Universidade Que Lê - Os Sabores Da America

PERGUNTA 1

“Os sabores da América”, escrito por Rosa Belluzzo, é um livro que conta histórias e expõe características das cozinhas da América Central. A história gira em torno de quatro países colocados em questão: a Jamaica, Martinica, México e Cuba. Além de relatar sobre produtos e técnicas da gastronomia de cada região, o livro conta a história das interações gastronômicas entre elas feitas de uma culinária para outra, explicando como ocorreu a miscigenação de culturas que, ao longo do tempo, foram se inseridos em cada região. Relata também sobre especiarias, técnicas culinárias e a diversidade étnica da região.

Baseado em suas viagens pela América Central, Rosa procura por sabores, temperos e especiarias características de cada local por qual passa. Além disso, apresenta receitas de cada região por onde foi, para que os leitores também possam experimentar os sabores que ela provou.

Conta também, sobre os escambos que eram feitos antigamente entre a Europa e a América, ação que Cristóvão Colombo deu início. Pimenta-da-Jamaica é um exemplo de especiaria exportada da América para a Europa. Outro exemplo é o cacau que foi levado daqui para a Europa, mas no início não obteve sucesso pelo fato do sabor amargo. Somente alguns anos depois ele ganhou açúcar e baunilha, transformando-se em uma das guloseimas mais saborosas.

De todos os países, o que mais se mantiveram com a culinária fiel foi o México, sua tradição milenar dos maias e astecas continuou, usando bastante seus produtos locais rico e com comidas fortes e apimentado, com produtos locais e bem elaborados. A autora diz que todas as cozinhas das regiões destacadas podem ser comparadas com a brasileira, pois são muito semelhantes com a nossa cultura. A miscigenação dessas regiões com a nossa, fez com que houvesse uma mistura e uma semelhança entre elas.

O milho é colocado como o principal alimento da América Latina, sendo o alimento dos deuses e a comida que alimentava as civilizações indígenas. Alem disso, o livro relata que as mulheres foram as grandes responsáveis pela transmissão dos conhecimentos adquiridos da culinária desses povos, pois foram elas que, com criatividade, transformaram os ingredientes, criando novas receitas, e as adaptando, devido a falta de produtos utilizados nas receitas originais trazidas pelos europeus.

PERGUNTA 2

As civilizações da America Central ou a chamada de “civilização do milho” produziam uma variedade de tubérculos, grãos e cacau.

“A caça e a pesca eram praticadas durante o ano todo, com mais frequência durante as comemorações e os rituais religiosos ou em festas de casamentos e batizados. Os cronistas do Velho Mundo relataram a destraza dos caçadores nativos, que capturaram com arco e flecha as presas preferidas: lebres, gusanos, veados, jaguares, avestruzes, tucanos, garças, pombas, perus-do-monte, entre outras aves. O consumo de carnes de caça era próprio da corte e das castas religiosas.” (Parágrafo primeiro, página 131)

Os nativos extraiam líquido de folhas da planta de “maguey” ou “agave” para fazer xaropes, vinagres e azeite. Com esse liquido eles faziam a “aguamiel” que após sua fermentação produz o “octil” ou “pulque”, que eram servidos em cerimonias e rituais sagrados. “Nessas cerimonias e nos cultos às divindades, eram ultilizados utensílios de barro cozido, decorados com pigmentos coloridos”. (Terceiro parágrafo, página 131)

As comidas típicas mais conhecidas do sul da cidade do México, no Xochimilco, são: salada de cacto e pimentão, “tamales”, milho assado, “quesadillas de flor de calabacita” (tortilhas dobradas ao meio e recheadas com um guisado de flores de abobrinha) “guacamole” e tortilha recheada com peixe ou carne de porco, regadas com molho de pimenta macerada no vinagre. O “Guacamole” é conhecido internacionalmente e é ideal para acompanhar as tortilhas.

O abacate combina muito com camarões cozidos e também no preparo de saladas. Sua casca verde guarda uma polpa cremosa como manteiga e de sabor suave. Essa fruta é muito utilizada no México para receitas típicas do país, incluindo o “guacamole”.

O milho, por sua vez, era considerado um alimento sagrado, com ele se fazia o “nixtamal”, que era colocar os grãos na água com cal e em seguida cozidos a 80°C, esperar até o dia seguinte, lavar repetidas vezes, coloca-los no “metate” – pedras de moer acompanhadas da mó – pra tirar sua cutícula o resultado é uma massa que é utilizada para fazer diversas bebidas e comidas, como tortilhas, “tamales” e bebidas como “atol” e o “pozol”. Os recheios das tortilhas e “tamales” variam bastantes porém todos são apimentados. O manjar dos Deuses é um fungo negro raro que cresce na folha da espiga de milho. Considerado uma trufa negra da América.

Peixes, crustáceos e moluscos estão presentes em abundancia na alimentação mexicana preparados de diversos modos e geralmente bem picantes. Os “chiles” variam muito desde muito picantes a doce a pimenta esta constantemente presente nos pratos mexicanos, pois acreditam que desperta o apetite e excita o paladar. O “chile jalapeño” é o mais utilizado, seu similar é o “cuaresmaño”, “poblano” é o pimentão tem um sabor adocicado. O “chile sarrano” é um dos mais picantes e “achiote” que é um pimenta gorda de tabasco que perfuma e dá sabor picante. A bebida popular mexicana é a tequila e a marguerita.

Uma das várias heranças indígenas que permaneceu ao longo do tempo foi o “casebe”, um pão típico, recheado com um refogado ou ensopado de porco. Na sua preparação a mandioca é ralada, espremida numa cesta de formato tubular, o “cubucán”, recipiente que retirava o suco tóxico do tubérculo usado. A polpa era exposta ao sol ou levada ao fogo para seca-la, resultando em farinha. A base da alimentação caribenha era de feijão e de milho, foram fartamente utilizadas na alimentação dos conquistadores como substitutas do grão-de-bico e da lentilha, em sopas cozidos e guisados. O “gofio” substitui o pão em Cuba. Este é preparado com grãos de milho debulhado e torrado, depois colocados em panelas de barro para secar sobre o fogo, mexendo sempre pra secagem ser uniforme, depois triturar no moinho de pedra.

A alimentação dos trabalhadores do campo baseava-se em feijão, arroz e carne de porco. O feijão preto especificamente esta presente em todas as refeições. A variedade do preparo era muito ampla, mas sempre obedecendo