Lactase

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4

2.1 DEFINIÇÃO DA LACTASE 4

2.2 HIDRÓLISE DA LACTOSE 5

2.3 APLICAÇÃO DA LACTASE 6

2.3.1 Aplicação da lactose no doce de leite 7

2.4 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E DO PH NA ATIVIDADE DA LACTASE 8

2.5 INTOLERÂNCIA À LACTOSE 8

2.5.1 Tipos de intolerância 9

2.5.2 Sintomas 10

2.5.3 Tratamento 10

3 CONCLUSÃO 12

REFERÊNCIAS 13

 

1 INTRODUÇÃO

As indústrias de alimentos fazem amplo uso de enzimas na produção de alimentos. A lactase é a enzima utilizada para hidrolisar a lactose em galactose e glicose existente no leite e derivados. Esta enzima pode ser extraída de diversas fontes, como animais, fungos, bactérias, leveduras e vegetais. A temperatura ótima é em média de 50-60ºC e o pH 6-7.

A aplicação da lactase no doce de leite tem a função, principalmente, de evitar a cristalização da lactose contida no leite. Além da textura ser melhor, faz com que o produto não possua cristais que sejam perceptíveis ao paladar do consumidor.

 

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 DEFINIÇÃO DA LACTASE

A lactase é o nome usualmente utilizado para denominar a enzima β-D-galactosidase galactohidrolase. É classificada como uma hidrolase e catalisa, entre outras, a reação de hidrólise da lactose à β-D-galactose e α-D-glicose. A molécula da lactose é complexa demais para atravessar a parede do intestino, necessita sofrer a ação da enzima lactase para ser decomposta em glicose e galactose. Ela é essencial para a digestão do leite (CARMINATTI,2001; ANDRADE, 2005; OLIVEIRA, 2005; LONGO, 2006 apud TRVISAN, 2008; MOURA, 2009).

A estabilidade e atividade da enzima depende da fonte de onde procede e por razões de segurança, a lactase é extraída geralmente das leveduras alimentares Kluyveromyces lactis que apresenta pH ótimo de 6,5 e temperatura ótima de 35ºC e Kluyveromyces fragilis com pH ótimo de 6,5 e tremperatura ótima de 40ºC. Porém, nem todas as lactases podem ser utilizadas (GACESA, HUBBLE, 1990 apud TREVISAN, 2008).

Tabela 1: Possíveis fontes de obtenção de lactase.

Plantas Pêssego

Amêndoa

Algumas espécies de rosas selvagens

Organismos animais Intestino

Cérebro e tecido da pele

Leveduras Kluyveromyces (Saccharomyces) lactis

Kluyveromyces (Saccharomyces) fragilis

Cândida pseudotropicalis

Bactérias Escherichia coli

Lactobacillus bulgaricus

Bacillus sp

Streptococcus lactis

Fungos Aspergillus foetidus

Aspergillus niger

Aspergillus oryzae

Aspergillus phoenecis

Fonte: CARMINATTI, 2001.

As propriedades das lactases dependem da sua fonte, a temperatura e o pH ótimos diferem de acordo com a fonte de obtenção de cada enzima e também de acordo com o método de preparação comercial. A imobilização das enzimas, o método de imobilização e o tipo de suporte podem influenciar as condições ótimas de operação (CARMINATTI, 2001).

A legislação brasileira especifica, por meio da Resolução RDC nº 348/2003, que a enzima lactase utilizada na indústria de alimentos deve ser de origem microbiana, proveniente da levedura Kluyveromyces lactis (LONGO, 2006).

2.2 HIDRÓLISE DA LACTOSE

Na hidrólise enzimática da lactose utiliza-se a enzima lactase (β-galactosidase). Segundo Schlimme e Buchheim (2002), a hidrólise da lactose é cada vez mais importante para seu uso alimentar, pois modifica a solubilidade da lactose, o dulçor, o poder redutor e a fermentabilidade e consegue-se fazer com que os intolerantes a esse carboidrato possam a digerir.

É um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em sua composição, ou com um teor reduzido desse carboidrato (LONGO, 2006 apud TREVISAN, 2008).

Existem dois métodos utilizados para a hidrólise da lactose: o método ácido e o método enzimático. Na hidrólise ácida, a reação é muito rápida, mas envolve soluções diluídas de ácidos fortes, e condições operacionais severas de pH e temperatura (pH 1-2; temperatura 100-150ºC).

Já a hidrólise enzimática, pode ser aplicada no leite sem um tratamento prévio e os produtos obtidos preservam as propriedades nutricionais da matéria-prima. É realizado sob consições operacionais mais brandas (pH 3,5-8 e temperatura 5-60ºC), reduzindo não só a possibilidade de alteração dos compostos sensíveis ao calor, como as necessidades energéticas, os efeitos de corrosão do meio sobre equipamentos e a formação de subprodutos indesejáveis (LADERO, SANTOS, GARCIÁ-OCHOA, 2000 apud TREVISAN, 2008).

Figura 1: Lactose hidrolisada pela enzima lactase.

Fonte: BARRETT, 2006.

2.3 APLICAÇÃO DA LACTASE

A lactase é empregada para participar da elaboração de produtos lácteos como o doce de leite e o leite sem lactose ou com baixo teor de lactose. No caso do doce de leite, a lactase minimiza os problemas de arenosidade causada pela cristalização da lactose. A enzima pode atuar também na produção de cremes visando a não formação de cristais de lactose e hidrolisar a lactose do soro, para formar açúcares de maior poder adoçante e de maior solubilidade (ROBERT, 2008).

Geralmente