Tecnico Em Cozinha

Centro de Ensino Profissionalizante do Amapá Professora Josinete Oliveira Barroso

Curso : Técnico em Cozinha

Professora: Adriana Rosa

Disciplina: Infraestrutura, Equipamentos e Utensílios de Cozinha.

Alunas: Ádria

Adriana

Camila

Maria Franciolene

Naiara.

Introdução

A importância do equipamento de cozinha, vai além da questão de custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo, em quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influência que pode exercer no desenvolvimento profissional e empresarial de um estabelecimento.

Equipamentosde Cozinha

Os equipamentos complementam o planejamento da área física uma vez que sua localização define o layout da área das unidades U.A.N, deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulamentos das circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.

O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes, do efetivo da mão-de –obra e da rentabilidade do investimento.

Classificação

São classificados em Básicos e de Apoio.

 Os Básicos são aqueles necessários a uma U.A.N., como fogão, forno, panelões, baterias, amaciador de bifes, descascador de verduras, máquinas de lavar louças e bandejas, liquidificador e fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteiras, bebedouros, filtros de paredes.

 Os de Apoio são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho, como balcão, equipamentos sobre rodízios, etc.

Dimensionamento

Variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação.

Informações como: números de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per capita” da preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipamento.

O mobiliário e material em uma cozinha classificam-se da seguinte forma:

 → Geradores de Calor

 → Geradores de Frio

 → Mobiliário Auxiliar

 → Bateria de Cozinha

 Geradores de Calor

Tratam-se das instalações que permitem a transformação de alimentos

crus em cozinhados, mediante a produção de calor.

Nas últimas décadas, este tipo de máquinas tem sofrido grandes

evoluções, de modo a facilitar e economizar meios na elaboração culinária.

Existem várias formas de preparar os alimentos através da geração de calor:

 1) Fogões

 2) Fornos

 3) Salamandras

 4) Fritadeiras

 5) Assadeiras

 6) Caldeirões

 7) Balcão de distribuição

 Fogão

É o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro da mesma, devendo estar orientado para o melhor ângulo de luz.

Os fogões são geradores de calor que permitem múltiplas técnicas de preparação de alimentos.

 Forno

Os fornos podem ser incorporados no próprio fogão (parte superior ou

inferior), ou constituir unidades autônomas, com queimadores e termóstatos independentes.

São geradores de calor que permitem diversas elaborações com ótimos resultados.

 Salamandra

Também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos. Existem salamandras eléctricas e a gás, que podem ser murais ou centrais.

 Fritadeira

É um gerador de calor, pode ser elétricas ou a gás, e ainda de muitos tipos ou modelos.

Aplica somente a gordura como método de cocção de frituras(empanados, batatas, congelados) não se deve misturar a gordura dos mesmos

Trata-se de um equipamento de fácil utilização.

 Assadeira

É normalmente utilizada para assar carnes, especialmente frango e similares. Pode funcionar através de carvão, gás ou eletricidade, e um acessório importante são os espetos giratórios.

 Caldeirões

 Tipo de Panela usada para cozinhar, geralmente grande e funda;

 Usada para fazer sopas, ensopados, feijoadas, etc.

 Balcão de distribuição

O Balcão Refrigerado/Aquecido em Aço Inox consiste em balcões