Processo Do Suco De Uva

2.3 Descrição do fluxograma

2.3.1 Colheita

A colheita será realizada considerando fatores como o estado sanitário e o grau de maturação. As uvas chegarão ao local de fabricação maduras e o esmagamento das mesmas será evitado pela utilização de caixas plásticas protegidas por folhas de uva, além disso, utilizaremos várias caixas com poucos cachos em cada. A colheita será pela manhã, quando a temperatura do ambiente está baixa (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

A uva será colhida nos últimos dias de amadurecimento, pois o grão de uva sofre um aumento quanto à quantidade de açúcares e redução dos ácidos.

2.3.2 Transporte

O transporte será feito com o máximo de higiene, através de cuidados dos transportadores e disponibilização de produtos sanitizantes. As caixas em contato com a matéria-prima serão devidamente lavadas antes e durante todo o tempo em que estiver a ser usado. Na descarga é feita à retirada das caixas plásticas dos caminhões, com retorno das mesmas para os distribuidores de uva. A uva chegará à recepção através de caixas plásticas com respiros de dimensões 50x40x30 cm (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

A caixa escolhida possui respiros para respiração da uva para respeitar a integridade física das uvas e serão de capacidade ideal para não provocar esmagamento dos bagos pela ação do peso excessivo dos mesmos (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

As caixas plásticas são abertas, com capacidade de 22 a 25 kg para evitar seu esmagamento, retornáveis, forradas com folhas de uva. São utilizadas as caixas plásticas devido a sua fácil desinfecção. A Figura 3 apresenta caixas para transporte de uva.

A uva produzida virá da região de Caxias do Sul, distante 30 km do local de processamento.

Figura 3: Caixas para transporte de uva

2.3.3 Recebimento da uva

O recebimento da uva será feito na área de entrada da indústria. Nesse local será feito o controle da cultivar para garantir a procedência, o estado sanitário e o peso da uva, através de pessoas responsáveis pelo recebimento da uva (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).. A pesagem dos caminhões com a uva será realizada em cooperativas locais da cidade de Nova Petrópolis. A pesagem da uva será realizada para tiragem de dados: data, hora, fornecedor, região de colheita.

A área de recebimento será equipada com área para armazenamento das caixas lavadas através da esteira de recebimento de uvas e lavadora de caixas. Nessa área será feito a lavagem dos recipientes utilizados no transporte das uvas, neste caso, as caixas de plástico com capacidade para 22 a 25 kg. A uva utilizada estará no estado de maturação ideal, inteira e sem resíduos de produtos fitossanitários, garantido pelos tratamentos no recebimento do produto (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

2.3.3.1 Análises – açúcares redutores, pH e acidez

No suco de uva, a dosagem de açúcar permitido até no mínimo 14%, assim uvas com menor teor não será aceita para o processamento. A Figura 4 apresenta o equipamento para a análise de açúcares redutores

2.3.4 Separação da ráquis e esmagamento da uva

Essa etapa será realizada num equipamento de desengaçadeira/esmagadeira, para separar a ráquis e depois esmagar a uva. O objetivo do esmagamento da uva é contribuir na extração da cor por meio do aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

A desengaçadeira tem formato cilíndrico com perfurações em toda sua superfície longitudinal, formando uma malha suficientemente grande para a passagem dos grãos.

A Figura 5 apresenta o desengaço retirado no final do processo.

Figura 4: Desengaço

Fonte: Embrapa uva e vinho

2.3.5 Aquecimento da uva

No termomacerador, após a separação de ráquis, será realizada lavagem dos grãos para redução de contaminação microbiana e feito o aquecimento da mesma.

O aquecimento da uva esmagada será realizada no termo-macerador tubular para extrair algumas substâncias, especialmente os compostos fenólicos responsáveis pela cor. A temperatura de aquecimento da uva será de 90 °C, e após será abaixada, no próprio equipamento termo-macerador tubular para 60 °C. No próprio equipamento será adicionado a enzima pectinase, permanecendo nessa temperatura por 1 hora (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).

O termomacerador tubular é um equipamento formado por dois tubos concêntricos, sendo que na parte externa circula água quente até alcançar a temperatura de 90 °C. Inicia a circulação