PROCESSAMENTO DE QUEIJOS

UNIVERSIDADE PAULISTA

PROCESSAMENTO DO QUEIJO

UNIP 2014

QUEIJO MINAS

Queijo minas é uma denominação genérica, conhecida no Brasil todo. Até o IBGE, ao se referir a queijos de coalho de outras regiões, chama-os de “queijo minas”. Queijo minas é “tipo”. Jean-Baptiste Debret chegou ao Brasil em 1816, para ser o pintor da família real e foi um dos primeiros viajantes a notar que o país possuía um produto

diferente, consumido ao final das refeições, o queijo de minas. •.

Sua história remonta à chegada dos portugueses a Minas Gerais, no século XVIII, depois da descoberta do ouro. Como os homens precisavam de um alimento que durasse todo o dia, uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, feito de leite fresco, foi adaptada às condições locais.

Outro viajante, Auguste de Saint-Hilaire, que provou a iguaria no começo do século XIX, deu a receita: “Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (...) O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê- las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta”.

Há mais de 200 anos a maneira de fazer o queijo mudou muito pouco, já não se usa o coalho de capivara. Assim como os vinhos, o queijo-de-minas tornou-se um produto com Denominação de Origem Controlada, e no último mês de maio foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

PROCESSAMENTO DO QUEIJO MINAS

Um bom queijo minas artesanal é feito do leite ordenhado logo pela manhã. Após adicionar o pingo e o coalho, espera-se em torno de 45 minutos para poder cortá-lo, coar e separar o soro da massa. O queijo então é espremido, enformado e salgado, na maioria das vezes com sal grosso, para que no final da tarde o soro possa ser aproveitado em outras receitas como, por exemplo, para fazer ricota. Ao retirar o sal grosso, vira-se o queijoe se usa o mesmo sal no outro lado, deixando escorrer a noite inteira. No dia seguinte, retira-se novamente o sal, faz-se a limpeza do queijo e o coloca para maturar. A maturação depende da época do ano, mas acontece geralmente em um período de 10 a 30 dias, no mínimo.

O líquido mais grosso que escorre do queijo, de uma coloração dourado-esverdeado, é o que se chama de “pingo“: nada mais do que um tipo de fermento do queijo. Ele é usado no dia seguinte pra produção de novos queijos, iniciando novamente todo o processo.