Emucificantes

FOOD TODAY 04/2005

A combinação perfeita: os emulsionantes tornam os alimentos mais agradáveis

Se adicionarmos óleo e água, os dois líquidos nunca se vão misturar, a menos que seja adicionado um emulsionante. Os emulsionantes são moléculas com um lado hidrofílico (atrai a água) e outro hidrofóbico (repele a água), permitindo que óleo se disperse na água, criando uma emulsão estável e homogénea.

A antiguidade Grega já utilizava o poder dos emulsionantes através da cera de abelhas em produtos cosméticos, sendo que a gema de ovo foi o primeiro emulsionante a ser utilizado na “produção alimentar”, ascendendo ao início do século XIX. Devido á curta estabilidade da gema de ovo, os fabricantes passaram a utilizar as lecitinas derivadas da soja, que têm constituindo um componente alimentar importante, desde os anos 20. No entanto, o mais importante avanço no domínio dos emulsionantes surge dez anos mais tarde, quando se passou a empregar determinados derivados dos ácidos gordos (mono e diglicerideos). Em 1936, a sua utilização foi patenteada na produção de gelados. Hoje em dia, os aditivos alimentares emulsionantes, têm um papel relevante na fabricação de produtos alimentares, como as margarinas, maionese, molhos cremosos, doces, diversos alimentos processados e embalados, assim como toda uma gama de produtos de panificação.

Algumas aplicações comuns dos emulsionantes

Pão

É possível fazer-se pão sem emulsionantes, contudo o resultado é geralmente mais seco, com baixo volume e com uma menor duração. Uma dose tão pequena como 0,5% de emulsionante adicionado à massa é o suficiente para atingir um aumento do volume do pão, um miolo de textura mais suave e um maior tempo de prateleira. Na produção do pão são utilizados dois tipos de emulsionantes: os agentes fortificantes (por exemplo, ésteres de ácido diacetil tartárico (E 472e), éstearoil-2-lactil lactato de sódio (E 481), éstearoil-2-lactil lactato de cálcio (E 482)) e os agentes amaciantes (por exemplo, mono e diglicerídeos de ácidos gordos (E 471)). Os agentes fortificadores da massa dão corpo e firmeza, oferecendo ao pão uma textura e um volume mais agradáveis. Por outro lado os agentes amaciantes dão uma estrutura mais suave e uma maior duração ao produto final, o pão.

Chocolate

Todos os produtos à base de chocolate contêm 0,5% de lecitinas (E 322) ou de fosfato de amónio (E 442). Estes emulsionantes são adicionados para alcançar uma melhor consistência, proporcionando facilidade de modelar tabletes ou barras de chocolates, bombons, entre outros. Se o chocolate for armazenado a temperaturas muito elevadas, a sua superfície pode tornar-se baça ou esbranquiçada. Esta situação chama-se “véu” e reduz a atratividade do produto para o consumidor. O triestearato de sorbitano (E 492) pode retardar o seu aparecimento.

Gelado

O gelado é um dos alimentos mais complexos que podemos encontrar, é simultaneamente uma mousse e uma emulsão, contendo cristais de gelo e uma mistura aquosa sem congelamento. São adicionados emulsionantes durante o processo de congelação para obter uma textura suave e que seja garantido que o gelado não derreta rapidamente depois de ser servido, melhorando a estabilidade congelação-descongelação. Os mono e diglicerídeos de ácidos gordos (E 471), as lecitinas (E 322) e os polissorbatos (E 432 e E 436) são vulgarmente utilizados na produção de gelados. Tudo isto se aplica a outro tipo de sobremesas como os sorvetes, batidos, smoothies e mousses congeladas.

Margarina

Os emulsionantes conferem estabilidade, sabor e textura adequada às margarinas. Para garantir que as gotículas de água se dispersem na fase oleosa, são muitas vezes utilizados os mono e diglicéridos de ácidos gordos (E 471) e as lecitinas (E 322). Os éteres de ácido cítrico de mono e diglicéridos (E 472c) impedem a dispersão das margarinas, enquanto que os ésteres de poliglicerol (E 477), e os ésteres de ácido láctico, contribuem para a elevada qualidade das margarinas, utilizadas, por exemplo, na confecção dos bolos.

Carnes processadas

As salsichas dominam a indústria das carnes processadas na Europa. Os principais componentes das salsichas são as proteínas cárneas, assim como a gordura e a agua que se ligam para formar uma emulsão estável. Os emulsionantes estabilizam esta massa e distribui a gordura finamente ao longo do produto. No caso dos produtos cárneos magros, os aditivos alimentares são responsáveis por tornar estes alimentos mais apelativos relativamente aos seus equivalentes ricos em gorduras. A indústria alimentar utiliza os mono e os diglicéridos de ácidos gordos (E 471) e os ésteres de ácido cítrico (E 472c) na produção de carnes processadas.

Legislação

Atualmente, os emulsionantes utilizados na indústria alimentar são, por um lado, produtos naturais purificados, ou, por outro, produtos químicos sintéticos, que apresentam uma estrutura similar aos seus análogos naturais. À semelhança de outros aditivos alimentares, os emulsionantes estão sujeitos a uma rigorosa legislação da UE, que regulamenta a avaliação da sua segurança, a sua aprovação, a sua utilização e rotulagem: Diretiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, 20 de Fevereiro, 1995, relativa aos aditivos alimentares com exceção dos corantes e dos edulcorantes. Esta legislação exige que todos os emulsionantes acrescentados, assim como os restantes aditivos alimentares, sejam declarados na embalagem do produto, com o seu nome ou com o respectivo número E.

Mais informações

1. Diretiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, 20 de Fevereiro, 1995, relativa aos aditivos alimentares com exceção dos corantes e dos edulcorantes:

2. Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

DISCIPLINA:QUIMICA DE ALIMENTOS