Facas

INTRODUÇÃO

Com o crescimento do mercado gastronômico, e a exigência dos profissionais que nele atua, cada vez mais é necessário, conhecer as ferramentas que disponibiliza-se nesta área tão ampla. O assunto que veremos a seguir trata-se de uma ferramenta indispensável, dentro de uma cozinha de alta gastronomia “ As Facas”. Suas especificações técnica, utilidades e alguns conhecimentos gerais sobre sua fabricação. É importante para um gastrônomo, conhecer o manuseio correto de uma boa faca, isso possibilita o melhor rendimento e resultado preciso em seu trabalho.

1 O que devemos saber sobre facas

TERMINOLOGIA

Num mercado saturado de facas de diferentes qualidades, conhecer os atributos de uma boa faca  são determinantes, antes de tudo, pela qualidade do aço utilizado na sua lâmina e pelos processos de fabricação e industrialização aos quais são submetidos os materiais que a compõem. Reconhecer uma boa faca à primeira vista não é fácil. Características fundamentais só se manifestam com o uso diário. Porém, um fato é incontestável: Facas de alta qualidade podem ser reconhecidas pelas seguintes características:

1.1 Fabricação precisa

Os componentes da faca devem estar encaixados precisamente, sem juntas. A transição entre o cabo e o calço deve ter acabamento impecável, o que é especialmente importante por questões de higiene. A lâmina e o cabo não devem apresentar irregularidades nem arestas, para não haver possibilidade de acúmulo de bactérias.

2.1 Processamento das superfícies

A superfície da lâmina deve ter um acabamento refinado, para tornar-se impermeável. Pelo acabamento reconhece-se o processamento de alta qualidade.

3.1 Durabilidade do fio de corte

A durabilidade do fio de corte determina quanto tempo uma faca pode ser usada eficientemente. Uma faca de alta qualidade terá uma longa vida útil se seu fio receber manutenção adequada.

4.1 Resistência à corrosão

Quanto mais polida for a superfície da lâmina, mais resistente à corrosão será ela.

2 A FABRICAÇÃO DA FACA

1.2 Tratamento térmico do aço 

O tratamento térmico do aço é a etapa mais importante na fabricação de produtos de cutelaria. As propriedades de corte e a resistência à corrosão dependem do correto tratamento térmico do metal. As temperaturas corretas e a duração de cada aquecimento e esfriamento possuem parâmetros precisos que devem ser necessariamente respeitados.

Esse processamento compreende quatro etapas importantes de tratamento térmico:

Aquecimento do aço (acima de 1000 °C).

O aquecimento incrementa a estrutura molecular do metal, o que favorece o aumento da dureza do aço. Um aço mais duro significa uma faca afiada por mais tempo.

Revenimento (resfriamento até temperatura ambiente). 

Esse resfriamento diminui a tenção do aço, o que dá uma elasticidade especialmente estável ao metal. Essa elasticidade evita o rompimento da lâmina, além de proporcionar segurança no manuseio.

Resfriamento (até  -70 °C).

O resfriamento a gelo aumenta a resistência do aço à corrosão.

Duplo aquecimento (até quase 250 °C).

O aço apresenta alta dureza, grande elasticidade e alta resistência à corrosão.

2.2 Vazamento

Nessa etapa ocorre a remoção de materiais das faces da lâmina para se obter a sua forma final.

O processamento da superfície compreende 4 fases de polimento:

Lixamento

Lixamento fino

"Pliesten" - método de lixamento típico da cidade de Solingen, Alemanha. Aqui, usa-se, no lugar da pedra, um disco de madeira revestido de couro embebido em pasta de pá de esmeril.

Polimento

3.2 Montagem

Nessa etapa, a lâmina e o cabo, previamente processados, serão unidos para formar a faca propriamente dita.

4.2 Acabamento

Após a montagem, a transição entre lâmina e cabo é balanceada e nivelada. O excesso de material é retirado e a superfície é polida, para que não haja possibilidade de acúmulo de germens e bactérias nas juntas, o que significa garantia de higiene e manuseio perfeito.

O espigão é o prolongamento da lâmina, inserido no cabo. Há o espigão embutido e o espigão rebitado. O espigão rebitado pode ser inteiro, meio espigão ou espigão ¼, de acordo com seu comprimento.

O espigão embutido é chumbado no cabo de material sintético e fixado adicionalmente com resina sintética. No espigão rebitado, os rebites têm a função de fixá-lo às talas, como são chamadas as duas partes que formam o cabo de uma faca com esse tipo de espigão.

O equilíbrio de uma faca, ou seja, a distribuição ideal de peso entre o cabo e a lâmina, é um dos fatores que determinam seu bom manuseio. Mas, o grande responsável pelo conforto no manuseio de uma faca é o design do seu cabo. 

Um cabo ergonômico deve adaptar-se perfeitamente à forma natural da mão, o que pode ser rapidamente constatado quando você segura uma faca. Para que uma faca possa ser usada por muito tempo, sem provocar cansaço ou dor, o cabo deve ter uma forma ergonômica perfeita e um bom acabamento. 

Um cabo ergonômico deve apresentar ainda, na  parte mais próxima à lâmina, uma proteção para a mão para que se possa segurar firmemente a faca com mais segurança. Essa proteção é integrada na forma do cabo ou, no caso das facas de alta qualidade, feita com uma peça de metal, o calço. A segurança do manuseio é garantida através da forma ergonômica do cabo e do calço e do equilíbrio entre os pesos da lâmina e do cabo.

5.2 Afiação

Atualmente, a afiação