Fumando

A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados (EVANGELISTA, 2001).

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2- REFERENCIAL TEÓRICO

A defumação é um processo histórico, pois as carnes defumadas já eram consumidas no ano 1.000 a.C. Foi originalmente empregada na preservação de alimentos, mas na atualidade ela é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característicos. O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta principalmente de madeira, serragem, carvão, turva. Este processo é utilizado para carnes bovinas, de peixe, de aves, embutidos, etc. 2.1- CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA De acordo com Callow (1927-1932), a fumaça inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidação das gorduras e fornece aroma às carnes. A fumaça resultante da queima da madeira além de conter compostos químicos (aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos) formados durante o processo expõe o alimento a altas temperaturas, agindo como tratamento de calor e desidratante, diminuindo o teor de água dos alimentos e formando uma “casca” externa que atua como “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. As madeiras mais usadas para a produção de fumaça são: de olmeiro, de roble, de freixo, de zimbre, de faia, de amieiro (aparas). Essas madeiras devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina. As madeiras resinosas não podem ser queimadas na defumação, pelo fato de que suas substâncias voláteis conferem ao produto sabores inconvenientes; por isso, não servem para a combustão, o pinheiro, o abeto roxo e comum, e outras madeiras moles que desprendem muita fuligem e transmitem sabores e odores impróprios, de fenol ou terebintina. A respeito das características físicas e químicas da fumaça, Foster e Simpson consideram a fumaça constituída de uma fase líquida dispersa, com partículas de fumaça e outras fase aquosa dispersante.

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