PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO COLÁGENO E SUA FUNÇÃO NO TECIDO MUSCULAR

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO COLÁGENO E SUA FUNÇÃO NO TECIDO MUSCULAR

Francine Oliveira Souza Duarte

Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage

Goiânia

2011

FRANCINE OLIVEIRA SOUZA DUARTE

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO COLÁGENO E SUA FUNÇÃO NO TECIDO MUSCULAR

Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás.

Nível: Mestrado

Área de Concentração:

Sanidade Animal, Higiene e

Tecnologia de Alimentos

Linha de Pesquisa:

Controle de Qualidade em Produtos de Origem Animal

Orientador:

Prof. Dr. Moacir Evandro Lage – UFG

Comitê de Orientação:

Profª. Dra. Cíntia Silva Minafra e Rezende - UFG

Prof. Dr. João Restle – UFT

GOIÂNIA

2011

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 01

2. REVISÃO DE LITERATURA 03

2.1. Características fundamentais 03

2.2. Síntese de colágeno 05

2.3. Classificação 08

2.3.1 Identificação e localização dos tipos de colágeno 09

2.4. Grau de estabilidade e ligações covalentes 11

2.5. Solubilidade e degradação do colágeno 13

2.6. Colágeno e sua influência na qualidade da carne 21

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 25

REFERÊNCIAS 26

• INTRODUÇÃO

O tecido conjuntivo desempenha um importante papel morfo-estrutural do organismo. Constitui-se em um elemento fundamental para a manutenção da forma e da integridade dos tecidos. Atua como agregador na sustentação aos epitélios, no suporte de células, além de auxiliar na hidratação do corpo e funcionar como barreira na defesa do organismo contra agentes infecciosos.

O tecido conjuntivo possui células e fibras extracelulares envoltas por grande quantidade de substância fundamental amorfa. Os principais tipos de tecido conjuntivo são: tecido conjuntivo propriamente dito, tecido conjuntivo adiposo e tecido conjuntivo de sustentação. Dentre estes, o tecido conjuntivo propriamente dito é considerado o mais importante com relação ao tecido muscular e à carne, pois possui como constituintes três tipos de fibras extracelulares: as colágenas, as reticulares e as elásticas.

O colágeno forma o principal tipo de fibra extracelular, sendo a proteína mais abundante no organismo do animal, representando cerca de 20 a 25% do total de proteínas em mamíferos (SARCINELLI et al., 2007). É uma proteína fibrosa caracterizada por grande diversidade biológica e ampla força de tensão. Esta diversidade na sua estrutura e função pode ser observada nas diferentes formas de ocorrência do colágeno, como por exemplo: na presença de fibras colágenas nos tendões, fibras entrelaçadas formando camadas flexíveis na pele, películas transparentes de fibras finas na córnea, estrutura de membrana amorfa presente na cápsula e nos glomérulos renais, na lubrificação de cartilagem das articulações, presença de colágeno mineralizado no osso, na dentina e filamentos finos circundando e suportando as células; promovendo então, elasticidade e resistência à pele, aos músculos, tendões, ligamentos, distribuindo fluidos nos vasos sanguíneos e linfáticos, e auxiliando na deposição mineral nos ossos, entre outros.

O colágeno, portanto, pode ser encontrado sob várias formas no tecido de todos os organismos multicelulares, desde os invertebrados mais primitivos, esponjas, até o homem; assim, a base da organização estrutural do reino animal depende das propriedades das fibras de colágeno extracelular.

O interesse acerca das propriedades funcionais do colágeno se reflete nos numerosos e recentes estudos que abrangem todas as áreas do conhecimento, onde a análise destas moléculas permite uma maior compreensão da origem de várias doenças decorrentes da síntese defeituosa, excesso ou insuficiência da produção destas proteínas, associando-as a síndromes raras, má formações e fraturas ósseas, problemas de locomoção e de pele, escleroses múltiplas e até óbitos relacionados à ruptura de artérias e intestino (JUNQUEIRA, 2008).

Diversos trabalhos enfocam também os benefícios do uso e dos efeitos do colágeno nas terapias de regeneração e reparação de lesões ósseas, problemas cardíacos, cirurgias estéticas e outras.

A discussão sobre as propriedades funcionais do colágeno se estende além da sua utilização na medicina, em produtos cosméticos e fármacos; abrange também a produção de alimentos e a indústria da carne, sendo muito utilizado como constituinte na emulsão de carne para fabricação de embutidos como salsichas e mortadelas, influenciando ainda na qualidade da carne, de acordo com seu tipo e concentração no tecido muscular.

A variação na textura da carne é decorrente das várias propriedades do colágeno como: tamanho da fibra, tipo genético, conteúdo total e solubilidade do colágeno que se relaciona com a natureza e integridade de suas ligações cruzadas, determinando a interferência desta proteína na maciez da carne bovina.

Assim, mediante as considerações acima e demonstrando a importância e relevância do tema, será evidenciado nesta revisão desde a biosíntese do colágeno, bem como formação de sua estrutura molecular, grau de estabilidade e ligações covalentes entre moléculas, até a sua solubilidade, degradação e relação com a qualidade da carne e seus derivados.

• REVISÃO DE LITERATURA

O