Rayrinne

Uma vez reconhecido que os métodos clássicos de controlo de qualidade não são capazes de eliminar os problemas que se colocam neste dominio, considera-se que uma estratégia preventiva baseada numa análise rigorosa das condições envolventes terá mais possibilidades de garantir que os objectivos do programa de segurança da qualidade sejam respeitados. Este aspecto tornou-se muito claro desde o inicio do programa de desenvolvimento dos trabalhos de investigação e produção de produtos alimentares destinados ao programa espacial norte americano (Bauman, 1992). Assim, o número de testes a realizar antes de decidir que um dado produto alimentar tinha características adequadas às viagens espaciais era de tal modo elevado que apenas uma pequena quantidade do produto alimentar produzido ficava disponivel para os voos. Tal facto traduzia-se em custos apreciáveis, resultantes, por um lado, dos encargos associados à realização dos ensaios e, por outro, da fracção apreciável de produto aconsumida nos testes. A análise destas situações levou ao desenvolvimento de um sisteme de Análise de Perigos - Pontos de Controlo Criticos (HACCP) o qual foi utilizado, pela primeira vez, num projecto de produção alimentar na Pillsbury Company, nos anos 60, e tornado público na Conferência Nacional sobre Produção Alimentar em 1971 (Anon., 1972).

Embora o sistema HACCP tenha sido concebido para garantir a segurança da qualidade dos produtos alimentares e seja, ainda hoje, essa a sua principal aplicação, esta concepção pode aplicar-se facilmente aos problemas da deterioração e fraude económica dos produtos.

O aperfeiço do sistema HACCP e a sua introdução na produçã de alimentos em geral têm sido extremamente lentos (ver ponto 5.14). Contudo, nos últimos anos, este sistema tem sido amplamente discutido e com base na sua concepçãa têm sido introduzidos novos sistemas de qualidade tais como a certificação no contexto das Normas Intrnacionais Acreditadas (Série ISO 9000) e da Gestão da Qualidade Total (GQT), segundo a qual todos o elementos de um estabelecimento devem participar, sem reservas, em todos os aspectos relacinados com a qualidade.

Uma das razões para esta evolução reside no facto de, actualmente, a legislação de alguns países, em matéria de produtos alimentares, tornar o produtor totalmente responsável pela qualidade da sua produção (Directiva do Conselho da CEE 91/493/CEE, 1991 b))e, por exemplo, a lei britânica sobre Segurança dos Produtos Alimentares (1990) permitir a contestção junto dos tribunais da “diligência razoável”. Isto significa que um sitema de segurança da qualidade, convenientemente certificado, pode à luz desta lei, servir de justificação de que o produtor tomou todas as precauções necessárias. Segundo Harrigan (1993), as razões pelas quais uma empresa pode adoptar um sistema de qualidade, como por exemplo o sistema HACCP, a Gestão da Qualidade Total ou a certicação segundo as normas ISO 9001/2, são as seguintes:

Melhorar a eficácia e a renabilidade das suas operações e a qualidade dos seus prod