Índice De Peróxido E Teste De Kreis

PERÓXIDO E ALDEÍDOS

QUÍMICA ORGÂNICA EXPERIMENTAL

RESUMO

O índice de peróxido é a quantidade de peróxido que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. O objetivo da prática foi de identificar aldeídos, utilizando o Teste de Kreis e determinar o Índice de Peróxido de uma amostra de óleo. Preparou-se uma solução de óleo e clorofórmio e ácido acético e titulou-se com tiossulfato de sódio 0,01N, usando solução de amido 1% como indicador, observou-se que não houve o aparecimento de coloração rosa avermelhada que indica a presença de aldeído. A média dos volumes utilizados na titulação da solução de tiossulfato de sódio foi de 2, 04 mL. Utilizando a equação de determinação de IP (Índice de Peróxido), foi utilizado o valor de 10 meq/kg para IP, recomendado pela ANVISA. A partir do resultado obtido (4,72 meq/Kg), observou-se que o IP não ultrapassou o limite estabelecido pela legislação.

Palavras-chave: Óleo, Determinação de índice de peróxido, Teste de Kreis, Aldeído.

SUMÁRIO

RESUMO 1

1. OBJETIVO 3

2. INTRODUÇÃO 3

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 4

3.1 Determinação de aldeído 5

4. MATERIAIS E MÉTODOS 5

4.2 Parte B – Identificação de aldeídos 6

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 6

6. CONCLUSÃO 8

QUESTIONÁRIO 9

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14

1. OBJETIVO

• Analisar óleo de soja, através da determinação de índice de peróxido e de aldeídos por meio do teste de Kreis.

2. INTRODUÇÃO

Os lipídios definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura ácidos graxos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e tantos outros produtos. O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada.

Segundo a Anvisa (2004), Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Os ácidos graxos participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH). Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. E é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos. A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxosinsaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias (Moretto & Fett, 1998). A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos (Ramalho; Jorge, 2005). Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação estão o índice de peróxido e o índice de refração.

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O IP (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presença do amido (indicador) com tiossulfato de sódio. Este teste é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal, no entanto, é susceptível e por tanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar os resultados das análises. Por causa da ação altamente oxidante, os peróxidos formados no início do processo de rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando assim o iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio, na presença do amido que funcionará como indicador. Sob altas temperaturas, a velocidade da formação

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