A Atividade Processamento De Óleos

ATIVIDADE PROCESSAMNTO DE ÓLEOS

1. Descreva a importância nutricional dos óleos vegetais

Os óleos vegetais contém grande fonte de energia, fazem transportes de vitaminas lipossolúveis, são precursores dos eicosanoides e também mantém o fornecimentos de ácidos graxos como ômega 3 e 6 que são essenciais

2. Quais são os fatores que os óleos são submetidos durante o processo de fritura que alteram suas características?

Hidrolise, oxidação e polimerização da molécula de triacilglicerol

3. Segundo Eder (1999), algumas alterações metabólicas são observadas em animais que são alimentados com gorduras processadas. Aponte-as.

Perda de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absorção de gorduras, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e a-linolênico, aumento da taxa de colesterol no fígado e fertilidade reduzida

4. Quais são os fatores na estrutura do ácido graxo que mais afetam na taxa de oxidação dos óleos?

O número, a posição e a geometria das duplas ligações na molécula do ácido graxo, afetam a taxa de oxidação

5. Qual a influência da pressão de oxigênio da temperatura sobre a oxidação?

Com o aumento da temperatura, a taxa de concentração de oxigênio torna-se menos influente, pois o oxigênio é menos solúvel em temperatura elevada

6. Quais são os indicadores utilizados por restaurantes e fast-foods, para determinar o ponto de descarte do óleo ou da gordura?

Fritest e o Oxifrit-test.

7. Quais são as mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura?

Escurecimento, aumento na viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma

8. Compare as tabelas 1 e 2 e avalie as alterações ocorridas.

Podemos ver que na tabela 2 todos os valores são mais altos que os da tabela 1, exceto o total de monoins, e que com os passar das horas no final da tabela estes valores já se encontram mais próximos quando comparados com o inicio do uso!

9. Quais são os principais métodos de determinação da degradação de óleos?

A determinação dos compostos polares, na maioria dos casos, é o método que fornece a medida mais segura do processo de deterioração.