Pigmentação

PIGMENTOS VEGETAIS

GOIÂNIA

2014

SUMÁRIO

Página

1. INTRODUÇÃO.................................................................................. 3

2. DESENVOLVIMENTO....................................................................... 4

2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3 METODOLOGIA................................................................................

PREPARAÇÃO DOS EXTRATOS DE PIGMENTOS........................

EFEITO DO PH E DA TEMPERATURA............................................

EFEITO DOS METAIS E A TEMPERATURA.................................... 4

4

4

5

2.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................... 5

3. CONCLUSÃO.................................................................................... 8

REFERÊNCIAS................................................................................. 9

 

1.INTRODUÇÃO

Os alimentos apresentam diversos pigmentos que desempenham funções específicas alguma com Clorofila, Carotenoides, Antocianinas, Antoxantinas.

Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais como a (couve),as clorofilas são insolúveis em água, por isso não se disso vem na seiva celular, nem na durante o cozimento.São solúveis em gorduras e nos solventes orgânicos.quando os alimentos verdes são colocados em água fervente, o efeito imediato é a intensificação da cor, devido á expulsão de gás nos espaços intercelulares.Após, a cor pode se torna verde oliva nos alimentos cozidos devidos a transformação da clorofila em feofitina, sendo influenciada pelo tempo de aquecimento,ph,temperatura,presença de enzimas e metais (Varela 2003) .

Os Carotenoides designam um grupo de pigmentos fotossintéticos de cor amarela ou alaranjada que assim como outros, pode sofre interferência do PH, da temperatura, da luz, do oxigênio e das enzimas, podendo influenciar na coloração dos pigmentos como (cenoura) são solúveis em gordura e solventes orgânico, são muito suscetíveis á oxidação ,devido ao elevado grau de insaturação da molécula.

As Antocianinas compreendem a classe dos flavonóides e a betaína é um corante natural extraído da (repolho roxo) (Varela 2003).

As Antoxantina tem pigmentos flavonoide com a coloração branco ou creme meio amarelo são extraído da (batata) (Varela 2003).

Em uma classificação mais genérica, pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida (Varela 2003).

O repolho roxo é um dos favoritos, devido a ampla faixa de cor que apresenta na faixa de pH de 1 – 12, porém o tempo de estocagem deste extrato é curto, com formação de fungos, o que sugere a decomposição microbiológica das antocianinas, devido à alta fermentação de açúcares. Esse indicador está presente na seiva de muitos vegetais, tais como uvas, jabuticabas, amoras, beterrabas, bem como em folhas vermelhas e flores de pétalas coloridas, como as flores de azaleia e quaresmeira(Lima eat .1995).

Nesse experimento teve como objetivo de determina pigmentos vegetais

2. DESENVOLVIMENTO

A aula prática Ministrada, pelo professor Frederico Inácio Tonhá Guimarães Engenheiro de alimentos/Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos Instrutor de Educação Profissional, foi realizada no dia 10 de abril de 2014, no laboratório de físico-química do Serviço Nacional de Aprendizagem Indústria, unidade Canaã – Goiás.

2.1 METODOLOGIA

2.1.1. Preparação dos Extratos de Pigmentos

Pigmentos Polares: Pesou-se 100g de repolho roxo. Cortou-se ambas amostras em pedaços pequenos.Colocou-se as amostras individualmente no liquidificador e adicionou-se 100ml de água destilada. Homogenizou-se durante 2 minutos. Filtrou-se as amostras através de um papel de filtro colocado em um funil.Recolheu-se o liquido filtrado em um béquer de 150ml.

2.1.2.Efeito do Ph e da Temperatura

Pegou-se 20 tubos de ensaio e separou-se em quatros grupos de cinco cada um.Identificou-se cada grupo de tubos com uma letra (A,B,C,D) é rotulou-se os tubos de cada grupo com os números de 1 a 5.Exemplos: A1,A2,A3,A4,A5.

Colocou-se 5ml de extrato de clorofila em cada um dos tubos do grupo A.

Colocou-se 5ml de extrato de caratenoides em cada um dos tubos B.

Colocou-se 5ml de extrato de antocianinas em cada tubos do grupo C.

Colocou-se 5ml de antoxantinas em cada um dos tubos do grupo D.

Adicionou-se 5 gotas de ácido clorídrico ao tubo n.1 de cada grupo.Observou-se e registrou-se as mudanças de cor. Adicionou-se 5 gotas de vinagre ao tubo n.2 de cada grupo. Observou-se e registrou-se as mudanças de cor. Adicionou-se 5 gotas de bicarbonato de sódio ao tubo n.4 de cada grupo. Observou-se e registrou-se mudanças de cor. Adicionou-se 5 gotas de hidróxido de sódio ao tubo n.5 de cada grupo. Observou-se e registrou-se de mudanças de cor. O tubo n.3 cada grupo fica sem tratamento ,como controle.Colocou-se os cincos tubos de cada grupo em um banho-maria com água e ferveu-se durante 5 minutos.Observou-se e registrou-se as mudanças de cor após tratamento térmico.

2.1.3.Efeito dos Metais e a Temperatura

Pegou-se16