Relatório Estagio Em UAN

1. Introdução

Entende-se por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, sendo órgãos com uma estrutura administrativa simples, porém com um funcionamento complexo, sendo que nelas são desenvolvidas atividades que condizem em funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança (TEIXEIRA et al, 2004).

Uma UAN tem como objetivo principal oferecer uma alimentação saudável para os comensais, satisfatória para os mesmos, equilibrada em seus nutrientes, segura sob o ponto de vista higiênico e microbiológico e de preferência de baixo custo. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos períodos (PROENÇA, 2008).

O trabalho de gerenciar uma UAN é complexo e deve ser confiado a um nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função. Na gestão das UAN, é essencial conciliar a preocupação com os alimentos, com os objetivos da organização, as necessidades dos clientes e a liderança dos colaboradores (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos (ANSALONI, 1999). Requer ainda, conhecimento de nutrição humana, técnica dietética e administração em geral. A responsabilidade deste profissional inclui, portanto, aspectos técnicos, econômicos, operacionais e administrativos, tais como considerações sobre custos e fornecedores, atenção às condições de trabalho, além da gestão de pessoas (cozinheiros, auxiliares e outros profissionais) e outras demandas (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

O objetivo deste trabalho é relatar, analisar todo o trabalho de uma nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.

Caracterização física

A UAN localiza-se no térreo em bloco anexo à fábrica. Sua área total é superior a 300m2 (apêndice 1). De acordo com Silva Jr. (1995), a melhor localização é no andar térreo em bloco isolado, pois facilita o acesso de fornecedores, remoção de lixo. A posição em bloco isolado facilita futuras ampliações e adaptações, como aberturas de janelas, garantindo iluminação e temperatura adequada.

4.2 Composição das áreas

Segundo Silva Jr. (1995), a área de uma UAN, deverá ser planejada seguindo uma linha de produção o mais racional possível, as operações deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometem a produção das refeições. As áreas da unidade são descritas a seguir.

5.0 Área de aprovisionamento

5.1 Área de recebimento de mercadorias

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