Logística Fria

Logística Fria

Introdução

A Logística trata de todas as atividades de movimentação e armazenagem, que facilitam o fluxo de produtos desde o ponto de aquisição da matéria-prima até o ponto de consumo final, assim como dos fluxos de informações que colocam os produtos em movimento, com o propósito de providenciar níveis de serviços adequados aos clientes a um custo razoável.

A globalização impôs à grande maioria dos mercados, níveis de especialização focados na eficiência como condição indispensável para sobrevivência. O surgimento desse novo cenário trouxe a necessidade de sinergia entre todas as áreas existentes na empresa.

Essas características foram fundamentais também nas atividades logísticas de suprimento e distribuição, que apoiada em novos recursos tecnológicos permitiu às empresas conquistar novos e mais diversificados mercados, melhorando e muito a sua competitividade.

No caso da chamada logística fria, ou cadeia do frio, cuja finalidade é a conservação e a preservação das qualidades das matérias primas para a agroindústria e dos alimentos nos diferentes segmentos da distribuição e do consumo, os investimentos em tecnologias do frio, armazenagem, transporte e informação foram de extrema importância.

A refrigeração consiste essencialmente em resfriar o alimento a partir da sua produção, deixá-lo resfriado desde a origem, durante toda a sequência da cadeia de abastecimento, até o consumo final. A carga térmica, na quantidade adequada, está ligada à qualidade do produto final em variados aspectos. O primeiro é impedir a contaminação microbiológica dos alimentos, eliminando o risco de comprometer a saúde dos consumidores, manchando a imagem da empresa; o segundo é preservar as características orgânicas e sensoriais de cada produto.

Na operação dos produtos refrigerados o tempo de transporte nas movimentações entre os diferentes locais é um fator de risco. Neste aspecto, portanto, a eficiência da cadeia de suprimento torna-se vital na boa conservação dos alimentos.

É através do armazenamento que se mantém a qualidade do produto e a conservação é um item a compor estes cuidados Os procedimentos de produção têm que ter segurança, principalmente em relação aos produtos passíveis de perecimento, de forma a manter o alimento sempre bem aceito pelo consumidor, sem trazer qualquer tipo de perda ao processo nem dano à imagem da organização.

1. Transporte e Conservação de Frutas e Hortaliças

Quando a fruta e/ou hortaliça está na planta, exerce as funções vitais dos seres vivos, como a respiração e a transpiração, sendo abastecida de água e nutrientes. Ao ser colhida, continua respirando e transpirando, mas já não é mais naturalmente abastecida de água e nutrientes. Deve sobreviver com base nas suas próprias reservas acumuladas no campo. Na temperatura mais alta a fruta e/ou hortaliça respira mais rápido, consome antecipadamente suas reservas e morre mais rápido. Com temperaturas mais baixas o efeito é contrário. Assim o resfriamento tem três finalidades:

1. Reduzir a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação;

2. Diminuir a atividade dos microrganismos;

3. Minimizar a perda de água do vegetal.

Os fatores que afetam o armazenamento refrigerado são: a temperatura, a umidade relativa e a velocidade de circulação do ar. Entre estes o mais importante é a temperatura.

A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação e há uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações, por isso é importante não interromper a cadeia do frio.

Uma variação de 1°C ou 2°C acima ou abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade da fruta e/ou hortaliça. Um empilhamento adequado com circulação de ar apropriada na câmara fria ajuda a diminuir as flutuações de temperatura. Existem frutas e/ou hortaliças que são armazenadas sob baixas temperaturas (em torno de 0°C a 1°C) como maçã, pera, pêssego, uva, morango, ameixa, mirtillo, alho, alface, aspargo, cenoura, beterraba, entre outras. Outras são armazenadas sob temperaturas intermediárias (entre 3°C e 8°C) como a laranja, as bergamota e as vagens enquanto outras são armazenadas sob temperaturas mais altas (entre 10°C e 14°C) como por exemplo a banana, mamão, limão, manga, pepino, pimentão e abóbora.

A umidade relativa do ar também afeta a qualidade do produto. Se for muito baixa, produz desidratação (murchamento), se for muito alta os problemas com podridões aumentam.

O ar deve ter uma velocidade adequada de circulação, para manter uniforme a temperatura. É importante que o empilhamento seja adequado para não bloquear a circulação do ar no interior da câmara fria.

A temperatura recomendada para cada fruta e/ou hortaliça deve ser mantida na propriedade rural, no transporte e na comercialização (postos de venda), sem interromper a cadeia do frio, para assim manter da melhor forma a qualidade do vegetal.

1.1. Legislação sanitária

Por ser uma atividade fiscalizada pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e Estaduais, cada Município ou Estado possui normas aplicadas ao controle sanitário dos alimentos, o que muitas vezes representa a criação de normas específicas, dependendo da complexidade de conservação das várias categorias dos alimentos.

No âmbito federal há as seguintes normas:

- Portaria nº 326/1997 do Serviço de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS) que aprova o regulamento técnico das condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

- Portaria nº 1.428/1993 do SVS/MS que aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.

- RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.

No Município de São Paulo/SP há a norma:

- Portaria n°1210/2006 da Secretaria Municipal de Saúde (SMS-G) que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda