Composição Centensimal Linguiça

1.0 Introdução

O alimento fornece a energia e os nutrientes de formação para as incontáveis substancias que são essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos seres vivos. A maneira que esses nutrientes se tornam partes integrantes do corpo e contribuem para sua função depende dos processos fisiológicos e bioquímicos que governam as suas ações. Os alimentos convidam ao consumo por uma variedade de razões, incluindo forma, textura e sabor, assim como uma grande quantidade de fatores psicossociais. No entanto, uma vez dentro do trato alimentar, sua atratividade relativa não é mais uma controvérsia, pois os processos de digestão os reduzem aos mesmos denominadores comuns, tornando-os disponíveis em tamanho e forma capazes de absorção e transporte para as células.

Os alimentos são compostos complexos constituídos de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digestão são divididos para serem aproveitados pelo organismo. A análise de alimentos é utilizada quando se deseja verificar a eficiência do processo ou até mesmo a comparação de processamento. Através das análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido entre outros. No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e avaliar se as condições a matéria-prima estará sendo submetida irá produzir efeitos indesejáveis ou mesmo desejáveis ao produto final. A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível.

Análises - A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas e minerais. Outros parâmetros como a atividade de água, cor e textura, também possuem grande importância na indústria de alimentos.

Lingüiça- Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes em¬butido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. No Brasil, é um dos produtos cárneos mais fabricados. Na fabricação, a matéria-prima é moída tornando-se imprópria para o consumo muito rapidamente, pois aumenta a superfície de exposição para a contaminação e o crescimento de microrganismos. O processo requer adição de sais de cura, recurso que permi¬tirá ao alimento produzido em escala industrial atingir os parâmetros característicos de qualidade sensorial – sabor, cor, aroma, textura e a preservação do produto. Além disso, a lingüiça por ser um produto fresco, não sofre nenhum tratamento térmico que reduza a microbiota, possui também elevada atividade de água, tendo então uma vida-útil curta, a qual está diretamente ligada à carga microbiana resultante das diferentes contaminações, apesar da utilização do frio.