UMIDADE E CINZAS

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições.

Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, IV, microondas e dissecadores). O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa a 100ºC - 102ºC por 6-8h ou até peso constante, pois é um método gravimétrico indireto que é a Metodologia Oficial descrita na legislação. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.

Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é 500ºC.

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