Padronizaçao

Padronização, Rastreabilidade e Certificação de Animais e

seus Produtos

Ana Maria Bridi

Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Zootecnia

INTRODUÇÃO

Em todo o mundo, os produtos de origem animal proporcionam um sexto da

energia e mais um terço da proteína da alimentação humana. Para atender a

demanda crescente por produtos de origem animal, as condições em que os

animais são produzidos, processados e comercializados, têm passado por muitas

mudanças que geraram algumas conseqüências como a falta de bem-estar dos

animais, aparecimento de dioxinas nas rações animais, toxinfecções de origem

alimentar, Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca) e o

aumento da prevalência de microorganismos resistentes aos antibióticos.

A soma destes problemas resultou em uma mudança no conceito e na

percepção da qualidade dos produtos de origem animal. A pressão por parte dos

consumidores é que esses produtos possuam origem conhecida, tenham

qualidade e sejam seguros à saúde.

Assim, além da qualidade nutricional (proteína, perfil de ácidos graxos,

vitaminas e minerais), tecnológica (pH, capacidade de retenção de água, gordura)

e visual (cor e textura), outros aspectos passaram a definir a qualidade dos

produtos de origem animal, como:

1. Segurança alimentar (livre de resíduos físicos, químicos e biológicos);

2. Segurança sanitária (que impeçam ou diminuam o risco de disseminação

de doenças);

3. Bem-estar dos animais nos sistemas de produção de carne;

4. Sistemas de produção que garantam a sustentabilidade do sistema;

5. Garantia da qualidade de vida do trabalhador rural.

Para garantir essa qualidade da carne, vários países aprovaram leis com o

propósito de criar padrões para as carnes e seus derivados, através de sistemas

normativos, inspecção, rastreabilidade e certificação desde a fazenda até o

consumidor, na tentativa de garantir a integridade de toda a CADEIA

PRODUTIVA.

Padronização e Certificação

A padronização envolve o estabelecimento de procedimentos de produção,

de controle de matéria-prima utilizada na alimentação, manejo pré-abate, manejo

do abate, classificação e tipificação das carcaças, resfriamento, embalagem e

transporte. A padronização da carne e seus produtos refere-se ao estabelecimento

comum e estável de normas para identificação dos animais e seus produtos,

rastreabilidade e certificação, ou seja, além de padronizar os seus processos,

essas padronizações precisam ser certificadas.

A padronização depende, então, de normas oficiais, formação de auditores

internos e externos das normas técnicas para os elos da cadeia produtiva que

assegurem a integridade do sistema de qualidade.

A padronização contribui para aperfeiçoar o fluxo de informações e o

entendimento entre os agentes sócio-econômicos envolvidos na cadeia da carne.

É também através da padronização que é garantida grande parte da inocuidade e

valor nutricional do alimento.

Na produção animal e na transformação de seus produtos a padronização é

dependente dos objetivos que se quer atingir. O governo, por exemplo, por

intermédio do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento)

regulamentou o processo PADRÃO de rastreabilidade de bovinos, de

classificação e tipificação e de etiquetagem da carne.

A produção de carne orgânica possui uma padronização de como devem

ser criados (alimentação, medicamentos, densidade) os animais para esse

destino.

As alianças mercadológicas (cadeias verticais) funcionam como uma

ferramenta no processo da padronização, rastreabilidade e certificação. A aliança

mercadológica na cadeia bovina é definida como sendo uma iniciativa conjunta de

produtores, frigoríficos e supermercados visando o fornecimento de um produto de

qualidade para o consumidor. Assim, os segmentos da cadeia ficam sintonizados,

buscando o maior número de informações possíveis das etapas de produção e

repassá-las aos consumidores. As alianças mercadológicas seguem uma

padronização de raça, alimentação, idade de abate entre outros, visando á

obtenção de um produto com um padrão pré-estabelecido (peso da carcaça, grau

de marmoreio, conformação, acabamento).

Também as empresas integradoras de suínos e aves estabelecem padrões

de produção definindo raças, linhagens, manejo, alimentação, controle de

resíduos, peso de abate, classificação e tipificação de carcaças, resfriamento e

embalagem que dependerá do mercado que se quer atender.

Atualmente, o comércio internacional, principalmente o Europeu e o

Japonês requerem dos seus fornecedores a implantação de processos de controle

de qualidade, para certificar que os produtos ofertados estão de acordo com os

padrões exigidos.

Assim, Boas práticas de produção e fabricação, APPCC (Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle) e ISOS (Organização Internacional de

Padronização) são utilizados para atender a exigência que o produto tenha o

padrão pré-estabelecido.

A padronização, além da qualidade e da segurança do alimento também

pode incluir o sistema de produção, o qual deverá estar de acordo com a

legislação ambiental, ser socialmente justo, economicamente viável e que respeite

o bem-estar dos animais.

Um exemplo de padronização são as ISOS. Em 2005, foi publicada a ISO

22000 de gestão de segurança alimentar que estipula um complexo método de

administração de todas as práticas de segurança alimentar, compreendendo

desde os produtos primários até a distribuição final, passando pela refrigeração e

condições de estocagem.

Os sistemas de gestão de qualidade como EUROPGAP (Eurepean

Retaliers Produce Working Group), APPCC, Boas Práticas de Produção entre

outros, possuem legislação própria para padronização dos processos.

A EUREPGAP originou-se em 1997, na Europa, por iniciativa dos varejistas

e supermercados. É um processo de certificação voluntário, que estabelece uma

estrutura de Boas Práticas de Produção visando melhorar a qualidade dos

produtos da indústria alimentícia. Os aspectos que englobam as normas da

EUREPGAP são: a rastreabilidade para assegurar o acompanhamento de toda a

cadeia produtiva; técnicas de produção visando minimizar o impacto dos

resíduos nos alimentos, nos seres humanos e no meio ambiente; proteção ao

meio ambiente; aspectos higiênicos para evitar a contaminação química, física e

biológica, assegurando a inocuidade dos alimentos; aspectos sociais, enfocando

um ambiente de trabalho adequado às necessidades trabalhistas e sanitárias.

Porém, a padronização dos processos e adoção de sistemas de gestão não

são eficientes se não forem acompanhados de certificação. A certificação é a

garantia de que o produto apresenta a qualidade especificada na rotulagem e é

também, uma forma de evitar ações oportunistas por parte de produtores ou

empresas com a propaganda enganosa.

A certificação de produtos, processos ou serviços e de sistemas de gestão

pessoal é, por definição, realizado por terceira parte (governamental ou privada) e

possui dois objetivos principais:

- instrumento para as empresas gerenciarem e garantirem o nível de

qualidade de seus produtos;

- informar e garantir aos consumidores que os produtos certificados

possuem os atributos procurados.

A certificação de terceira parte envolve três fatores: normas, órgãos

certificadores e organismos credenciadores, portanto devem possuir um agente

regulamentador (que dita as normas ou utiliza normas já existentes), que pode ser

o governo ou uma instituição internacional, e um agente coordenador (órgão

certificador que coordena o processo), que pode ser uma associação privada ou

uma empresa estatal.

Os principais benefícios da certificação para o consumidor são:

- obtenção de informação imparcial sobre o produto e sua respectiva

qualidade, podendo dessa forma, melhorar seu critério de escolha,

garantindo a qualidade dos produtos adquiridos, além da facilidade de

avaliação entre preço e desempenho do produto comprado.

Para o fornecedor:

- a presença de certificados de qualidade pode significar o acesso a

novos nichos de mercado;

- poder diferenciar os produtos através dos certificados, proporcionando a

eles maior valor agregado.