Doçaria Portuguesa

INTRODUÇÃO

A doçaria portuguesa, apesar de ser bem estruturada com base no mel foi influenciada pelos árabes, que cultivavam a cana-de-açúcar na região de Granada, e introduziram o açúcar na cultura europeia. Introduzido em Portugal e, consequentemente no Brasil, inicialmente havia a preferência pelo mel, mas com o passar do tempo, a preferência pelo açúcar acentuou-se, e adquiriu espaço mesmo nas produções mais tradicionais portuguesas.

Na Europa, o açúcar era considerado um artigo de luxo, e para poder adquiri-lo de forma mais barata, Portugal plantava a cana-de-açúcar em algumas ilhas do Atlântico. No século XVI, o comércio com o Oriente deixou de oferecer lucros satisfatórios, o que levou os governantes portugueses a investir em sua nova colônia.

No início da colonização portuguesa, nas terras da Ilha de Vera Cruz havia em abundância um tipo de árvore de madeira avermelhada, conhecida como pau-brasil, e era muito cobiçada por outros países. Com o intuito de proteger sua nova aquisição, Portugal começou a procurar investidores que se comprometessem a ocupar as terras brasileiras e torná-las produtivas. As primeiras mudas de cana de açúcar foram trazidas oficialmente por Martim Afonso de Souza, em 1532.

Entre 1534 e 1536 as terras foram doadas a ricos fidalgos e comerciantes portugueses, que deveriam arcar com a maior parte dos gastos da ocupação. As áreas doadas foram denominadas capitanias hereditárias, ou donatarias, e poderiam ser destinadas aos herdeiros dos donatários. As capitanias estendiam-sedo litoral até o limítrofe do Tratado de Tordesilhas. Cabia aos donatários povoá-las, atraindo outros colonizadores.

O açúcar promoveu o progresso de poucas capitanias, pois muitas delas não conseguiram resolver o problema com os índios, que defendiam sua terra, ou o solo não era apropriado para a plantação, mas grande parte dos proprietários não se interessou pelas terras.

As únicas capitanias que progrediram satisfatoriamente foram as de São Vicente, que já contava com uma vila, fundada em 1532 e se desenvolveu a partir da cana e do gado, e a de Pernambuco, que agilizava e barateava o custo do transporte devido a maior proximidade com a Europa e a vasta extensão de terra com solo de massapé, extremamente fértil.

1. O AÇÚCAR EM PORTUGAL

1.1 DOÇARIA

A doçaria portuguesa nasceu nos conventos. A clara de ovo era utilizada no processo de clarificação do vinho, engomação de roupas e produção de hóstias, enquanto as gemas eram utilizadas no desenvolvimento de doces, que em sua maioria recebiam nomes de pecado, virtudes, menção de algum posto clérigo, famílias, satíricos, cerimoniáticos, dentre outros.

Os conventos nunca tiveram um monopólio da doçaria, e fora deles sempre se fazia doce nas aldeias e vilas; Doces fieis às festas do ano e as alegrias das comemorações familiares.

As freiras tinham a obrigação de produzi-los e eram vendidos nas portarias. A técnica doceira requintou-se em séculos de experiências, no uso de receitas secretas e gênio instintivo da perfeição monjas, deixando a herança que não seria transmitida fora dos parlatórios privativos.

1.2 REMÉDIOS

Muitos acreditavam no poder de cura do açúcar, que foi aprendido com a farmacologia Árabe. Um exemplo é o açúcar rosado alexandrino, feito com o açúcar fervido com pétalas de rosas provindas da Alexandria.

2. O AÇÚCAR NO BRASIL

Apesar da produção de açúcar ser bem forte, potencializou-se apenas em 1539, com a vinda de escravos na Guiné, pois os nativos não eram preparados para o tipo de trabalho que seriam destinados, além do que estes conheciam a terra, o que facilitaria a fuga.

No engenho havia várias construções, como a casa-grande, moradia do senhor de engenho e sua família, a senzala, moradia dos escravos, a capela e a casa de engenho. A casa de engenho era o local onde abrigava as instalações destinadas ao preparo do açúcar. Tudo começava com a moagem da cana para a extração da garapa, esse caldo era fervido nas fornalhas e purificado nos tachos de cobre, depois era clareado, separando o açúcar mascavo do açúcar mais claro e posto para secar. Quando a operação terminava, o produto era pesado e separado conforme a qualidade, e colocado em caixas de até 50 arrobas para ser exportada para a Europa. O Brasil exportava cerca de 300 mil arrobas de para Portugal.

A parte das terras do engenho destinada ao cultivo da cana - o canavial - era dividida em partidos, explorada ou não pelo proprietário. As terras não exploradas pelo senhor do engenho eram cedidas aos lavradores, obrigados a moer sua cana no engenho do proprietário, entregando-lhe a metade de sua produção, além de pagar o aluguel da terra usada (10% da produção). Muitos engenhos possuíam também destilarias para produzir a aguardente (cachaça), utilizada como escambo no tráfico de negros da África.

Com a abundância desse produto nas terras brasileiras, o artigo foi introduzido na cozinha das casas-grandes, ocorrendo uma miscigenação dos sabores selvagens das frutas regionais com a doçura do açúcar, desenvolvendo doces a partir da junção desses ingredientes. A partir dessa experiência, nasceram alguns dos doces mais tradicionais como a goiabada.

3. DOCES TRADICIONAIS NORDESTINOS

Alguns dos doces tradicionais surgiram a partir da adaptação de doces portugueses com os produtos disponíveis na região, como a troca da farinha de trigo pela farinha de mandioca e as amêndoas pelas castanhas-de-caju.

Outras receitas foram trazidas pelas escravas alforriadas ou foram simplesmente inventadas por um acaso, com a boa combinação acidental de alguns produtos com o açúcar.

3.1RAPADURA

Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido à grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

A fabricação da rapadura teve início no século 16, nas ilhas Canárias, ilhas espanholas do Oceano Atlântico e foi exportada para toda a América espanhola no século 17, época de grande expansão açucareira.

A rapadura originou-se da raspagem das camadas (crostas) de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos utilizados para fabricação de açúcar. O mel resultante era aquecido e colocado em formas semelhante às de tijolos.

No Brasil, os engenhos de rapadura existem desde o século 17, ou talvez