Efeito Da Pasteurização No Teste De Crioscopia

Crioscopia do leite

Julius Hortvet, durante a década de 20, foi o pioneiro na utilização da avaliação da

temperatura de congelamento do leite para detectar fraudes por adição de água. Durante

a década de 60, um grande estudo americano serviu de base para fixar os padrões de

referência para esta característica. Para tal, utilizou-se a escala HORTVET (ºH), isto

gerou grande confusão, ao se pensar que a escala HORTVET era semelhante a escala

CELSIUS. Entretanto, hoje se sabe que amostras de leite avaliadas pela escala

HORTVET geram resultados 3,7% maiores que aqueles avaliados pela escala CELSIUS

(ºC) (FONSECA e SANTOS, 2000).

A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da

depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição

normal do leite gera um valor aproximado de -0,531ºC (-0,550ºH) para o ponto

crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite,

ao ambiente, ao processamento e às técnicas crioscópicas, ocasionando dificuldades

para o estabelecimento de padrões crioscópicos (PEREIRA et al ., 2000).

A adição de água ao leite é fraude reconhecida mundialmente e altera a qualidade

e aceitação do leite e derivados pelo consumidor. Esta prática existe em proporções

variáveis, de acordo com a região, ou mesmo com o grau de conscientização do produtor

rural (SÁ, 2004).

Pequenas quantidades de água adicionadas, fazem o ponto de congelamento

elevar-se, ou seja, aproximar-se do ponto de congelamento da água, que é igual a zero

ºH. Ponto de congelamento acima de -0,530ºH sugere alguma adição de água, enquanto

que leite com ponto de congelamento acima de -0,525ºH é considerado adulterado. Já a

diminuição do ponto de congelamento abaixo de -0,550ºH indica adulteração pela adição

de sacarose, soro de queijo, urina, conservantes ou outros solutos (FONSECA e

SANTOS, 2000).

A venda de produtos fraudados com água ou qualquer outro composto está sujeita

as sanções penais. Infelizmente, porém, as infrações são muito mais freqüentes do que

se imagina, de forma que essas fraudes comprometem características sensoriais e, às

vezes, o valor nutritivo dos alimentos. Práticas sempre prejudiciais aos consumidores e à

indústria, já que