Escofier

HISTORIA DA GASTRONOMIA

GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER

CURSO DE GASTRONOMIA 1º SEMESTRE -NOTURNO

1-Introdução

Auguste Escoffier, “o chefe dos reis e rei dos chefs’,nasceu na cidade de Riviera de Villeneuve-Loubet,França, em 28 de outubro de 1846.Sua carreira na culinária começou quando completou 13 anos de idade,quando ele entrou em estágio no restaurante de seu tio, em Nice. Os seis anos com o tio em Nice e os cinco no afamado Le Petit Moulin parisiense consolidaram em Escoffier um conhecimento profundo da cozinha francesa.Franzino, de baixa estatura, ele tinha dificuldade em toda operação que exigisse força e muitas vezes usava sapatos de plataforma para alcançar o fogão e o forno.

Foi o primeiro chef que trabalhou diretamente para o publico durante toda sua carreira. Antes disso, os grandes chefs franceses podiam ser encontrados nas cozinhas da realeza e da nobreza,como era Carême, ou no trabalho em clubes privados,como Alex Soyer. Escoffier estava a serviço da cozinha e seus clientes. Seus clientes eram reis,chefes de estado, e muitas estrelas de Londres e Paris Ópera. Ainda como aprendiz, passou longos anos trabalhando nas principais cozinhas de Paris, Nice, Lucerne, Monte Carlo e Londres que desfrutaram do talento e do estilo de Escoffier entre 1880 e a 1ª Guerra Mundial.Enfrentou adversidades ainda maiores , com cerco de Paris em 1870,quando foi convocado para cozinhar para o exercito na cidade de Metz,também sitiada em seguida.

Até que em 1880,aos 34 anos, teve a grande oportunidade de conhecer o notável hoteleiro Cesar Hitz, que lhe entregou,sucessivamente o comando das cozinhas do hotel savoy e do Carton de Londres.Nascia ali uma das mais cérebres parcerias da gastronomia internacional.

As virtudes de Ritz como anfitrião requintado atraiam a suas casa as grandes personalidades da época , como Príncipe de Gales,o imperador da Áustria, duques e condes os maiores lideres políticos e empresários da Europa,os artista mais renomados Todos ele se rendiam à excelência dos pratos criados por Escoffier,que então se consagrava como o mais talentoso dos chefs do seu tempo.

2-Objetivo

É demonstrar que através de sua experiência Escoffier obteve conhecimentos administrativos, colaborando no reconhecimento da profissão de Gastronomia.Sua passagem pelo Exercito na 1ª Guerra mundial,como cozinheiro intorduziu disciplina e hirarquia a suas equipes pelo sistema de brigada.Tambem despertou a necessidade de conservação de alimentos .Praticas de higiene , treinamento de equipes.a necessidades de realizar experimentos,desenvolver pratos rápidos e nutritivos e sempre surpreender seus cliente.

3-Vida Profissional

Inicio como aprendiz aos 13 anos , onde ajudava o seu tio no “Restaurante Le Français” em Nice. Sua temporada no restaurante do tio não era muito fácil, pois, Escoffier não recebia nenhum tratamento especial, ajudava na cooperação da cozinha, escolher e comprar os suprimentos e coordenar os serviços, além de ajudar em casa.

Em 1865 já com 19 anos, franzino, de baixa estatura, ele tinha dificuldade em toda operação que exigisse força e muitas vezes usava sapatos de plataforma para alcançar o fogão e o forno. Escoffier conheceu o proprietário do renomado restaurante “Le Petit Moulin Rouge” e ofereceu-se então para fazer parte da sua equipe. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier foi convocado para ser cozinheiro do exército e foi nesse período que sentiu a necessidade de desenvolver alimentos pré-embalados, sendo então o primeiro chef a empreender estudos sobre a técnica de conservação de alimentos. Onde o Imperador Alemão Guilherme II lhe concedeu o titulo de Imperador dos Chefs.Depois da guerra abriu o seu próprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes.

Aos 34 anos, teve a grande oportunidade de sua vida, conhecendo o notável hoteleiro César Ritz no sul da França, que lhe entregou sucessivamente o comando das cozinhas do hotel Savoy e do Carlton de Londres. Os seis anos com o tio em Nice e os cinco no afamado Le Petit Moulin parisiense consolidaram em Escoffier um conhecimento profundo da cozinha francesa. A partir daí, a nobreza européia passaria a desfilar em todo restaurante onde Escoffier cozinhasse, invertendo o costume anterior, em que os chefs eram levados para cozinhar nas residências da aristocracia. Nascia ali uma das mais célebres parcerias da gastronomia internacional. Nos seis anos seguintes, Escoffier dividiu seu tempo entre o Grand Hotel de Monte-Carlo e o Ritz Grand National Hotel em Lucerna. As virtudes de Ritz como anfitrião requintado atraíam a suas casas as grandes personalidades da época, como o Príncipe de Gales, o Imperador da Áustria, Duques e Condes Russos, maiores líderes políticos e empresariais da Europa e artistas renomados. O sucesso foi além do que era esperado. Desta parceria entre os dois surgiram hotéis em todo mundo, incluindo Savoy e Carlton em Londres, o Ritz em Paris, Londres, Nova York, Montreal, Filadélfia e muitos outros.

Imediatamente seus nomes se tornaram sinônimos de qualidade e níveis elevados de luxo. Todos eles se rendiam à excelência dos pratos criados por Escoffier, que então se consagrava como o mais talentoso dos chefs de seu tempo. Após muitos anos de trabalho com 73 anos de idade Escoffier resolver retornar a Monte Carlo com o intuído de se aposentar, mas, aposentadoria era um martilho para o chef. Então Escoffier ajudou o desenvolvimento do Hotel Riviera, e somente depois de 62 anos cozinhando o grande Chef encerra sua carreira

4 – Invenções:

Dedicou-se a composição de” Grandes molhos de base”: esse, jus de veau lie,pagnole, demi-glace velouté ou sauce blanche grasse, parisiense, supreme, tomate e bechamel.Escoffier apresenta um numero elevado de pequenos molhos derivados,compostos ou reduzidos,são mais de 230;

Depois dos molhos, é a vez de se ocupar das guarnições ou acompanhamentos, sendo elas subdivididas em: panades, a base de pão, farinha, de arroz,de batata e de frangipane( que é um creme pâtissière `base de amêndoas); farces (recheios);appareils ou preparações básicas; legumes. Essas preparações são a base de quenelles, de recheios de aves e carnes, enfim aquilo que dá graça a um prato e pode