Departamento de Tecnologia- Engenharia de Alimentos

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Universidade Estadual de Feira de Santana

Departamento de Tecnologia- Engenharia de Alimentos

TEC 330 Análise Físico-Química de Alimentos

Café – Determinação de umidade a 130°C

Março 2021

Débora Sacramento Nonato Conceição - 17111148

Juliete dos Santos Silva - 15111060

Jilvânia Maria dos Santos Silva - 17111164

Café - Determinação de umidade a 130°C

Relatório apresentado como requisito parcial                                                               para obtenção de  aprovação na disciplina de                                                                Análise Físico-Química de Alimentos, no curso                                                                   de  Engenharia de Alimentos, ministrado pelo                                                 Prof.Dr. Luiz Severo.

                                                        Março 2021

1. INTRODUÇÃO

Café é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. arábica, C. robusta). Quando apenas livres do endosperma, os grãos constituem o chamado café verde. Seus constituintes mais importantes são: óleos, celulose, água e açúcares redutores. Quando seus grãos são torrados, os açúcares sofrem caramelização, a umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café.

Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) a forma em que o café mais é vendido no Brasil é torrado e moído, pela definição da Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999 da Anvisa (2005), o café torrado e moído é definido como o café torrado em grão submetido a processo de moagem adequado.

O teor de umidade afeta a processabilidade, vida útil, usabilidade e qualidade de um produto. A determinação do teor de umidade preciso, portanto, desempenha uma função importante na garantia de qualidade em muitos setores, como as indústrias Alimentícia, Farmacêutica e de Produtos Químicos. Existem vários métodos para determinar a umidade em alimentos. A escolha do método vai depender: 1) da natureza da amostra, 2) da quantidade de água e da sua forma de ligação com os outros constituintes, 3) da rapidez que se deseja na determinação e 4) do equipamento disponível.

A Qualidade do café, por exemplo,  é fator determinante para a lucratividade do cafeicultor e a umidade do café tem forte influência na qualidade e consequentemente no preço do café. A secagem do café visa, através da desidratação, conservar os frutos e grãos de café. Ela é essencial para evitar fermentações indesejáveis, que levam à depreciação da bebida do café. Ela pode ser feita ao sol, em terreiros ou em secadores ou na combinação de ambos. Cuidados devem ser adotados para que a secagem dos frutos e grãos, internamente, fique uniforme, ou seja, que todos tenham o mesmo teor de umidade. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto.

Além disso, o teor de umidade máximo permitido em certos produtos pode ser determinado por legislação (por exemplo, regulamentos nacionais sobre alimentos). Um exemplo é o Projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) , coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. Segundo a TACO (2011), a taxa de umidade para o café torrado e moído é de  2,9% .

1. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Realizar testes com o café para determinar a umidade

2.2 Objetivo Específicos

• Manuseio adequado da estufa
• Manuseio adequado do dessecador
• Determinação de umidade no café

1. METODOLOGIA

3.1 Materiais

• Balança analítica
• Estufa
• Dessecador com sílica gel
• Cápsula de porcelana ou de metal 8,5 cm de diâmetro
• Pinça
• Espátula de metal
• Cronômetro
• Café

3.2 Procedimento experimental

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      4.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 Café - Determinação de umidade a 130°C

Pesou-se o cadinho, numa  balança analítica vazia, observando um valor de  42,133g  da  massa previamente aquecida em estufa a 130 °C por 1 hora após esse   aquecimento colocou-se no dessecador até atingir temperatura ambiente.

Após esfriar colocou-se 2,033 g de café torrado e moído e colocou-se de volta na estufa  por  1  hora  até  atingir a temperatura  de  130 °C   na   hora  da retirada.  Após retirar da estufa  e  por  no  dessecador observar-se a  massa,  repetiu-se o processo por cinco vezes consecutivas até haver estabilidade na massa.