ARTIGO SOBRE AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

ARTIGO SOBRE AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Rio de Janeiro

2017

1. INTRODUÇÃO

1.1. Descrição da unidade

Liceu francês no estrangeiro, mas também escola especial bilíngue do estado do Rio de Janeiro, o Liceu Molière perpassa duas línguas, duas culturas e dois mundos. O Liceu Molière é uma escola de excelência e seus resultados são comprovados pelo "Baccalauréat" (100% de sucesso e 60% de menções) e pelas orientações pós-Baccalauréat dos seus alunos (Grandes Escolas francesas, universidades de prestígio na França, no Brasil e em outros locais).

O Liceu tem 840 alunos da Educação Infantil ao 3°ano do Ensino Médio com, em média, 3 turmas de 25 alunos por nível em 2 endereços:

- Molière 1 (Rua Pereira da Silva, 728 - Laranjeiras): turmas de Educação Infantil, Ensino Fundamental I (1º ao 5º ano) e Ensino Fundamental II (6º ano ao 9º ano), Administração e salas especializadas.
- Molière 2 (Rua Conde de Baependi, 63- Laranjeiras): turmas do Ensino Médio.

A unidade de alimentação e nutrição atende a todos os escolares e funcionários da escola. O cardápio oferecido ao usuários é montado previamente pela nutricionista responsável pela unidade durante o período de férias escolares.

1.2. Controle higiênico sanitário, UAN escolar e manipuladores de alimentos.

A higienização na indústria de alimentos se insere dentro das boas praticas de fabricação (BPF) e nos programas de qualidade como os de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), visando à obtenção de alimentos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados a contaminações com  agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para manutenção das características sensoriais e nutritivas desses alimentos. Dentro desse contexto, os profissionais responsáveis pela higienização nos estabelecimentos produtores e indústrias de alimentos devem atuar de forma eminentemente preventiva na busca da melhor qualidade dos alimentos processados, evitando problemas de ordem econômica ou de saúde pública. Para isso, deve-se perseguir constantemente o desenvolvimento educacional dos manipuladores envolvidos por meio de programas de treinamento continuado, motivando-os e conscientizando-os da importância da realização de forma correta dos procedimentos de higienização. (ANDRADE et al., 2008).

Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução RDC nº 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda. (BRASIL, 2004).

Em 29 de setembro de 2014 a RDC nº 52  incluiu as unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde no âmbito de aplicação da RDC 216/2004.

O controle higiênico-sanitário no ambiente escolar é um aspecto que deve ser observado, tendo em vista que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende anualmente a milhares de alunos que frequentam creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental das redes federal, estadual e municipal. Os padrões de qualidade devem ser alcançados para garantir alimentos seguros, pois as crianças são mais suscetíveis às DTA devido ao fato de ainda não possuírem o sistema imunológico totalmente desenvolvido (SILVA; GERMANO; GERMANO, 2003a).

Uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde

é a ingestão de alimentos dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios, já que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (OLIVEIRA et al., 2003).

É imprescindível que se faça avaliação e monitoramento não só da ocorrência de DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos, como também das condições físicas e organizacionais e dos equipamentos do serviço, além dos cuidados de recebimento, de armazenamento, de higienização e de manipulação, até a distribuição das refeições, subsidiando assim o desenvolvimento e o aprimoramento dos serviços prestados pelas UAN.

Embora a contaminação por aliment os possa ter várias origens, as principais vias desses acontecimentos podem vir por práticas e preparos inadequados exercidos pelos manipuladores de alimentos. Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produção de alimentos deve ser capacitada por meio de treinamentos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação. Estes procedimentos têm como finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados provenientes do colaborador que manipula os alimentos (AZEVEDO et al., 2008).

É de extrema importância que a unidade de alimentação e nutrição esteja de acordo com as normas vigentes para produção de alimentos dentro de uma instituição de saúde para que desta forma sejam fornecidas refeições de  qualidade e seguras ao consumo de seus usuários.

2. OBJETIVO GERAL

Avaliar as condições de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos da unidade de alimentação e nutrição da Escola Lycée Molière, baseado no item 4.6 da RDC 216/2004.

3. METODOLOGIA

O presente trabalho foi feito a partir da pesquisa bibliográfica em artigos científicos e revisão de literatura. Foi feita também  observação sistemática do serviço dos manipuladores de alimento da UAN da Escola Lycée Molière, no período de 02 de Dezembro de 2016 a  20 de Fevereiro de 2017, acompanhando o preparo e a distribuição das refeições.

Foi utilizado como instrumento de avaliação o check-list elaborado por Cecom e Comarella (2015), mais especificadamente os blocos relacionados a funcionários e responsável técnico, visitantes e EPI, que tem como base de elaboração o item 4.6 da RDC 216/2004, RDC esta que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Os doze itens constantes no check-list  foram classificados em satisfatório (S), quando em conformidade com a legislação e não satisfatório (N) quando em desacordo.