Relatório de bromatologia

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UNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURA – UNIME

FARMÁCIA

FERNANDA CRUZ

JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO

TATYANE NUNES BRITO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Itabuna – BA

2015

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FERNANDA CRUZ

JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO

TATYANE NUNES BRITO

RELATÓRIO DE PRÁTICA BROMATOLÓGICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Relatório a ser entregue ao professor Herbert Damasceno da disciplina Bromatologia, como parte dos requisitos exigidos pela disciplina, do Curso de Graduação em Farmácia.

Itabuna – BA

2015

INTRODUÇÃO

Os alimentos têm como principal função fornecer energia ao organismo. Estes são compostos por carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, água e minerais. Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas determinações analíticas que através de análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados.

A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização (FEAGRI, 2006). No processo de secagem a determinação de umidade é fundamental e é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar características do produto.

Resíduos por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico obtido por aquecimento de um produto em temperatura próximas a 550-570ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída de grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços: Ar,I, F e outros elementos (CECCHI, 2003). A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento e é o primeiro passo para análises de caracterização destes minerais. É, também, o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para garantir a segurança dos alimentos.

A determinação de cinzas totais é utilizada como indicativo de várias propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a quantificação de seu valor nutricional. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas.

OBJETIVO

O Objetivo do trabalho foi à identificação de umidade e cinzas em amostras de trigo integral.

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostras:

2 gramas de trigo integral.

Equipamentos e acessórios:

Balança analítica;

Espátula;

Cadinho de porcelana;

Garra;

Estufa de secagem;

Mufla;

Dessecador;

Procedimento:

Pesou-se, exatamente, 2,0064 gramas de trigo integral em cadinho de porcelana previamente tarado. O valor da massa do cadinho foi anotado para posterior avaliação da perda de umidade pelo alimento. Levou-se a amostra para estufa de aquecimento a 110ºC por três horas a fim de garantir a redução da umidade. Após esse prazo, retirou-se a amostra do equipamento com cuidado e transferiu para um dessecador com sílica em gel até total resfriamento. A amostra foi, então, submetida à nova pesagem. Os valores foram registrados e a amostra retornou à estufa por mais 1 hora. O procedimento foi repetido até a amostra apresentar peso constante, o que totalizou 5 horas de secagem. A massa final foi de 1,7859 gramas. O produto resultante da análise de umidade foi aproveitado para a análise de cinzas.

Para cinzas, foi utilizado o trigo resultante da análise de umidade. Para isso, submeteu-se a amostra à incineração em bico de bunsen que durou, aproximadamente, 5 minutos. O incinerado foi encaminhado à mufla com temperatura de 550ºC até que as cinzas apresentassem cor branco-acizentada. Esse processo durou, em média, 80 minutos. Após esse período, transferiu-se o cadinho para dessecador com sílica em gel até o resfriamento da amostra e pesou-se em balança analítica. O peso final das cinzas foi de 0,0011gramas.

Tabela 1: massas obtidas na análise de umidade

Cadinho (g)	Amostra (g)	Cadinho +amostra	1ª secagem (2horas)	2ª secagem (1 hora)	3ª secagem (1hora)
72,0631	2,0064	74,0695	73,8715	73,8570	73,8490

Tabela 2: massas obtidas na análise de cinzas:

Cadinho (g)	Amostra (g)	Cadinho +amostra	Mufla 550ºC (80 minutos)	Cinzas (g)
72,0631	1,7859	73,8490	72,0620	0,0011

Cálculos:

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Sendo: massa 1= cadinho + amostra úmida

          Massa 2: cadinho + amostra seca

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RESULTADOS E DISCUSSÕES

O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto. O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto em diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou induzir o consumidor ao erro. De acordo com a Instrução Normativa número 8 de 02 de junho de 2005 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento o teor de umidade máximo do trigo é de 15%. O teor de umidade apresentada na prática foi de 10,98%, estando dentro do limite máximo permitido pela legislação.