Resultados E Discussões Das Análises físico Químicas E Microbiologica Do Leite

3 RESULTADOS E DISCURSSÕES

3.1 Avaliações Físico-Químicas

Os resultados expostos na Tabela 4 abaixo estão comparados com os valores estabelecidos estão entre os padrões exigidos pela Instrução Normativa n° 62/2011, Portaria 146/1996 – MAPA e a legislação vigente da Portaria 370/97, com exceção do valor calórico que apresentou um alto valor no leite em pó, visto que, segundo CUNHA, 2012 o valor total mínimo aceito no leite em pó é 490 KCAL/100g. Para o leite líquido UHT de acordo com a Torres et al., 2002 o valor calórico do mesmo deve ser de 67 KCAL/100g, ou seja, a amostra analisada apresentou-se um pouco abaixo do valor exigido, porém esse leite ainda é considerado dentro dos padrões, uma vez que, o valor calórico varia muito devido aos fatores que afetam a composição do leite, como por exemplo, a alimentação, a saúde do animal, etc.

Quanto ao alto teor de valor calórico observado no leite em pó, deve-se levar em conta segundo BEHMER, 1999 e DURR, 2009, que se tratando de alimentos de origem animal, que neste caso é o leite, fatores manejo e armazenamento podem influir nos resultados observados na tabela abaixo.

F – Q Leite em Pó Leite Líquido UHT

Umidade (%) 1,4 87,9

Cinzas (%) 5,8 0,7

Proteínas (%) 25,0 2,8

Lipídeos (%) 27,2 3,0

Carboidratos (%) 40,6 5,6

Valor Calórico (Kcal/100g) 507,2 60,6

3.1.2 Extrato Seco ou Resíduo Seco

A percentagem de matéria seca ou extrato seco é indispensável para se avaliar a integridade de um leite, pois envolvem todos os elementos sólidos presentes (Behmer, 1981).

A legislação vigente para extrato seco no leite (Instrução Normativa n°51/2002) se aceita no mínimo 11,5%. Observando os resultados da Tabela 5, nota-se que a amostra ficou com um valor acima do ideal, porém está dentro dos padrões estabelecidos, visto que, essa variância segundo Freitas et al, 1995 pode ser devido diversos fatores que afetam as suas características como a conservação, demanda, temperatura, estação do ano, condições de produção e sistemas de comercialização.

Esse resultado foi-se comparado ao de Foschiera, 2004, onde o extrato seco total apresentado no leite foi de 12,5%, bem próximo ao encontrado no presente trabalho.

Tabela 5. Resultados do extrato seco presente no Líquido UHT

Amostra Leitura

Leite Líquido UHT 12,1%

3.1.3 Acidez

A acidez do ácido lático é um parâmetro muito importante para se avaliar o estado de conservação, fermentação de um alimento. As amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, que preconiza limite do leite de 0,14 a 0,18 de ácido láctico/100 mL (BRASIL, 2002).

Esses resultados que se encontram na Tabela 6 abaixo, indicam que as amostras não houve uma acidificação muito grande da lactose provocada pela multiplicação de microrganismos deterioradores ou patogênicos, ou seja, ambos os leites foram armazenados em lugares propícios longe de toda ou quaisquer fonte de contaminação.

Amostra Leitura

Leite em Pó 0,15% ou 15°Dornic

Leite Líquido 0,17% ou 17°Dornic

Densidade

A densidade do leite deve apresentar-se entre 1,028 e 1,034, segundo a recomendação da legislação vigente (BRASIL, 2002).

De acordo com os resultados obtidos na Tabela 7, a amostra se encontra dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos, o que dar a entender que o leite que foi submetido a analise não teve indícios de adulterações, pois quando o valor da densidade está abaixo da faixa estabelecida indica que houve adição de água, ou quando a mesma está acima pode ser um indicio que o leite sofreu fraude por adição de outras substâncias ou até mesmo o próprio desnate do leite.

Amostra Leitura

Leite Líquido UHT 1,029

pH

O pH do leite pode variar entre 6,6 a 6,8 (VENTURINI, 2007).

Leite provenientes de animais com infecções no úbere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5 (PEREIRA, 2008). O leite analisado representado na Tabela 8 pode ter vindo de vacas com tais problemas, o que consequentemente ocasionou um pH elevado, pois o mesmo estava fora do padrão, o que implica dizer que o leite analisado poderia está com uma qualidade sanitária insatisfatória e uma estabilidade térmica desfavorável.

Amostra Leitura

Leite Líquido UHT 7, 35

Adulteração

Pesquisa de Alcalinos com NaOH

Os alcalinos são substâncias adicionadas ao leite para mascarar possíveis alterações de acidez. Por isso é necessário a pesquisa de hidróxido de sódio (PIRES, 2000).

Assim como no trabalho de Martins et al., 2008, no presente trabalho o teste físico-químico realizado detectou-se a presença de alcalinos no leite A1 (leite in natura), pois apresentou coloração esverdeada. E Conforme legislação nacional (BRASIL, 2002), não é permitida a adição de conservantes, substâncias capazes de corrigir o pH, de aditivos ou de substâncias coadjuvantes de tecnologia/ elaboração no leite in natura. De acordo com a Tabela 9 O leite A2 (leite líquido UHT) deu-se negativo para alcalinos, ou seja, está apto para consumo, segundo Ordóñez (2005), isto significa que não foi adicionado nenhum conservante a matéria-prima, visto que, o mesmo não deve apresentar nenhum tipo de substancia que não seja característico do produto.

Amostra Amarela Esverdeado

A1 - +

A2 + -

Pesquisa de Conservantes no Leite in natura e Leite UHT

Ácido Bórico

Segundo