Alimentos Proteinas

Prática 30/05/2014:

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM DE SECAGEM EM ESTUFA

DETERMINAÇÃO DE CINZA TOTAL EM ALIMENTOS PELO MÉTODO DA INCINERAÇÃO EM ESTUFA

Amostra utilizada: Proteína Texturizada de Soja

 Informações da amostra:

Segundo a ANVISA 1978 a Proteína Texturizada de Soja é o produto protéico dotado de integridade estrutural identificável, de modo a que cada unidade suporte hidratação e cozimento, obtida por fiação e extrusão termoplástica, a partir de uma ou mais das seguintes matérias-primas: proteína isolada de soja, proteína concentrada de soja e farinha desengordurada de soja.

 Fatores essenciais de identidade e qualidade:

Cor: bege

Sabor: próprio

Odor: próprio

Aspecto: grânulos, cubos, pó de granulações diversas e outras.

 Características químicas:

Umidade: máximo 9,0%

Proteínas: mínimo 50,0%

Óleo: máximo 2,0%

Fibras: máximo 4,0%

Cinzas: máximo 6,5%

DETERMINAÇÃO DE CINZAS TOTAL EM ALIMENTOS POR MÉTODO DE INCINERAÇÃO EM ESTUFA

INTRODUÇÃO

Os produtos orgânicos apresentam também componentes de natureza inorgânica, representado por carbonatos, fosfatos, cloretos e óxidos de: silício, magnésio, cálcio, potássio, alumínio, ferro e sódio. A quantificação do conteúdo inorgânico faz-se por meio da determinação de resíduos ou cinzas, assim toda matéria orgânica é transformada em CO2, restando apenas compostos minerais na forma de cinzas. O método geral para a determinação de cinzas totais utiliza o calor produzido em um forno mufla onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes. Aplicamos este método para determinação das cinzas em amostras de proteína texturizada de soja.

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade.

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços: Ar,I, F e outros elementos (CECCHI, 2003).

Conforme CECCHI (2003), a determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: Determinação da cinza (total,solúvel e insolúvel); determinação dos componentes individuais da cinza.

Foi realizada em laboratório a determinação de cinzas totais da amostra de Proteína texturizada de soja.

Cinza total

A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias proprie-dades. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e a descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia (CECCHI, 2003).

A cinza é constituída principalmente de:

• Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

• Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;

• Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:

 Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;

 P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.

 Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.

 Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.

 Mg - nozes, cereais e legumes.

 Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.

 Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.

 S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

 Co - vegetais e frutas.

 Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;

OBJETIVO: