Associação De Resistores

Aula 4: Proteínas do ovo. Espumas Proteicas

• Introdução:

As espumas são coloides de gases dispersos numa fase líquida e podem ser formadas através da agitação de uma solução com proteínas. As espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequências da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis. As proteínas atuam como estabilizantes das espumas através da formação de um filme flexível e coesivo que envolve as bolhas de gás. O colapso das espumas ocorre por três mecanismos principais: pela desproporção das bolhas, pela rotura das “células” da espuma e pela sua drenagem. A capacidade de formação e estabilização das espumas não é a mesma para todas as proteínas. Existem vários fatores que influenciam a estabilidade e a formação de espumas, entre eles, o pH, a presença de lipídios, água, cloreto de sódio e a concentração de proteínas. O método utilizado para formar a espuma influencia as propriedades desta. Uma espuma formada através de uma agitação moderada é constituída por pequenas bolhas, enquanto que uma agitação mais intensa provoca a diminuição da capacidade de formação de espuma. As proteínas da clara do ovo são bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu pH isoelétrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsificantes devido a terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula. Cada proteína da clara do ovo tem uma função específica na formação e estabilização da espuma.

• Objetivos:

Determinar a estabilidade da espuma protéica com o tempo de batida e verificar efeito de algumas substâncias na forma de espuma.

• Procedimentos:

Para calcular o volume do líquido produzido pelas amostras foi montado o seguinte dispositivo: sete provetas de 100 ml com funil contendo amostras da espuma de clara de ovo (cada uma batida num determinado tempo) e na haste do mesmo foi colocado uma gaze e por cima da espuma colocado um vidro. Após 30 minutos foi observado o volume do líquido produzido por cada amostra (figura 1).

Fig. 1- Volume do liquido produzido pelas amostras.

• Resultados:

A- Relação entre a estabilidade da espuma e o tempo da batida:

Amostra Minuto de batida Volume do liquido produzido

1 1 min. 31 mL.

2 2 min. 27 mL.

3 3 min. 21 mL.

4 4 min. 19 mL.

5 5 min. 20 mL.

6 7 min. 21 mL.

7 10 min. 19 mL.

B- Efeitos das substâncias adicionadas:

Amostra Substâncias adicionadas Volume do líquido

Volume e textura da espuma

1 ---- 9 mL. Mais opaco

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