Maracujá

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco

clarificado de maracujá, utilizando a técnica de

microfiltração. Introduziu-se a etapa de tratamento

enzimático antes da microfiltração, visando aumentar

a eficiência do processo pela redução da viscosidade

e do teor de polpa do suco. Foram testadas três

diferentes enzimas hidrolíticas em três níveis de

concentração. Os resultados não mostraram

diferenças significativas quanto ao Brix, pH e acidez

das amostras de suco hidrolisado em relação ao suco

integral. Observou-se efeito positivo da ação das

enzimas na redução da viscosidade e do teor de polpa.

A microfiltração foi realizada em sistema de membrana

tubular com tamanho médio de poro equivalente a

0,3 μm e pressão transmembrana de 1,5 bar. O suco

permeado apresentou-se límpido, isento de polpa e com

qualidade e sanidade microbiológica. Tais resultados

comprovaram a eficiência da microfiltração para

clarificação e estabilização de sucos de frutas.

PALAVRAS-CHAVE: ENZIMAS; MICROFILTRAÇÃO; MARACUJÁ.

* Discentes, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal

Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ.

** Eng. de Alimentos, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Embrapa

Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

*** Eng. Química, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Embrapa Agroindústria de

Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

**** Eng. Química, D.Sc. em Engenharia Química, Embrapa Agroindústria de Alimentos,

Rio de Janeiro, RJ (e-mail: [e-mail]).

312 B.CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 2, jul./dez. 2004

1 INTRODUÇÃO

O maracujá, fruto nativo das Américas Central e do Sul, é cultivado

em países de climas subtropical e tropical. Apenas o maracujá amarelo

(Passiflora edulis f. flavicarpa) e o maracujá roxo (Passiflora edulis

Sims) são cultivados comercialmente, apesar de várias espécies serem

conhecidas. O Brasil, mesmo sendo um dos maiores produtores de

frutas do mundo, tem participação ainda muito pequena no mercado

internacional. Da produção brasileira de maracujá, 53% é destinada

ao consumo interno in natura e 46% para a indústria de sucos e

derivados (BRIGNANI NETO, 2002).

O suco de maracujá caracteriza-se pela complexidade de aromas

voláteis e sabor exótico. A pasteurização constitui o método de

conservação mais usual do suco, porém o alto conteúdo de amido

dificulta a troca de calor e pode provocar a sua gelatinização. Além

disso, o suco é submetido à altas temperaturas que podem reduzir

seu sabor de fresco devido à termossensibilidade dos compostos

aromáticos.

A tecnologia de membrana tem sido avaliada como alternativa para

reduzir as perdas sensoriais e nutricionais que podem ocorrer nos

processos comumente utilizados para conservação, clarificação e

concentração de sucos de frutas (VAILLANT et al., 1999; SÁ, MOTA e

CABRAL, 2003). A microfiltração, mais especificamente, vem sendo

aplicada para clarificação e redução da carga microbiana de sucos de

frutas e bebidas (CHERYAN, 1998; CARNEIRO et al., 2002; MATTA,

MORETTI e CABRAL, 2004). O suco integral é separado em duas

frações, ou seja, a polpa fibrosa concentrada e a fração clarificada

isenta de polpa e de microrganismos. O suco clarificado pode ser

utilizado em formulação de refrescos e bebidas prontas para consumo,

repositores eletrolíticos, refrigerantes carbonatados ou como insumo

na indústrias de sorvetes, geléias, etc. (WOLKOFF et al., 2003). Por

outro lado, a fração retida pela membrana apresenta características

físico-químicas muito similares às do suco integral, podendo ser

utilizada como insumo nas indústrias processadoras de suco (PRESTE

et al., 2003).

As vantagens da microfiltração sobre os processos tradicionais incluem

a produção de suco límpido e claro, com retenção de enzimas pela

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membrana em função do tamanho de poro da mesma. O tratamento

térmico do suco pode ser minimizado e o suco ser esterilizado a frio,

caso sejam utilizados processamento e envase assépticos (GIRARD

e FUKUMOTO, 2000).

O suco de maracujá integral apresenta alto teor de polpa e elevada

viscosidade, o que diminui a eficiência da microfiltração. Isso ocorre

pelos baixos valores de fluxo