Composicao Quimica De Peixes De Agua Doce

1. INTRODUÇÃO

A composição química dos animais aquáticos é extremamente variável, embora aproxime-se bastante, em termos gerais, da composição dos animais terrestres. É afetada por vários fatores, tanto de natureza intrínseca, relativos à genética, morfologia e fisiologia, como ambientais, vinculados às condições de vida, particularmente à alimentação. Os principais fatores são: entre espécies, variação individual, diferenças anatômicas, anomalias metabólicas, sexo, estádio de maturação sexual e variações estacionais (CASTRO, 1988).

A tabela 1 apresenta os principais componentes da carne do pescado segundo CASTRO, 1988.

Tabela 1 – Principais Componentes da Carne do Pescado

Fonte: CASTRO.

A determinação da composição química do pescado inteiro e em porções comestíveis é de grande importância para a análise das espécies que tenham bom rendimento principalmente para a indústria, pois é necessário que se conheça a variação química que ocorre no indivíduo durante todo o ano para melhor definir o tipo de processamento para cada espécie, assim como determinar o rendimento em produtos tais como os concentrados protéicos de pescado, farinha e outros produtos em que a dessecação ou extração de óleo arrasta consigo uma parte da água e óleo durante o processamento (RIBEIRO, 1997).

2. PRINCIPAIS FATORES RELEVANTES (CASTRO, 1988):

2.1. ESPÉCIE

Há diferenças notáveis entre espécies diversas, principalmente no teor de lipídios. Na prática, a diferenciação é feita entre peixes gordos e magros, conforme a Tabela 2:

Tabela 2 – Composição química média das partes comestíveis das diversas categorias de pescado.

Peixes gordos

Peixes semi-gordos

Peixes magros

Crustáceos

Moluscos

Carne bovina

Fonte: CASTRO.

Os crustáceos e moluscos, por sua composição, aproxima-se mais do grupo dos semi-gordos. Alguns peixes, porém, ora estão numa classificação ora em outra, dependendo da época de sua captura.

2.2. VARIAÇÃO INDIVIDUAL

De indivíduos para indivíduo, na mesma espécie, têm sido constatadas variações na composição química, embora os teores mantenham-se dentro de uma determinada faixa, para cada espécie.

2.3. DIFERENÇAS ANATÔMICAS

Dentro do corpo de cada espécime ou entre indivíduos, a composição da carne varia com a localização anatômica, as diferenças referem-se principalmente ao teor de gorduras.

2.4. ANOMALIAS METABÓLICAS

Muitas vezes, uma anomalia metabólica implica em variação na composição química. Podemos utilizar como exemplo o aspecto da carne que pode ser brilhante e opaca, esse fenômeno está relacionado com variações nos teores de água e de lipídios, sendo que, quanto maior for a concentração de lipídios mais acentuado será o aspecto de giz.

2.5. SEXO E ESTÁDIO DE MATURAÇÃO SEXUAL

Algumas espécies apresentam variações na composição química de acordo com o sexo. A maioria, entretanto, apresenta as maiores variações relacionadas aos diversos estádios de desenvolvimento gonadal, tendendo a uma diminuição do teor de proteína a medida que se aproxima a desova.

1. INTRODUÇÃO

A composição química dos animais aquáticos é extremamente variável, embora aproxime-se bastante, em termos gerais, da composição dos animais terrestres. É afetada por vários fatores, tanto de natureza intrínseca, relativos à genética, morfologia e fisiologia, como ambientais, vinculados às condições de vida, particularmente à alimentação. Os principais fatores são: entre espécies, variação individual, diferenças anatômicas, anomalias metabólicas, sexo, estádio de maturação sexual e variações estacionais (CASTRO, 1988).

A tabela 1 apresenta os principais componentes da carne do pescado segundo CASTRO, 1988.

Tabela 1 – Principais