A Determinação de Cinzas

Centro Universitário Estácio do Ceará

Bromatologia

Determinação de Cinzas

Júlio Cesar Caetano dos Santos Neto

Chislene

Profª Daniele Rios

Fortaleza/CE

Junho/2018

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Introdução

As cinzas são resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, sem resíduos de carvão. São constituídas principalmente pelos seguintes minerais: grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos.  A determinação do teor de cinzas é essencial, pois se o teor estiver alto pode haver a presença de adulterantes.

A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral do alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.

A exatidão do método de determinação de cinzas é influenciada por vários fatores: tamanho das partículas e espessura da amostra (quanto mais triturada a amostra, mais fácil será sua carbonização), o cadinho deve estar a mais de 24h em estufa (para que toda umidade tenha sido removida), higienização (sujidades podem alterar o resultado final), pesagem da amostra (deve ser a mais precisa possível e rápida para evitar absorção de umidade do meio), volume do cadinho e volume a ser pesado (deve existir proporção na quantidade de amostra e capacidade cadinho) e controle de temperatura de incineração (temperaturas acima de 550ºC podem causar perdas de minerais).

Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração.

1. Objetivo

Determinar experimentalmente o teor de cinzas em alimentos, sendo, especificamente, no biscoito Nesfit.

1. Metodologia

• Material utilizado:

• Cadinho de porcelana
• Mufla
• Balança de precisão
• Dessecador
• Pinça de metal
• Espátula
• Farelo de biscoito Nesfit

• Procedimento:

1. Pesar os cadinhos, anotar resultados;
2. Pesar 5g do alimento, anotar resultados;
3. Levar para mufla (500ºC/24h);
4. Anotar o peso das amostras incineradas.

• Resultados:

	Peso amostra inicial (g)	Peso cadinho (g)	Peso cadinho + cinzas (g)	Cinzas (g)	% cinzas
Amostra 1	5,001	35,424	35,532	0,108	2,16
Amostra 2	5,003	36,999	36,810	0,111	2,22
Amostra 3	5,002	39,225	39,338	0,113	2,26
Amostra 4	5,006	36,535	36,605	0,118	2,36
Amostra 5	5,076	42,302	42,373	0,071	1,40
Amostra 6	5,071	41,938	42,015	0,077	1,52

Para obter a quantidade, em gramas, de cinzas da amostra usa-se a fórmula: