	Ausente	Ausente
7	Ausente	Ausente	Ausente
14	Ausente	Ausente	Ausente
21	Ausente	Ausente	Ausente