Análise Sensorial

(TPA), com dois queijos comerciais e um produzido com leite cru.

Para a primeira análise (QDA) é necessário a realização do treino olfactivo do painel com soluções padrão remetendo para o cheiro a animal, utilizando ácido caprílico, cheiro a lacticínios com o diacetil, cheiro a “chulé” com ácido butírico e cheiro a ranço com acetaldeído.

Posteriormente procede-se à elaboração da ficha de prova, onde se discute em conjunto com o painel de provadores o tipo de atributos a serem avaliados. Esta selecção incide-se sobre os atributos do queijo, baseando-se na ISO/DIS 22935-1 IDF 99-1 e no quotidiano. Para uma melhor unanimidade (maior reprodutibilidade) é importante que o painel avalie visando limites mínimos e máximos, tendo como exemplos determinados padrões, sendo mais conciso e coerente. (Anexo XI)

A QDA visa a avaliação organoléptica de três queijos diferentes, o Terra Nostra, o Gresso e o produzido nas aulas (tipo Flamengo).

A sessão de prova consiste na apresentação das três amostras de queijo codificadas, que devem possuir, sensivelmente, as mesmas dimensões, evitando influenciar os resultados.

Na avaliação textural realiza-se um teste TPA, realizado no texturómetro TA XT-plus texture analyses, remetendo para uma dupla compressão do alimento simulando o efeito de duas dentadas humanas, usa-se a sonda mais adequada ao tipo de queijo em análise, usa-se a sonda P10 à velocidade de 1,00 mm/seg com a aplicação da força 0,049N. Calibra-se o aparelho colocando um peso de 2 Kg para se realizar uma análise credível.

As amostras de queijo avaliadas apresentam aproximadamente as seguintes dimensões:4,5x3x1,5 cm.