Salsicha

1.1. Salsicha

A salsicha pode ser considerada um dos produtos cárneos mais antigos visto

que já se tinha escritos sobre embutidos em 500 a.C.. Este produto é feito de carne

bovina ou suína e é altamente difundido em diversos países pela facilidade de

preparo, versatilidade de uso e qualidades organolépticas. Nutricionalmente, as

salsichas são produtos de melhor equilíbrio energético do que o músculo isolado

(DOMÍNGUEZ, 1977).

Segundo a instrução normativa nº 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha é

definida como: produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma

ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutidos

de envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um

processo térmico adequado. Poderão ter processo alternativo de tingimento,

depelação, defumação e utilização de recheios e molhos.

Na mesma instrução normativa, ela pode ser classifica em: • Salsicha: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%),

miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração,

língua, fígado, rins e miolos), tendões, pele e gorduras.

• Salsicha tipo Viena: Carnes bovina e/ou suína, CMS (máximo 40%), miúdos

comestíveis de bovino e/ou suíno (estômago, coração, língua, fígado, rins e

miolos), tendões, pele e gorduras.

• Salsicha tipo Frankfurt: carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente

separada com limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ou

suíno (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), tendões, pele e

gorduras.

• Salsicha Frankfurt: porções musculares de carne bovina e/ou suína e

gorduras.

• Salsicha Viena: porções musculares de carne bovina e/ou suína e gorduras.

• Salsicha de carne de ave: carne de ave, CMS de ave (máximo 40%), miúdos

comestíveis de aves e gorduras.

1.2. Mortadela

A mortadela é um produto cárneo de origem italiana e que é muito apreciado

no Brasil. Porém, tempos atrás este alimento era associado às classes sociais mais

baixas da população, pois é uma fonte de proteína animal que tem preço acessível.

Atualmente existe uma gama variada de consumidores, dado pelo sabor agradável e

pelo fato de pequenas e grandes indústrias estarem agregando maior nobreza à

mortadela (VANNUCCI, 1999).

RUST (1975) sugere uma definição à mortadela: “produto elaborado a partir

de carne bovina e suína, picadas e condimentadas, com adição de cubos de

toucinho de porco, embutido em tripa natural (bexiga) ou artificial, cozido e

defumado”. A etapa de defumação nem sempre é necessário segundo FELÍCIO

(1987). O produto apresenta Aw próximas ou inferiores a 0,95, dado pela secagem

durante cozimento (VANNUCCI, 1999).

Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela

pode ser classificada da seguinte maneira: • Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%),

miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração,

língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

• Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovinas, CMS (máximo

20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago,

coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e

gorduras.

• Mortadela tipo Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies

de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

• Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e

toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de

amido.

• Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (máximo 50%), até 5% de

miúdos comestíveis de aves e gordura.

2. PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO

Apesar de não se enquadrarem na definição clássica de emulsão (dois

líquidos imiscíveis, dispersos no estado coloidal), a estrutura e propriedades físicas

da massa de salsicha e de mortadela se assemelham a uma emulsão verdadeira,

propriedade conferida principalmente pelas proteínas miofibrilales e gordura

(CANHOS & DIAS, 1983).

Existem vários fatores que afetam a formação e estabilidade de uma emulsão.

A capacidade de emulsificação é