Desenvolvimento De Novos Produtos E Análise Sensorial

Desenvolvimento de novos produtos e análise sensorial

A criação e o desenvolvimento de novos produtos nas grandes empresas é uma atividade de vital importância para sua sobrevivência. A empresa passa por renovações continuas no intuito de agradar o consumidor que esta sempre em busca de novas tendências e produtos mais desenvolvidos que estejam na moda, a indústria brasileira de alimentos nunca lançou tantos produtos novos como vem acontecendo nos últimos anos devido ao grande desenvolvimento tecnológico e o crescimento da concorrência externa, licenciamento de marcas importadas e na exigência do consumidor. Diariamente as prateleiras dos supermercados recebem produtos novos, com novas formulas embalagens e funções variadas.

O consumidor tende a se tornar ainda mais exigente e seletivo, de acordo com o grande numero de opções na hora de escolher um produto, então a indústria de alimentos vive em constante descoberta tentando antecipar e surpreender a escolha do consumidor e assim também ganhar mercado da concorrência.

Existem ainda importantíssimas diferenças e vantagens na diferenciação de produtos através das marcas, embalagens, sistema de comercialização e patentes de desenho. Sobre essas perspectivas de inovadores produtos a bebida não alcoólica vem ganhando seu espaço, como sucos pasteurizados, chás e isotônicos, pela praticidade de consumo, além de proporcionar o sabor e satisfação refrescante, as bebidas oferecem um fácil sistema de transferência de vitaminas e minerais, entre vários outros agentes preventivos de doenças.

A avaliação sensorial intervém na varias etapas do ciclo de produção de um produto entre elas a seleção e caracterização de matérias primas, seleção de processo de elaboração, estabelecimento das especificações das variáveis, otimização da formula, seleção dos sistemas de envase, condições de armazenamento, entre tantas outras.

Os alimentos a serem desenvolvidos além de seu valor nutritivo devem também proporcionas sabor agradável e satisfatório. No desenvolvimento de produtos é imprescindível otimizar parâmetros , como a forma, cor, textura, aparecia, odor, consistência e assim a interação dos diferentes componentes , com finalidade de alcançar equilíbrio entre qualidade excelente e boa aceitação do publico alvo.

A NBR 12806 define a analise sensorial como uma disciplina cientifica usada para diversos fins de interpretar reações sofridas pelo alimento. O grande objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseando-se nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos. Referindo a NBR 12994 que classifica os métodos de analise dos alimentos e bebidas como discriminativos, descritivos e subjetivos. O método discriminativo estabelece diferenciações qualitativas ou quantitativa entre os testes de sensibilidade e diferença. Estes testes não requerem reconhecer as sensações subjetivas que um alimento produz a uma pessoa, apenas deseja estabelecer se existe realmente diferença entre duas ou mais amostras, e em alguns casos a importância dessas diferenças.

O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, utilizado para avaliar o grau de diferença em relação ao controle.

Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de tributos como perfil de sabor, textura, analise descritiva quantitativa. Nós testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las. Aqui é importante definir qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento.

Já na avaliação de atributos utilizam-se escalas de grandeza e através destas é possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual apresenta maior presença de atributos.

O perfil de características avalia a cor, cheiro, sabor e textura, estabelece a natureza das diferenças entre amostras e produtos, em controle de qualidade.

Os testes afetivos são usados para medir o percentual de aceitação do produto pelo consumidor, acessam diretamente a opinião do consumidor e são também chamados de teste do consumidor.

A escala hedônica usada para medir o nível de preferencia do produto por uma população, o gostar ou o desgostar, é um teste feito estatisticamente.

O teste de ordenação é um teste feito em uma serie de três amostras que são apresentadas solicitando ao provador que ordenem a ordem das amostras de acordo com a intensidade de atributo especifico.

O teste de comparação múltipla avalia a diferença e o grau de diferença em relação a um controle no qual uma amostra conhecida é apresentada.

Um laboratório de analise sensorial deve conter características como: cabines individuais limpas, livres de ruídos, odores e que apresente uma boa ventilação e iluminação.

A analise sensorial em si é uma importante tarefa no desenvolvimento de novos produtos, visando garantir uma boa qualidade do produto, um bom planejamento dos testes realizados é primordial para obter respostas confiáveis. A população esta cada dia mais exigente, buscando sempre novos produtos, de fácil aceso e sabor e valor nutritivo satisfatório, mas muitas vezes apenas buscando um produto novo para seguir as modas do momento.