Desidratação

Desidratação

A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlados.

Tipos:

•Fumagem

- Método

Este método consiste na exposição dos produtos a serem tratados á ação do fumo (desidratação superficial – resultante da combustão incompleta de madeiras). Ocorrendo perda de água associado à coagulação protéica e a ação dos constituintes da fumaça formando uma barreira física e química contra a penetração e a atividade de microrganismos (capa protetora).

Estes compostos de fumo têm propriedades:

antimicrobianas

antioxidantes

sobre as características organolépticas.

Tipos de Fumagem:

Fumagem a frio

Fumagem a quente

Fumo denso

Fumagem artificial

- Exemplos:

Carnes defumadas(carnes vermelhas, peixes, salames, bacon, mortadela, entre outros).

•Secagem pelo Ar

- Método

Esta secagem faz-se à pressão atmosférica normal. O calor necessário à evaporação da água pode ter origem na circulação de ar quente ou numa superfície de contato. A umidade retirada dos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar.

Um fator muito importante é a umidade relativa do ar, porque influencia na apacidade do ar em se carregar de vapor, determinando o grau de atividade da água (aw) do produto final; este fator determina ainda a velocidade com que o ar carregado de umidade é evacuado.

Os alimentos sólidos são, em geral, desidratados em túneis ventilados, onde se faz passar ar quente com circulação previamente estabelecida. Para estes alimentos também se podem utilizar secadores pneumáticos, onde o ar circula a grande velocidade. Para os alimentos líquidos utiliza-se secadores de tambor, onde os alimentos são dispersos em camada fina, entrando em contacto com a parede do tambor, ou em atomizadores, onde os líquidos são pulverizados em pequenas gotas.

- Exemplos:

Legumes como: Tomates, Pimentas vermelhas e Verdes , Cebolas , Milho, Alho, entre outros. E frutas em geral.