PANAS DO MUNDO

PÃES DO MUNDO

França, Itália ou Portugal? Ou seria Alemanha, Japão e Estados Unidos? Não é fácil identificar as maiores influências da panificação brasileira. “Temos de tudo um pouco, mas somos diretamente influenciados pela panificação européia – mais pela portuguesa e francesa. Em alguns locais, como o Rio de Janeiro, a influencia francesa é ainda maior. Em São Paulo predomina a portuguesa, mas também existem outras tendências, como o muffin (bolinho doce), que é inglês, mas foi muito difundido entre os norte-americanos”, explica o chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari, Fabiano Marcolini.

Na França, a boulangerie – como é chamada a arte de fazer pães – é muito forte. “Em cada quarteirão há três ou quatro boulangeries e quase todas trabalhando artesanalmente. O pão é parte do café, do almoço e do jantar deles”, diz Denise. O mais consumido é a baguete, que pode ser feita com farinha branca ou com cereais. “Lá tem se falado muito em grãos integrais e alimentos orgânicos. Eles usam semente de papoula e de girassol, linhaça, gergelim, aveia e painço para fazer o pão de seis cereais e acrescentam os grãos na própria baguete”, completa a chef pâtissier.

Na França, os folhados não são considerados pães. É chamada de viennoiserie, uma linha entre a panificação e a confeitaria. Nela entram os brioches, os croissants, o pain du chocolat e os amanteigados em geral. No Brasil não há essa distinção. São considerados pães inclusive as broas pequenas e grandes, de influência portuguesa. De Portugal também são os sonhos fritos, os pães doces e caseiros.

Já a panificação italiana tem como característica principal as massas rústicas e uma fermentação mais ácida e lenta. Os mais conhecidos são a ciabatta e o pão italiano de vários formatos. “É um pão mais seco e duro, feito para ser consumido com frios, como a mortadela e o presunto di parma”, afirma Marcolini.

As receitas com farinha escura são influência de países como a Alemanha e a Bélgica. E ainda tem os pães de forma americanos, os pães japoneses e os árabes. “Os europeus são os que mais comem pães no mundo, bem mais do que os povos da América do Sul. Ainda olhamos os pães como algo sem tanto requinte na alimentação. E não é. Pode ser um alimento completo, quando misturado com outros ingredientes, como nozes, milho, carnes e cereais”, explica Adelino Farinha.