Equipamentos E Utensilios

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

SELEÇÃO, AQUISIÇÃO E DIMENSIONAMENTO

Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que na sua localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários.

Antes de adquirir o equipamento necessário para a UAN, é importante considerar as seguintes variáveis:

• Planta física – estabelecimento do fluxograma;

• Tipo de cardápio – condições para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos;

• Número de refeições – importante para o dimensionamento dos equipamentos a serem comprados;

• Política de compras – intervém na recepção e armazenamento;

• Sistema de distribuição (Tipo de serviço) – especifica a necessidade dos equipamentos e utensílios;

• Disponibilidade econômica da empresa – importante durante a escolha, compra e instalação, incluindo os gastos com a manutenção preventiva e corretiva;

• Quadro de pessoal – baseado no dimensionamento e na qualificação do pessoal, é feita a escolha do equipamento;

• Relação custo-benefício - analisar a relação custo/produtividade/capacidade/eficiência.

CLASSIFICAÇÃO:

Os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.

Os básicos são aqueles necessários a uma UAN, independente de seu objetivo. Podem ser enumerados: fogão, forno, panelões, batedeiras, geladeira, etc.

E os de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. Ex: balcão, equipamentos sobre rodízios, etc.

SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS:

É importante considerar os objetivos da UAN e estabelecer um estudo detalhado anterior à compra do equipamento.

Para se definir quais os equipamentos necessários a serem adquiridos, tem que se ter bem definido o cardápio a ser servida, a qualidade e a velocidade do serviço e, ainda, a quantidade a ser produzida.

Conforme a natureza e dimensão do estabelecimento podem-se definir os equipamentos básicos a serem utilizados, e depois de feita a lista destes equipamentos, verifica-se alguns fatores que serão comentados a seguir:

Os equipamentos para a cozinha são caros, portanto a seleção inicial é importante e convém refletir sobre os seguintes pontos antes de adquirir:

- Dimensões globais: em relação ao espaço disponível;

- Peso: o piso suportar o peso;

- Capacidade – poderá cozinhar no tempo disponível as quantidades determinadas de alimentos;

- Facilidade – será fácil para os empregados manuseá-los, controla-lo e usa-lo adequadamente?

- Manutenção – será fácil para os empregados limpar e conservar?

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