Resenha do Artigo QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

Resenha do Artigo QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

Autoras: Caroline de Barros Gonçalves da Silva e Flávia Queiroga Aranha de Almeida.

No presente artigo, as autoras Caroline de Barros Gonçalves da Silva e Flávia Queiroga Aranha de Almeida de­­monstram como é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com relação a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução de riscos a saúde. E enfatizam a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos.

Em relação à metodologia o artigo trata de um estudo de intervenção enfatizando a qualidade dos alimentos e a utilização de BPF de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), localizada em Botucatu, SP, que se trata de uma empresa especializada que conta com 45 colaboradores em 3 turnos. Servindo aproximadamente 1700 refeições (1100 no almoço e 600no jantar).O estudo foi realizado em 2 meses, aplicado apenas no primeiro turno (7h às 15h50) e dividido em dois momentos, o primeiro com aplicação de check-list para averiguação das não conformidades e acompanhamento do andamento da unidade, e o segundo momento um treinamento “in loco” para os colaboradores. O check-list foi formulado com base na Portaria CVS 6/99, Portaria 216 de 15/09/2004 e Manual ABERC (2009) e Para o treinamento utilizou-se a CARTILHA DA ANVISA.

Pôde-se observar que Os resultados apontam irregularidades em todas as áreas analisadas: estoque, açougue, confeitaria, cocção, apoio e salada, sendo esta última area a que apresentou maior índice de conformidade. O estoque, o açougue, a cocção e o apoio encontram-se na faixa de não conformidades maiores, e as principais dificuldades encontradas foram em relação à organização, manipulação de alimentos de maneira incorreta, controle de temperatura e identificação dos alimentos. Estes resultados, assim como de outros estudos, demonstram que a maior atenção deve ser direcionada aos manipuladores de alimentos, os quais são os responsáveis pela produção segura dos mesmos, ou seja, para que a segurança alimentar possa ser implementada, há necessidade de que as pessoas envolvidas, tanto no planejamento de APPCC, quanto na operacionalização, apresentem competência.

As autoras concluíram, por meio das reflexões do estudo, que a UAN obteve melhores resultados na área de salada e confeitaria, classificando-se em pleno cumprimento dos procedimentos. E o estoque, apoio, açougue e cocção, conseguiram seguir a BPF, mas com pequenas falhas, classificando-se em oportunidade de melhorias.

Posicionamento crítico: É um texto claro e convincente, por se utilizar de dados claros e concretos. As autores conseguiram me convencer sobre a importância de um treinamento com os manipuladores de alimentos para aumentar os níveis de prevenção de doenças veiculadas por alimentos.

...