LIMPEZA E DESINFECÇÃO COMPOSTOS CLORADOS

1- INTRODUÇÃO

A sanificação ou sanitização evoca uma concepção de limpeza, já que seu efeito esterilizante se desenvolve nas superfícies de equipamentos e superfícies de contato com alimentos. Essa etapa complementa o procedimento de higienização, pois assegura a qualidade microbiológica das superfícies. Deve ser realizada, de preferência, imediatamente antes do uso de equipamento, pois, após as etapas de limpeza, pode ocorrer a multiplicação de microrganismos indesejáveis que não foram eliminados ou, mesmo, a recontaminação ambiental das superfícies (ANDRADE, 2008).

Os sanificantes são agentes que eliminam formas vegetais, mas não necessariamente as formas esporuladas de microrganismo patogênicos (GAVA, 2008). Seu uso contribuirá para a melhoria da qualidade microbiológica dos alimentos produzidos, atendendo-se aos padrões exigidos pela legislação e aumentando-se a vida de prateleira. Também melhora a qualidade higiênico-sanitária desses alimentos, evitando-se riscos a saúde do consumidor pela veiculação de patógenos.

A sanificação pode ser realizada por meios físicos ou químicos empregando-se procedimento de eficácia comprovada. Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente, vapor e radiações, particularmente a radiação ultravioleta.

O calor é usado há longo tempo e é um método muito comum na destruição de microrganismos nas superfícies que entram em contato com os alimentos. Quando possível, o calor é o agente escolhido para efetuar o procedimento de sanificação. Se aplicado adequadamente ele atinge toda a superfície do equipamento, incluindo pequenos orifícios e ranhuras; não é corrosivo; não é seletivo para determinados grupos de microrganismos e não deixa resíduos indesejáveis. No entanto este processo de sanificação apresenta custo elevado, devido ao consumo de energia e a possibilidade de provocar a aderência de microrganismos e resíduos às superfícies quando se utiliza o ar quente.

A sanificação por agentes químicos é muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e facilidade de uso, destacando-se os compostos à base de cloro, iodo, quaternários de amônio, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorohexidrina, entre outros. Estes agentes se caracterizam por apresentarem níveis de eficiência variáveis em face das diferentes formulações, valores de pH, tipos de embalagem, condições de armazenamento e resíduos contaminantes.

Caracterizam-se também por serem eficazes contra formas vegetativas de bactérias, mesmo em baixas concentrações. Entretanto, o mesmo não ocorre as formas esporuladas de microrganismos patogênicos. Enquanto as células vegetativas são rapidamente eliminadas pelos sanificantes, os esporos são muito mais resistentes. A composição química e atividade dos sanificantes químicos disponíveis para uso na indústria de alimentos variam entre si (ANDRADE, 2008).

O presente trabalho tem como objetivo apresentar os compostos clorados, mostrando a importância e aplicabilidade de cada composto no processo de higienização em áreas processadoras de alimentos.

2- COMPOSTOS CLORADOS

Compostos clorados são substâncias que contém um átomo de cloro em sua composição, podendo ser de origem orgânica ou inorgânica (Ribeiro apud Macedo, 2004). São substâncias amplamente utilizadas como agente sanitizante na higienização e desinfecção de alimentos, pisos, utensílios em áreas industriais e residenciais, no controle de patógenos veiculados pela água e alimentos, bem como no tratamento de água para abastecimento público (Ribeiro apud Meyer, 1994). Há vários mecanismos de ação dos compostos clorados sobre os micro-organismos, tais como: destruição da síntese proteica, descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos, reações com ácidos nucleicos, purinas e pirimidinas, desequilíbrio metabólico após a destruição de enzimas essenciais, indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de autoduplicação, inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas e formação de derivados nitroclorados de citosina.

Os principais compostos clorados disponíveis para a indústria de alimentos são os inorgânicos (Hipoclorito de sódio, Hipoclorito de cálcio, Hipoclorito de lítio, Cloro gás, Dióxido de Cloro), e os orgânicos (Cloramina, Dicloramina, Dicloro dimetil hidantoina, Ácido tricloroisocianúrico, Ácido dicloroisocianúrico).

Outros agentes sanificantes, além dos compostos clorados, podem ser utilizados nos processos de higienização em áreas de produção de alimentos, levando-se em consideração a variedade das condições sob as quais podem ser utilizados, os diferentes mecanismos de ação e os diversos tipos de células microbianas que devem ser destruídas. Entre eles temos: os compostos iodados, a clorexidina (biguanidas), o ácido peracético, peróxido de hidrogênio e o álcool.

2.1 INORGÂNICOS

2.1.1 Hipoclorito de lítio

É um composto liberador de cloro ativo. É bactericida, virucida, fungicida, tuberculicida e esporicida (dependendo da concentração de uso). Apresentação líquida ou pó; amplo espectro; ação rápida e baixo custo. Indicado para desinfecção de superfícies fixas. Pode causar irritabilidade nos olhos e mucosas.

2.1.2 Hipoclorito de sódio

É uma solução transparente, levemente amarelada com água e contém de 9 a 15% de cloro. É uma das fontes de cloro mais utilizadas para esterilização de superfícies, alimentos, água, entre outros. Sua utilização em larga escala é devida ao seu amplo espectro de atividade biocida contra microrganismos, além do fato de ser um produto de baixo custo. A reação para formação do ácido hipocloroso segue abaixo:

NaOCl + H2O ↔ HClO + Na+ + OH-

Hipoclorito de sódio Ácido hipocloroso

2.1.3 Hipoclorito de cálcio

Contém 65% de cloro disponível em peso e requer um cuidado especial porque ele vai ser inflamável quando entrar em contato com material orgânico. É utilizado em tratamentos