Hortaliças

                 Questões sobre Frutas e Hortaliças

1. Leia as definições abaixo, que dizem respeito a produtos do processamento de frutos e hortaliças.

I  Polpa de frutas é o produto resultante do esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas. Pode ser preparada com ou sem a casca da fruta, porém devem-se desprezar as sementes.

II  Geléia é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas, livre de sólidos em suspensão, que, independentemente da quantidade de ácido e açúcar, é gelatinizado, devido ao teor de pectina.

III  Néctar de frutas é a bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares, destinada ao consumo direto, podendo ser adicionada de ácidos.

IV  Suco de frutas é uma bebida não fermentada, não concentrada, que pode ser diluída, com adição de açúcar, obtida da fruta madura e sã, por processamento tecnológico adequado, e submetida a um tratamento que assegure sua conservação.

A opção que contém as definições corretas é:
A) I e III. B) I e IV. C) II e III. D) II e IV.

2. A geléia é um produto obtido à base de suco de frutas que, após processado, apresenta uma forma gelificada (gel) devido ao equilíbrio de três componentes indispensáveis na sua formulação. Esses componentes são:

• a)  Água, pectina e açúcar
• b)  Pectina, colágeno e enzimas
• c)  Açúcar, pectina e aminoácidos
• d)  Pectina, açúcar e cálcio
• e)  Açúcar, pectina e ácido

3. No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. Então, o conhecimento dos fatores externos (ambientais) e internos (biológicos) que afetam a conservação das frutas e hortaliças é importante na manutenção da qualidade do produto na pós- colheita. Indique qual o fator externo que possui maior influência na deterioração das frutas e hortaliças:

• a)  Etileno
• b)  Temperatura
• c)  Movimento do ar
• d)  Umidade relativa
• e)  Composição atmosférica
• 4. Em um estabelecimento de produtos minimamente processados, as contaminações, também denominados perigos, são separados em três grupos: perigos físicos, químicos e biológicos. Em relação aos diversos perigos químicos, analise os itens abaixo.

1. Contaminação por microorganismos patogênicos
2. Pedaços de limalha de aço inox soltaram-se do equipamento durante o processamento
3. Excesso de cloro utilizado na sanitização dos produtos minimamente processados
4. Presença de resíduos pesticidas nos vegetais que serão processados
5. Presença de enzimas deteriorantes

• Estão corretos, apenas:

1. a)  II,IIIeV
2. b)  IIIeIV
3. c)  IeII
4. d)  IeIII
5. e)  IIeV

1. De acordo com os fatores que podem contaminar frutas e hortaliças, assinale a alternativa NÃO correta:

1. a)  A água que é utilizada na lavagem de frutas e hortaliças, tratada com baixa dosagem de cloro(50ppm a 110ppm), inibe o crescimento de microorganismos já presentes no alimento
2. b)  A contaminação das frutas e hortaliças pode ocorrer nas etapas de classificação e da embalagem, antes e após o armazenamento.
3. c)  A correta limpeza das câmaras frias de armazenamento é realizada antes do próximo carregamento, enquanto se encontram vazias.
4. d)  A higiene das câmaras ou ambiente de armazenamento é importante para impedir ou limitar o desenvolvimento de doenças.
5. e)  Acondicionar as frutas em caixas forradas durante a colheita reduz o risco de portas de entrada de microorganismos.

6.  As frutas e hortaliças em conserva são produtos

submetidos a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. Aquelas cujo pH é igual ou menor que 4,5, devendo ser submetidas ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar, são designadas por:

• a)  Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez.
• b)  Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada  Artificialmente.
• c)  Hortaliça Acidificada por Fermentação.
• d)  Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida.
• e)  Hortaliça Marinada.

7. As perdas durante a pós-colheita são fatores limitantes na produção de alimentos. Apesar do Brasil se caracterizar como um país altamente produtor é também um dos países onde mais se perdem alimentos durante essa etapa. Estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. Para agir contra essa realidade, faz-se necessário o conhecimento dos fatores internos (biológicos) e externos (ambientais) que afetam a conservação das frutas e hortaliças, entendendo que conservar significa manter a qualidade de um produto durante um período de tempo. O fator externo que mais influência na deterioração das frutas e hortaliças é:

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