A Tabela de Equivalente

INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

CONCEITOS E OBJETIVOS

CONCEITO DIETÉTICA:

A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência Da Nutrição no organismo humano,permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos (PHILIPPI, 2003).

CONCEITO:

Ciencia que estuda as alteraçoes dos alimentos durante o preparo dos mesmos cientificamente.

A Técnica Dietética é a matéria que baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários. (ORNELLAS, 2001)

É o estudo das mudanças que ocorrem nos alimentos submetidos a várias condições e subseqüentes alterações ocorridas nas suas propriedades físicas e químicas (GRISWOLD)

É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo ea obtenção dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 2003).

TECNICA:

- Como fazer (execuçao)

- De que jeito (qual mecanismo)

- Pratica usada

- E a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Tambem faz parte da Técnica dietética as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.

DIETETICA:

- Estuda a alimentaçao e seus principios, com a finalidade de aplicaçao a individuos ou coletividades.

- Se divide em: Normal – refere-se a alimentaçao de coletividade sadia

Aplicada – refere-se a alimentaçao de coletividade enferma

- Regime normal = regime dietetico

- Regime para enfermos = regime dietoterapico

- A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.

OBJETIVOS:

Classificados em:

1) DIETÉTICO: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às

necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

2) DIGESTIVO: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários

a fim de facilitar a digestão.

Todos os alimentos possuem nutrientes. Alguns podem ser consumidos

crús (leite, frutas), outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou de divisão em partes menores (frutas). E, há também

aqueles que necessitam de um processo de cocção para serem comestíveis

(arroz, feijão).

Na cozinha antecipa-se os processos digestivos (iogurte, acidificação,

remoção de cascas, subdivisão, espremer, etc.

A Digestibilidade do alimentos depende das condições do Aparelho

Digestório Humano: Imaturo (crianças), Lesado (úlceras) e Desgastado

(idoso).

A subdivisão Mecânica substitui a mastigação, a cocção e a ação dos sucos

enzimáticos; A consistência do quimo gástrico; A consistência do quilo

intestinal; A hidrólise da cocção em meio ácido (amido- glicose)

3) NUTRITIVO: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos

para otimização e conservar ao máximo seu valor nutritivo.

A preservação deve ser considerada em todas as etapas, desde a seleção, compra, armazenamento até o consumo.

Ex: alimentos com vitamina C

O preparo é feito com a finalidade de agradar.

Cozinhar bem é técnica e arte.

4) HIGIÊNICO: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a

qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.

Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão

sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes

contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar danos à

saúde dos indivíduos.

Técnicas adequadas de seleção, manuseio, distribuição e armazenamento

Portanto os perecíveis como frutas, verduras e legumes, merecem maiores

cuidados do que os demais alimentos.

5) SENSORIAL: Consiste em apresentar o alimentos de forma que desperte os sentidos,

não apenas o paladar, pois cada alimentos possui suas características

próprias sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura)

que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de

adequadas