A FERMENTAÇÃO LÁCTEA PARA PRODUÇÃO DE CHUCRUTE

FERMENTAÇÃO LÁCTEA PARA PRODUÇÃO DE CHUCRUTE

FERMENTATION LACTEA FOR SAUERKRAUT PRODUCTION

Adrielen Forte Domingues da Silva^[1]

Leonardo Jetzke Guedes^[2] 

Lucas Claudino Domingues^[3]

Natalli Julia Alves^[4]

        

RESUMO

A fermentação láctea se dá através da ação de bactérias que transformam a lactose (açúcar do leite) em acido lático, atualmente esse tipo de fermentação é usada em diversos processos industriais para a produção de alimentos. A fermentação láctea também pode ser usada para a conservação de hortaliças, pois não causa grande alteração no valor nutritivo da mesma, este processo de conservação foi muito utilizado na época das navegações, onde a humanidade não possuía tecnologia para produzir alimentos com estendida data de validade e usavam este método para manter alimento em embarcações.                   O principal objetivo deste trabalho foi criar condições ideais para que as bactérias transformassem a lactose em acido lático. Foi observado diferentes medições de pH , inicialmente o pH foi de 5,89 e com duas semanas de fermentação o pH caiu para 4,20 ; O aspecto visual do repolho foi visivelmente alterado  ficando mais translucido e fino. O comportamento das bactérias e o aspecto do repolho foram demonstrados pelos resultados.

Palavras-chave: repolho, fermentação láctea, chucrute, ácido lácteo.

ABSTRACT

The lactic fermentation occurs through the action of bacteria that convert lactose (milk sugar) into lactic acid, currently this type of fermentation is used in many industrial processes for the production of food. The lactic fermentation can also be used for storing vegetables, causing no major change in the nutritional value of it; this conservation process was widely used at the time of sailing, where mankind did not have the technology to produce foods with extended expiration date and used this method to keep food on boats.         The main objective of this work was to create ideal conditions for bacteria to transform the lactose into lactic acid. Different measurements of pH were observed, initially the pH was of 5.89 and at two weeks was observed fermentation the pH dropped to 4.20; the visual aspect of cabbage was visibly altered becoming more translucent and thin. The behavior of the bacteria and the appearance of cabbage were demonstrated by the results.

INTRODUÇÃO

A fermentação láctea é uma reação química que ocorre pela ação de bactéria que no caso do repolho inicialmente são as bactérias coliformes como a Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca e Enteribacter cloacar, que iniciam a fermentação,  bactérias que estão naturalmente presentes no repolho. Estas bactérias são as responsáveis pelo desdobramento da glicose e da galactose presentes no suco vegetal para acido pirúvico. Esta quebra inicial das moléculas de açúcar propicia o desenvolvimento de bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus, a mais comum são a Leuconostoc Mesenreroides elas toleram maiores concentração de sal e açúcar presentes no inicio da fermentação e se adaptam a variações de temperatura.

[pic 1]

Há dois tipos de fermentação láctica a homoláctica e a heteroláctica; Na homoláctica há a formação de apenas um produto, que é o ácido láctico, nesse processo as bactérias conseguem extrair duas vezes mais energia da glicose. Na heteroláctica, que é o tipo de fermentação que ocorre na produção de chucrute, há a formação de ácido láctico, dióxido de carbono e etanol. Suas bactérias são importantes na produção dos componentes de aroma e sabor, encontram-se os membros dos gêneros: Leuconostoc, Oenococcus, Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus.                                 Os processos mais utilizados de fermentação láctea, para a conservação de alimentos, são: salmoura e salga seca. A salmoura é aplicada para frutas e hortaliças, em uma concentração de 10% de cloreto de sódio e a salga seca para repolho, em uma concentração de 2,5% de cloreto de sódio em relação ao peso do repolho. Ambas os processos devem ocorrer em temperatura inferior a 25ºC.                 O processo de fermentação láctea é muito utilizado na indústria para a fabricação de iogurte, queijos bebidas lácteas e vegetais fermentados (pickles).

        

MATERIAL E MÉTODO

Pesou-se 1456 g de repolho e acrescentou-se 36,4 g de cloreto de sódio, o que representa 2,5% da massa do repolho. Foi reservada uma folha grande inteira e cortou-se o repolho em tiras finas.                         As tiras de repolhos cortadas foram inseridas em um recipiente em várias camadas alternadas com o cloreto de sódio, cobrindo na última camada com a folha inteira reservada. Todo o conteúdo do recipiente foi prensado manualmente com um peso.                Foi medido o pH de 5,89 e fechou-se o recipiente com tampa, para evitar a entrada de insetos ,   o recipiente com todo o conteúdo foi deixado em descanso durante 2 semanas, afim de que a fermentação ocorra totalmente. Após este período foi realizada a leitura de pH de 4,20.

  RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com a adição de cloreto de sódio e prensagem do conteúdo, observamos a formação de líquido proveniente das folhas, isto ocorre devido processo de osmose, ou seja, a presença de sal (cloreto de sódio) faz com que a água das folhas seja extraída formando uma salmoura nutritiva. Essa solução permite o início do processo de fermentação. Podemos dividir a fermentação em três fases, sendo a primeira fase a distribuição das bactérias no meio, aumentando a acidez e diminuindo o pH, eliminando microrganismos indesejáveis, sua duração é de 2 a 3 dias, no máximo 7 dias. Na segunda fase as bactérias Leuconostoc e Lactobacillus predominam a solução aumentando mais a acidez em decrescimento do pH. Na terceira fase a predominância da bactéria Lactobacillus termina o processo produzindo o ácido lático que caracteriza o sabor do chucrute. Normalmente o produto encontra-se pronto de 2 a 5 semanas.                        Inicialmente o pH medido foi de  5,89 e ao final de duas semanas de fermentação o pH medido foi de 4,20; isto comprova que houve a fermentação, pois a ação das bactérias no meio irá quebrar as moléculas de açúcar e gerar ácido láctico, que consequentemente irá deixar o meio mais acido diminuindo o pH do meio.                                    O ideal do processo fermentativo é um pH inicial seja de 6,0 e ao final do processo ele tenha caído para em torno de 4,0 ,no procedimento foi observado um pH inicial pouco abaixo do ideal e o final pouco acima, ambos não comprometeram o produto final.                  É possível observar ao final da fermentação diferenças no aspecto visual do produto onde: as folhas se tornaram mais translucidas, a turvação do suco que indica que houve crescimento de bactérias lácticas, aumento da acidez, a cor homogênea amarela claro, e o cheiro suave e agradável também a formação de uma película branca na parte superior do liquido que são leveduras. Estes fatores provam que a fermentação foi bem sucedida.