Relatório De Estágio

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

INES YANE TAVARES MORAES

ESTÁGIO CURRICULAR - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

São Luís

2014

INES YANE TAVARES MORAES

ESTÁGIO CURRICULAR - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Relatório de conclusão de Estágio apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Federal do Maranhão como requisito parcial para aprovação da Disciplina de Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição.

Supervisor Docente: Yuko Ono Silva

Supervisor Técnico: Isabela Leal Calado

São Luís

2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 05

OBJETIVOS DO ESTÁGIO 06

1.1.1OBJETIVO GERAL 06

1.1.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS 06

1.2IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 06

1.3PERÍODO DE ESTÁGIO E CARGA HORÁRIA 06

2.ESTRUTURA FÍSICA DA UAN 07

2.1ESTRUTURA DA UAN (organograma) 07

2.2CÁLCULO DA ADEQUAÇÃO DO DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA

07

3.SITUAÇÃO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO EM RELAÇÃO A INSTITUIÇÃO 08

4. FINALIDADES DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 09

5.ETAPAS DO ESTÁGIO 09

5.1SETOR DE PRODUÇÃO 09

ATIVIDADES DIÁRIAS 09

ATIVIDADES REALIZADAS 10

5.1.3TESTE DE ACEITABILIDADE DO FEIJÃO CARIOCA 10

TESTE DE ACEITABILIDADE DO FEIJÃO BRANCO 10

ANÁLISE DO FATOR DE COCÇÃO DO BIFE 11

ANÁLISE DO FATOR DE COCÇÃO DO PEITO DE FRANGO 12

PESO MÉDIO DAS RODELAS DE ABACAXI 12

PESO MÉDIO DAS LARANJAS 13

PESO MÉDIO DA MANGA 14

PESO MÉDIO DA MELANCIA 15

PESO MÉDIO DOPEPINO 15

PESO MÉDIO DOMELÃO 15

CONTROLE DE RESTO INGESTA 16

CÁLCULO DO DIMENCIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS 16

PREPARAÇÕES NO FORNO COMBINADO 18

ANÁLISE DA DISTRIBUIÇÃO 18

SETOR DE ABASTECIMENTO 19

ATIVIDADE REALIZADAS 19

6. CONCLUSÃO 20

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXO

INTRODUÇÃO

Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são espaços de trabalho garantidos para o Nutricionista. Para o estagiário, trata-se de um ambiente que pode oferecer- lhe uma gama de conhecimentos relevantes no seu processo de formação, que vão desde a avaliação de aspectos físico-funcionais, a aspectos de saúde global dos clientes. Além disso, possibilita a ampliação na discussão sobre processos de trabalho, preservação do meio ambiente, gestão de recursos humanos, planejamento de cardápios, enfim, um leque de possibilidades.

Uma UAN tem como objetivo principal oferecer uma alimentação saudável para os comensais, satisfatória para os mesmos, equilibrada em seus nutrientes, segura sob o ponto de vista higiênico e microbiológico e de preferência de baixo custo. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre os funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos períodos (PROENÇA, 2008).

A Unidade de Alimentação e Nutrição requer um serviço complexo, compreendendo uma sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e sanitários ditados pela legislação vigente no país e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as necessidades nutricionais de sua clientela.Para tanto, o estabelecimento de normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância faz-se necessário a fim de assegurar a qualidade dos alimentos comercializados.

De acordo com a Resolução CFN nº 380 /20051, “compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.

OBJETIVOS DO ESTÁGIO

Objetivo Geral

Realizar o estágio curricular, acompanhando a rotina de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com o intuito de participar de uma situação real de trabalho adquirindo habilidades e capacitando